Olivicoltura: la qualità dell'olio comincia in campo
È impossibile raccontare la storia di un prodotto, delle persone che vi sono dietro, senza soffermarsi prima sulle difficoltà del lavoro in campagna e l'imprevedibilità della natura con cui queste persone si trovano ad avere a che fare. Scegliere di lavorare in campo agricolo comporta infatti una serie di responsabilità e doveri quotidiani, ma soprattutto sottintende la necessità di studiare giorno dopo giorno, rimanendo aggiornati sulle nuove tecnologie e le ultime novità del settore. L'olivicoltura non fa eccezione, perché il percorso per raggiungere la qualità dell'extravergine comincia in campo, e continua tutto l'anno.
È per questo che la guida Oli d’Italia 2017 del Gambero Rosso ha dedicato un premio speciale a due aziende che si sono distinte per il lavoro nell'uliveto, Frantoio Franci di Castel del Piano (Grosseto), e Fonte di Foiano di Castagneto Carducci, Livorno. Quest'ultima è in mano ai fratelli Paolo e Simone Di Gaetano, che da anni proseguono nell'attività di famiglia con lo stesso impegno dei genitori.
Le origini
È il 1979 quando papà Michele, decide di lasciare Milano insieme alla moglie Marina, e di trasferirsi nella provincia di Livorno per realizzare il suo sogno: creare un'azienda agricola. Nasce così Fonte di Foiano, con il recupero delle prime piante secolari abbandonate, e l'impianto di nuovi alberi. Nel '90, viene inserito il primo frantoio con sala stoccaggio e imbottigliamento, “per avere il controllo totale sull'intera filiera produttiva”. A raccontare la storia dell'azienda è Paolo Di Gaetano che, insieme al fratello Simone, continua a seguire la stessa filosofia del padre, quella del “rispetto della pianta e dei cicli naturali, fondamentale per ottenere il massimo dall'ulivo”.
La produzione
Circa 30 ettari a gestione diretta costituiscono le tenute dell'azienda, che ogni anno acquista anche altre olive “da realtà limitrofe che collaborano con noi, e che seguiamo personalmente tutto l'anno”, per una produzione annuale di extravergine di circa 30mila litri, “che puntiamo ad aumentare nel tempo”. Perché se è vero che nel complesso mondo dell'extravergine quello che conta è la qualità, è altrettanto giusto pensare anche ai numeri: “Raggiungere una fascia sempre più ampia di consumatori è fondamentale per poter diffondere la cultura dell'olio di qualità. Solo arrivando a un pubblico vasto si può pensare di creare maggiore consapevolezza”. Oltre al fatto che ampliare il bacino di utenza è fondamentale per avere più stabilità imprenditoriale.
L'azienda esce sul mercato con sei etichette: due linee base, il Grand Cru (blend di picholine, frantoio, maurino e moraiolo), Riflessi (blend di maurino e pendolino), il monocultivar di frantoio, e il Mille Novecento Settantanove, blend di frantoio e moraiolo.
La cura delle piante
Per ottenere oli d'eccezione, i fratelli lavorano duramente in campagna ogni giorno. “L'ulivo, a differenza di ciò che si pensa, richiede una cura costante durante l'anno”, a cominciare dai terreni, “che vanno tenuti sempre puliti e ben lavorati”, per finire con la potatura, “ogni 2 anni a rotazione per la maggior parte delle piante, fatta eccezione per alcune che potiamo annualmente”. Fondamentali sono la spollonatura, ma anche la concimazione e la trinciatura dei residui di potatura, per finire con i trattamenti antiparassitari. La raccolta inizia i primi di ottobre, con la maurino e il leccino, “prime cultivar a maturare, seguiteda pendolino, frantoio, moraiolo e infine la picholine”. L'unico monocultivar dell'azienda è dedicato al frantoio; ma perché proprio questa varietà? “È l'oliva toscana per eccellenza e, se lavorata a dovere, dà origine a oli intensi dai profumi erbacei, note di carciofo e cardo, e soprattutto alti livelli di polifenoli. Per i nostri blend, partiamo sempre dal frantoio”.
Il mestiere dell'olivicoltore
Ma cosa significa oggi, in Italia, essere un olivicoltore? “Il nostro è un settore difficile, un po' per le basse rese, e un po' per il mercato, che non è ancora molto recettivo”. Ma i fratelli sono fiduciosi, “ci sono ampi margini di miglioramento; crediamo fortemente in questo prodotto”,ingrediente basilare della nostra dieta. Come approcciare a questo mestiere? Il lavoro di ogni singolo contadino è fondamentale, ma per ottenere dei risultati occorre fare gioco di squadra: “Il mio consiglio per tutti i nuovi olivicoltori è quello di andare a conoscere personalmente le aziende che si sono distinte negli anni, parlare con i produttori e i pionieri di questo settore. Bisogna guardare i maestri all'opera, osservarli nei movimenti e ascoltare le loro esperienze”. Facendo tesoro di ogni parola, ogni gesto, e soprattutto assaggiando: “Il segreto per fare un buon olio? Assaggiare, assaggiare e assaggiare ancora. Senza sosta e senza riserve, assaggiare in continuazione confrontandosi e cercando di capire cosa fare per ottenere certi risultati”. Ponendosi così degli obiettivi da raggiungere nel tempo, “senza fretta”, perché la pazienza paga “e le soddisfazioni arrivano negli anni”. Un altro consiglio? “Rispettare sempre i colleghi: la stima reciproca è imprescindibile per inserirsi al meglio nel mercato”.
Il lavoro in frantoio
Dopo le attenzioni in campo, si passa in frantoio. L'impianto aziendale è un due fasi della Toscana Enologica Mori, “un macchinario eccellente che ci permette di estrarre il massimo dai frutti, grazie anche all'assistenza dell'ideatore e progettista Giorgio Mori”. I parametri di lavorazione cambiano a seconda dell'annata: “velocità di frangitura, griglia, tempi e temperature di gramolazione, tutte queste misure variano di continuo, la produzione di un buon olio va pensata anno per anno, cultivar per cultivar”, anche durante la fase di estrazione. Un ruolo fondamentale lo gioca l'assaggio: “Occorre monitorare costantemente il prodotto, che va sempre assaggiato insieme ad altre persone”. Una volta estratto, l'olio viene immediatamente filtrato, “fase fondamentale non solo per stabilizzare il prodotto e allungare la sua shelf-life, ma anche per una questione di rispetto nei confronti del consumatore”. Perché un olio non filtrato, se non consumato in breve tempo, deteriora in fretta, e inizia a formare la cosiddetta 'posa'; in questo modo “il cliente paga il prezzo di una bottiglia intera, ma ciò che ha è un 90% di extravergine e un 10% di fondo”.
La vendita
L'olio di Fonte di Foiano si trova in diverse enoteche e oleoteche nazionali, oltre che nella grande distribuzione, “dove siamo presenti con il nostro Igp Toscano, proprio per raggiungere un bacino d'utenza più ampio, quello a cui dobbiamo puntare: la famiglia italiana”. Tra i punti vendita c'è anche l'originale Oil Bar Cafè del Mercato Centrale di Livorno di Alessandro Camici che ha deciso di coniugare il mondo della caffetteria con quello dell'extravergine, creando un locale insolito, dove gustare espressi e cappuccini accanto alle bruschette realizzate con oli extravergine d'oliva di alta qualità. L'azienda esporta poi anche all'estero, in circa 30 paesi, “Canada in primis, dove vendiamo fin dal 1985”.
Comunicare il prodotto
I fratelli guardano con ottimismo la situazione dell'extravergine in Italia: “Il nostro Paese è cresciuto molto negli ultimi tempi, grazie anche al grande lavoro di comunicazione che le guide specializzate come quella del Gambero Rosso stanno operando”. E non solo: “Dobbiamo ringraziare tutte le oleoteche che stanno nascendo nelle varie città italiane, e che si occupano di informare i consumatori”. I produttori, dalla loro, organizzano visite guidate per singoli o gruppi di persone, eventi e degustazioni, “la nostra azienda è sempre aperta per chi vuole conoscere più a fondo il prodotto”. Per il futuro, tante nuove idee in cantiere, come l'impianto di nuovi uliveti, ma un punto fermo rimane “cercare di diffondere al massimo la cultura dell'olio buono fra i consumatori”. Perché la formazione dei clienti è un passaggio fondamentale per sviluppare il settore: un extravergine di qualità lo si impara a riconoscere in fretta, con i suoi profumi e aromi, le sue sensazioni piacevoli di amaro e piccante, il suo gusto unico. E soprattutto è immediata la netta differenza fra un olio buono e uno di bassa qualità: “una volta provato un extravergine di livello, è impossibile tornare indietro”.
Fonte di Foiano | Castagneto Carducci (LI)| loc. Fonte di Foiano, 148 | tel. 0565 766043 | www.fontedifoiano.it/
a cura di Michela Becchi
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