Il premio qualità/prezzo
È uno dei temi più caldi fra gli appassionati di extravergine, quello del prezzo dell'olio. Un argomento che da tempo dà origine a dibattiti accesi e lunghe polemiche, fra addetti ai lavori e, soprattutto, fra operatori del settore e consumatori, sempre più attenti ma ancora non sufficientemente disponibili a spendere una cifra adeguata per una buona bottiglia, in grado di ripagare - almeno in parte - i sacrifici e i grandi investimenti fatti dagli olivicoltori in campo e in frantoio. Come sempre, alcune tematiche richiedono più tempo del previsto per essere chiarite del tutto e, proprio su questo aspetto, è necessario che si sviluppi una comunicazione corretta. Proprio come quello agricolo, il lavoro di comunicazione ha infatti bisogno di pazienza e costanza, apertura e dialogo. Il rapporto qualità/prezzo è forse uno dei parametri che più toccano da vicino i consumatori comuni, e proprio per questo la guida Oli d’Italia del Gambero Rosso da anni dedica un premio speciale alle aziende che riescono a gestire al meglio i costi senza rinunciare a proporre un prodotto di alto livello. Durante la scorsa campagna olearia, a vincere questo premio sono state la realtà laziale Doganieri Miyazaki e la campana Torre a Oriente. Con la proprietaria di quest'ultima abbiamo ripercorso la storia di quest'ultima, cercando di fare luce sul ruolo del prezzo.
Le origini
L'azienda nasce ufficialmente nel 2002, ma il marchio Torre a Oriente comincia a diffondersi solo nel 2006, grazie al lavoro di Patrizia Iannella, agronoma appassionata che, dopo anni di studi e approfondimenti, decide di dedicarsi alla viticoltura recuperando gli impianti già esistenti tra il Taburno e il Fortore, nell'Alto Sannio. “Nel 2013 abbiamo acquisito degli ulivi e poi altri appezzamenti per cereali e legumi”, per un totale di 25 ettari, di cui 15 destinati interamente all'olivicoltura e ai seminativi. “Sono da sempre molto legata all'agricoltura. Da bambina vedevo i miei genitori al lavoro in campo, ed ero molto incuriosita dalla crescita delle piante, la nascita delle foglie e dei frutti”. Come spesso accade, la curiosità col tempo si trasforma in passione, e la passione in ricerca, un'analisi portata avanti con attenzione, amore, all'insegna della qualità e del rispetto del territorio.
Le piante
1500 piante fra ortice, ortolana, frantoio, leccino e racioppella, tutte a coltivazione biologica, e distribuite nell'entroterra beneventano, sullo spartiacque Tirreno-Adriatico. “La maggior parte degli uliveti sono terrazzati, per cui possiamo affidarci alla raccolta meccanica solo parzialmente”. Il resto viene raccolto a mano, a cominciare dalla terza decade di ottobre, “anche se quest'anno abbiamo anticipato alla seconda, considerato il clima piuttosto asciutto senza grandi escursioni termiche fra il giorno e la notte, che ha fatto sì che l'oliva invaiasse prima”. La potatura è annuale, “necessaria per facilitare la raccolta ed eliminare i polloni”, e i trattamenti sono tutti biologici, trappole ecologiche per la mosca comprese. A garantire il mantenimento della sostanza organica del terreno, l'inerbimento del suolo, “una tecnica agronomica a basso impatto ambientale utilizzata per controllare le piante infestanti nello spazio fra gli alberi da frutto”.
L'annata in corso
Entrata ormai a pieno regime, l'annata in corso procede per il meglio, “anche se una gelata tardiva, purtroppo, ha arrecato danni in alcune zone dell'uliveto, per cui la produzione non sarà piena, poiché non potremmo raccogliere da molti alberi”. La resa, però, è complessivamente buona, “e la qualità è ottima, molto sopra le nostre aspettative: ci aspettavamo dei sentori di secco dovuti al freddo, invece il profilo aromatico è intenso ed equilibrato. C'è un amaro prepotente ma ben bilanciato”.
L'ortice
Protagonista del territorio e fiore all'occhiello dell'azienda è l'ortice, oliva tipica della Campania, che qui trova la sua espressione migliore nel monocultivar Cuore d'Ortice, un fruttato intenso complesso ed elegante, con note di pomodoro accompagnate da piccoli tocchi balsamici di ortica e mentuccia, a cui si aggiungono sentori di cipresso e conifere. “L'ortice è la cultivar più delicata, presenta alternanze di produzione ed è molto sensibile al freddo, soprattutto alla grandine e alle gelate, che portano problemi di rogna”.Se ben lavorata, però, restituisce oli piacevoli, “con nuance di erba tagliata, foglia di pomodoro, cardo e carciofo”. La maggiore difficoltà nella realizzazione di un monocultivar? “Capire il giusto tempo di maturazione delle olive, e poi lavorarle in frantoio secondo i tempi e le temperature necessari in base all'annata”. L'altra etichetta Torre Oriente, invece, è un blend: il Molinara, “prodotto con tutte le altre cultivar più l'ortice”.
In frantoio: assaggio e confronto
Dopo le dovute cure in campo, da tenere tutto l'anno, si passa in frantoio, un impianto a due fasi firmato Toscana Enologica Mori, con frangitori a martelli e gramole verticali. “Solitamente, le olive non passano più di 30 minuti in gramola, a una temperatura di circa 25/27°C”. Per il blend, i frutti vengono lavorati insieme, “ma ciascun lotto di ogni giornata viene separato, per essere poi sottoposto a un'analisi dei perossidi e dell'acidità, e successivamente al panel test per l'assaggio. Solo in seguito a questi esami, decidiamo di assemblarli insieme per realizzare i vari prodotti”. Fondamentale, come sempre, è quindi l'assaggio, “che viene fatto partita per partita, molitura per molitura, dapprima da un panel test, e poi da tanti amici appassionati con cui condividiamo la prima bruschetta dell'anno, per confrontarci e scambiarci opinioni”.
La vendita
Gli oli dell'azienda si trovano perlopiù in Italia, in negozi specializzati ed enoteche, “ma stiamo avviando anche un commercio con gli Stati Uniti. Non è semplice: abbiamo richieste maggiori alla quantità di prodotto disponibile”. Perché? “Negli ultimi due anni la resa è stata minore. Se riuscissimo a fare ogni anno una produzione piena, che si aggira attorno ai 25/30 quintali l'anno, dovremmo farcela”. Tante domande anche dai ristoratori, “sta crescendo sempre di più la sensibilità degli chef all'extravergine di qualità”. E i consumatori? “Più consapevoli rispetto al passato, però la maggior parte scelgono un olio buono da usare a crudo, mentre per cucinare continuano a utilizzarne uno di qualità inferiore”.
Il prezzo dell'olio
Una tendenza positiva, perché dimostra ancora una volta l'attenzione per questo prodotto, ma solo parzialmente, perché – lo ricordiamo – l'olio extravergine di oliva buono è essenziale anche in cottura, poiché si tratta di un ingrediente al pari di tanti altri, e non solo di un grasso o un condimento. La strada è ancora lunga, ma la clientela sembra diventare sempre più conscia del ruolo fondamentale dell'oro verde, “fortunatamente le persone non si spaventano più per il prezzo, perché hanno capito che a essere sbagliato è il basso costo a cui sono stati da sempre abituati dalla Gdo. Per andare incontro ai consumatori, noi manteniamo sempre lo stesso prezzo, definito anni fa in base ai costi di produzione, senza alcuna flessione a seconda dell'annata”. E i primi risultati iniziano a intravedersi: “Il nostro prodotto di punta è il monocultivar di ortice, che è anche il più costoso”.
La comunicazione
Olio a parte, l'azienda produce anche vino, “da falanghina e aglianico”, legumi, “ceci e fagioli soprattutto”, orzo e farro. Cuore pulsante dell'attività resta però l'olivicoltura, ancora poco sviluppata nel territorio: “È un ambito marginale qui nel beneventano, dove ancora poche persone sono disposte a investire, soprattutto perché c'è ancora una grande fetta di mercato che predilige l'olio da supermercato, per via del prezzo. L'ultimo decennio ha vissuto un momento poco favorevole dal punto di vista economico, e molte famiglie sono in difficoltà”. Come reagire? “Io non le critico: capisco che non tutti hanno le possibilità di acquistare oli di pregio, ma sono certa che con una maggiore formazione e comunicazione possiamo far capire a tutti che è possibile fare scelte diverse, e trovare uno spazio anche per l'olio buono nella lista della spesa”. Un ragionamento delicato e sensibile, quello di Patrizia, olivicoltrice convinta, che ha puntato fin da subito all'eccellenza, ma che non dimentica la realtà economica di tante famiglie italiane: “Alle volte anche sottrarre 10 euro per un olio per alcune persone può essere complicato”. Senza mai rinunciare a provarci, con apertura e gentilezza, evitando polemiche lunghe e accese. Nell'unico modo possibile per portare a una nuova consapevolezza: uno scambio diretto e aperto.
Nel frattempo, Patrizia continua a studiare e ad ampliare le tenute, “l'olio è un tema così vasto. Sono appassionata di alimentazione in generale, ma nessun prodotto mi ha mai emozionata così tanto”.Un consiglio per chi vuole diventare olivicoltore? “Armarsi di tanta pazienza”.
Torre a Oriente | Torrecuso (BN) | loc. Mercuri I, 19 | tel. 08 24874376 | www.torreaoriente.com
a cura di Michela Becchi
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Oli d'Italia 2017. Azienda dell'anno: Agrestis di Buccheri
Oli d'Italia 2017. Frantoio dell'anno: Nicolangelo Marsicani di Morigerati
Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Doria di Cassano Allo Ionio
Oli d'Italia 2017. Olivicoltore dell'anno: Frantoio Franci di Castel del Piano
Oli d'Italia 2017. Miglior Dop: Trappeto di Caprafico di Casoli
Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Marfuga di Campello sul Clitunno
Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto di Ferla
Oli d'Italia 2017. Miglior blend: Fattoria Ambrosio di Salento
Oli d'Italia 2017. Miglior performance territoriale: Accademia Olearia di Alghero
Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Viola di Foligno
Oli d'Italia 2017. Olivicoltore dell'anno: Fonte di Foiano di Castagneto Carducci
Oli d'Italia 2017. Miglior rapporto qualità/prezzo: Doganieri Miyazaki di Castiglione in Teverina
Oli d'Italia 2017. Miglior blend: Tenuta Zuppini di Torricella Sicura
Oli d'Italia 2017. Miglior olio Igp: Centonze di Castelvetrano
Oli d'Italia 2017. Miglior fruttato medio: Tenute Librandi Pasquale di Vaccarizzo Albanese
Oli d'Italia 2017. Miglior olio Dop: Paolo Bonomelli Boutique Olive Farm di Torri del Benaco
Olio extravergine di oliva. Glossario essenziale per conoscere l'oro verde
