Performance territoriale
Se si trattasse di vino, parleremmo di terroir, quell'insieme di prodotti, tipologia di terreno, tecniche di coltivazione, tradizioni agronomiche e lavori in campo svolti in una determinata area. Ma nella scena olivicola questo concetto non sussiste, o meglio, va ripensato e reinterpretato in maniera diversa. Sono due prodotti che hanno punti in comune e differenze: entrambi, se prodotti al meglio, ogni anno si rinnovano grazie all'impegno del produttore nell'interpretare l'annata in corso, ma mentre il vino può invecchiare e migliorare con gli anni, l'olio è un prodotto a breve termine. Inoltre con le sue radici, che si sviluppano orizzontalmente, la pianta di ulivo difficilmente riesce a superare i 100 centimetri di profondità e a pescare elementi organolettici dalla terra. Cosa significa, dunque, parlare di territorio per un olio? Cerchiamo di capirlo, non prima di aver ricordato che, come sempre, raccontare un prodotto agroalimentare implica una narrazione ben più ampia, che racchiude l'intera identità di un luogo. Di questa filosofia, l'azienda Accademia Olearia di Alghero, in provincia di Sassari, ne ha fatto il suo mantra, aggiudicandosi il premio come miglior performance territoriale nella guida Oli d’Italia 2017 del Gambero Rosso.
Le origini
I primi segni dell'attività agricola risalgono a fine Ottocento, ma l'anno di nascita ufficiale dell'azienda è il 1929: in quasi 90 anni di duro lavoro, 4 generazioni della famiglia Fois si sono susseguite alla guida dell'attività, rinnovando completamente tecniche, impianti e metodi di produzione. “Mio padre è subentrato nel '94 e ha cominciato a puntare sulla qualità. Nel 2000 abbiamo abbandonato la vendita all'ingrosso e ci siamo dedicati alla creazione di un nostro marchio”, racconta Antonello Fois, responsabile amministrativo e commerciale.Nasce così Accademia Olearia, un nome ambizioso “che rappresenta il nostro desiderio di promuovere il mondo dell'extravergine con la sua cultura, e non solo i nostri prodotti”. Oltre 220 ettari di uliveto oggi danno la possibilità alla famiglia di valorizzare le cultivar regionali: “Abbiamo intenzione di ampliare ancora di più i terreni, aggiungendo altri 40 ettari nel 2018”. Alla guida di tutto insieme ad Antonello, il fratello Alessandro, che si occupa del lavoro in campo, e papà Giuseppe, responsabile dell'intera realtà, “insieme a uno staff di 8 persone più 10 agricoltori, che arrivano a 50 nel periodo di raccolta, senza i quali tutto questo non esisterebbe”.
La produzione
Oltre 25mila piante, soprattutto di bosana, cultivar principale della regione, ma anche di nocellara, tonda di Cagliari, semidana, carolea, biancolilla e altre varietà autoctone minori utilizzate per realizzare ben 6 etichette. “Abbiamo un fruttato medio base, un intenso Dop e poi altri prodotti che noi definiamo di contorno, tutti di qualità, ma più semplici”, mentre le bottiglie più complesse e intriganti sono tre: la Riserva del Produttore Dop Sardegna, blend di bosana, semidana e tonda di Cagliari, un altro blend delle stesse varietà in percentuali diverse, il Gran Riserva Fruttato Verde, infine un monocultivar di bosana. Una produzione ampia, che cresce di anno in anno: attualmente, l'azienda ricopre oltre il 60% della Dop dell'intera regione.
L'agricoltura e l'attenzione all'ambiente
La coltivazione è in parte biologica e in parte integrata, “ma in qualsiasi caso riduciamo al massimo l'utilizzo di elementi chimici, cercando di monitorare in tempo l'eventuale arrivo di mosca o altri parassiti”. Tanto tempo trascorso in campo, dunque, dove si lavora tutto l'anno, fra potature, “che gestiamo in maniera pluriennale alternando le varie zone dell'uliveto per garantire una produzione costante”, nel periodo immediatamente successivo alla raccolta, e controlli attenti per allontanare ogni tipo di malattia in agguato, “siamo sempre pronti a intervenire”. L'attenzione al territorio e l'ambiente è percepibile in ogni angolo dell'azienda, dal campo al frantoio: “Siamo una realtà eco-sostenibile, soddisfaciamo il fabbisogno energetico attraverso un pannello fotovoltaico e stiamo attenti a non sprecare nessun elemento”.
Il frantoio: la modifica dei macchinari e il riutilizzo degli scarti di produzione
Da Accademia Olearia, dunque, non esistono i cosiddetti 'scarti di produzione': “Riutilizziamo la parte rimanente della polpa, consegnandola a delle strutture specializzate nella produzione di bio-gas”, e non finisce qui, perché anche la parte più legnosa del nocciolo che rimane a fine lavorazione viene bruciata nella caldaia, “per produrre calore nel periodo invernale”. Il frantoio aziendale c'è fin dall'inizio, da quando la famiglia cominciava a produrre i primi oli per la vendita all'ingrosso, ma i macchinari sono cambiati nel corso del tempo, adeguandosi alle ultime tecnologie: attualmente l'impianto è firmato Pieralisi, lavora a due fasi, ma è già in procinto di cambiare, “aggiungeremo il protoreattore quest'estate”, un sistema unico nel mercato oleario che rivoluziona il processo della gramolatura (rimescolamento della pasta delle olive) garantendo maggiore controllo qualitativo del prodotto. Come? “Il protoreattore riesce ad accorciare il tempo di sviluppo della coalescenza (raggruppamento ndr) delle particelle di olio”. Così, il rapporto tra portata, tempo e temperatura viene gestito al meglio risparmiando anche da un punto di vista energetico con tempi di lavorazione minori e dispersioni termiche ridotte.
Fino a oggi invece, i Fois hanno gramolato i prodotti a una temperatura di circa 25°C per un minimo di 20 fino a un massimo di 35 minuti. Come estrattore centrifugo, l'azienda si affida al Leopard di Pieralisi, macchinario basato sulla tecnologia DMF (Decanter Multi Fase) che lavora a due fasi producendo una sansa disidratata simile a quella del tre fasi, e recuperando la polpa della sansa, il cosiddetto paté, ideale per l’utilizzo agronomico e l’alimentazione zootecnica. “Inoltre, il Leopard ci consente di ottenere un prodotto già pronto che non deve necessariamente passare per il separatore finale”. La filtrazione, poi, è immediata; gli oli vengono confezionati solo al momento dell'ordine, nel frattempo rimangono stoccati sotto-azoto a una temperatura costante di 15°C.
La vendita
“Quando abbiamo iniziato c'era un po' di diffidenza da parte del pubblico, oggi invece i clienti sono sempre più preparati e disposti a spendere di più per un olio buono”. Accademia Olearia non scende a compromessi: “Siamo sempre stati molto definitivi sulle nostre scelte. Andiamo spesso contro corrente, soprattutto contro la richiesta di mercato, ma rimaniamo fedeli alla nostra filosofia e, insieme a realtà di valore come il Gambero Rosso e altri, che si impegnano a scrivere di questo prodotto, stiamo riuscendo gradualmente a far passare il messaggio del ruolo fondamentale dell'extravergine nella nostra dieta”. Gli oli sono presenti in diverse oleoteche, negozi specializzati, ristoranti e anche all'estero, in particolare in Giappone, Francia, Inghilterra, Danimarca, Germania, Olanda, Taiwan, “e una piccola percentuale negli Stati Uniti”. I rappresentanti esteri sono partner a tutti gli effetti: “Per noi, chi promuove i nostri prodotti fa parte dell'intera filiera e viene coinvolto direttamente nelle scelte aziendali”. L'azienda non esclude poi la grande distribuzione, “fondamentale per arrivare al pubblico”.
Il territorio: l'identità degli oli sardi
C'è stato, dunque, un lavoro di ricerca intenso pervalorizzare e comunicare al meglio l'olivicoltura sarda portato avanti negli anni: ma cosa caratterizza gli oli di questa regione? “Sono prodotti dalla forte personalità, in passato erano spesso troppo spigolosi, eccessivamente amari o piccanti, oggi sono armoniosi e ben bilanciati. Carattere e classe, sono questi i punti di forza”. La cultivar per eccellenza è la bosana, una pianta resistente, “che speriamo continui a essere tale, perché purtroppo sta soffrendo molto il caldo e la siccità”, alla quale Antonello e la sua famiglia sono particolarmente legati, “ha il sapore dell'olio con cui sono cresciuto: per me la bosana è casa”. L'unico monocultivar dell'azienda, infatti, è dedicato a questa varietà, “ma abbiamo intenzione di impegnarci anche nella lavorazione singola delle altre cultivar al più presto”. Varietà come la tonda di Cagliari, “spesso impiegata come oliva da mensa, più morbida e delicata della bosana”, e la semidana, “leggera e con note floreali”.
La protagonista rimane però sempre lei, amara e piccante, con note erbacee di carciofo, cardo, rucola e tocchi leggeri che ricordano la foglia di mirto: la bosana, “speciale perché riesce a mantenere alta la qualità nel tempo”. E che varia a seconda dell'esposizione e dell'altitudine, “ci sono delle differenze evidenti fra gli oli realizzati con drupe raccolte in pianura o in collina, perché i frutti maturano in maniera e tempistiche diverse e assorbono elementi differenti dal terreno”. La terra, dunque, conta e influenza (relativamente) il prodotto finale, ma a fare la differenza, come sempre, sono la cura in campo e in frantoio, i tempi di raccolta e l'annata.
Comunicare un territorio: il rispetto delle proprie origini
Con ben tre impianti di frantoio modificati nel tempo, nuovi investimenti da fare, altri già compiuti, la famiglia continua il suo lavoro senza sosta da ormai due decenni, sperimentando e provando tecniche originali. Cambiano i macchinari, i tempi di raccolta, le modalità di potatura e coltivazione, ma l'obiettivo resta sempre lo stesso: dare voce a un'isola rigogliosa, dalle tradizioni antiche e i frutti pregiati. “Da un territorio non si può solamente prendere: occorre arricchirlo, impreziosirlo, lasciarlo migliore di come lo si è trovato”. Niente coltivazioni intensive, nessuna varietà straniera o lontana dalla propria storia, “c'è tanto lavoro da fare, ma dobbiamo continuare a puntare sulle nostre piante”. Perché la Penisola sta vivendo un momento di rinascita in campo olivicolo, e la Sardegna non fa eccezione, “stiamo passando gradualmente da una produzione di quantità a una di qualità, e questa è una rivoluzione che col tempo coinvolgerà sempre più operatori del settore, ne sono certo”.
La famiglia Fois, infatti, continua a investire in nuovi uliveti, e nella formazione: “Vogliamo creare a breve una zona degustazione dove poter organizzare degli incontri, seminari e corsi di assaggio”. E non finisce qui: “Abbiamo iniziato lo scorso maggio un tour dei 16 migliori ristoranti sardi. Ogni locale crea un menu appositamente studiato per i nostri oli, che vengono assaggiati dai clienti in purezza e nei piatti e, a fine evento (7 luglio), pubblicheremo un libro con tutte le ricette elaborate durante questa esperienza”. Una bella iniziativa da ripetere anche in altre regioni, “ci stiamo lavorando”, e che fa luce sulla potenza di un territorio ancora tutto da scoprire, conoscere, esaminare, e assaggiare in tutte le sue sfumature. Olio in primis.
Accademia Olearia | Alghero (SS) | via dei Carbonai | www.accademiaolearia.com/
a cura di Michela Becchi
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Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto di Ferla
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