Il premio
È l'erede della nota azienda produttrice di camomilla, ma Paolo Bonomelli ha scelto anni fa, nel '90 per la precisione, di trasformare la proprietà di famiglia in azienda agricola per la produzione di olio extravergine di oliva di qualità. Puntando fin da subito all'eccellenza, realizzando etichette di primo livello, eleganti e precise, dalla trama aromatica complessa e sofisticata, e il gusto unico. Tanto da farlo entrare a pieno titolo fra i migliori produttori d'Italia. Lo scorso anno, il suo Dop Garda Orientale Monocultivar Drizzar si è distinto come miglior Dop della Penisola, pari merito con la Dop Colline Teatine dell'azienda abruzzese Trappeto di Caprafico, guidata da Tommaso Masciantonio. Abbiamo ripercorso con il produttore la storia dell'attività.
L'azienda
Nel piccolo comune di Torri del Benaco, sulla sponda orientale del Lago di Garda, Paolo Bonomelli decide di recuperare le antiche varietà di ulivo da sempre presenti nelle tenute di famiglia, piante secolari a partire dalle quali è stato costruito il piano agronomico di sviluppo dell'azienda, strettamente legato al territorio. E lo fa acquistando terreni specialmente nella zona di Castion Veronese, a poca distanza dalla realtà aziendale, dove le cultivar locali hanno trovato l'ambiente ideale per la loro crescita. Con 16 ettari di terreno totali, 12 dei quali dedicati esclusivamente all'olivicoltura, la Paolo Bonomelli Boutique Olive Farm vanta oggi un patrimonio di oltre 4500 piante, per una capacità produttiva annuale di 120 ettolitri di extravergine.
Le piante
Drizzar (nome veneto per la casaliva), trep e fort sono le tre varietà autoctone principali dell'azienda, distribuite nelle tenute a un'altitudine compresa tra 200 e 450 metri sul livello del mare. Ma ci sono anche il leccino, cultivar comune a tutto il Centro e Nord Italia, il frantoio, la coratina, la rossanel e il moraiolo ad arricchire ancora di più la vasta selezione dell'azienda. “Le nostre piante vengono visitate settimanalmente una a una, e cerchiamo di adottare tutte le cure necessarie per difenderle da eventuali attacchi di parassiti, oltre che dalle condizioni atmosferiche avverse, applicando la lotta integrata” (pratica di difesa delle colture che prevede la riduzione al minimo dell'uso di fitofarmaci, ndr).
Caratteristiche delle cultivar
La raccolta inizia solitamente durante la prima decade di ottobre, a cominciare da leccino e fort, “varietà che maturano per prime”. Ma se queste sono le più precoci, la più resistente è invece la casaliva, “che è anche quella maggiormente diffusa sul nostro territorio. Una pianta vigorosa e forte, due particolarità che rendono l'oliva ancora più speciale”. A rendere celebre l'azienda negli anni sono state due varietà del territorio in passato quasi totalmente abbandonate, la trep e la fort, “entrambe con caratteristiche organolettiche uniche e di grande interesse”. Frutti che danno origine a una delle più famose eccellenze aziendali, il TreFórt, extravergine che rappresenta “l'evoluzione del Progetto aziendale di recupero e valorizzazione varietale, nato per restituire valore a queste due cultivar autoctone del Garda”. Un prodotto che nasce da una selezione di queste olive “e dai lotti più pregiati di altre varietà che hanno ottenuto i risultati migliori nelle analisi di laboratorio e dai panel certificati”. Un olio elegante che nel 2017 ci ha regalato un fruttato medio ricco di sentori di erbe aromatiche, pomodoro verde, e richiami di mandorla, impreziosito da nuance di camomilla e sedano che vanno ad aggiungersi durante l'assaggio.
Il frantoio
Ogni oliva viene controllata scrupolosamente a mano, prima di passare alla fase della molitura entro un massimo di 4 ore dalla raccolta. Il frantoio è un impianto di ultima generazione a due fasi, e la filtrazione viene effettuata subito dopo, “per ridurre al minimo il contatto delle particelle in sospensione con il prodotto”, che viene successivamente conservato in cisterne di acciaio inox in assenza di ossigeno attraverso un impianto di stoccaggio in atmosfera a temperatura controllata, “dove l'olio rimane sigillato fino al momento dell'imbottigliamento”. Sono oltre 200 le analisi chimiche per ogni singolo olio firmato Bonomelli, ma uno dei passaggi fondamentali per il controllo qualità resta la degustazione: “Assaggio personalmente il prodotto dopo ogni fase di lavorazione. È un passaggio essenziale nella riuscita di un extravergine di livello”.
La vendita e la comunicazione
Gli oli dell'azienda hanno il privilegio di essere riusciti a entrare anche nei ristoranti, “il nostro è un prodotto da alta cucina”, oltre che nelle botteghe specializzate e nei negozi di nicchia. “L'olio non deve essere visto come una commodity ma come un prodotto di pregio. Confido nei consumatori più curiosi e appassionati: sono loro a fare la differenza”. L'azienda vende molto anche all'estero, “cercando di raggiungere direttamente il consumatore, laddove possibile, senza passare per gli importatori. Abbiamo poi dei collaboratori fidati con una conoscenza solida del prodotto”. Per promuovere la cultura dell'olio buono, però, occorre fare un'attività di comunicazione efficace, a cominciare dalle visite aziendali: “Accogliamo spesso ospiti da tutta Italia per un tour fra gli ulivi, in frantoio e degustazioni guidate. Organizziamo, poi, anche eventi privati: l'accoglienza è uno dei nostri punti forti da sempre”.
Progetti per il futuro
Un produttore con le idee ben chiare, che continua a porsi obiettivi sempre più ambiziosi: “Vogliamo potenziare le capacità produttive di alcune varietà specifiche, e consolidare sempre di più la nostra presenza sul mercato internazionale”. L'annata in corso, intanto, procede bene e si prospetta buona, “ci aspettiamo che sia in linea con le precedenti”. Perché la qualità dell'olio si fa in campo durante tutto l'anno, e poi in frantoio, in periodo di raccolta: “È il risultato di 12 mesi di lavoro, oltre che delle condizioni atmosferiche. Fare l'olivicoltore richiede coraggio e passione, competenza tecnica ma anche degli investimenti importanti”. Un consiglio per chi vuole intraprendere questa strada? “Avere pazienza e costanza. Le prospettive di guadagno si intravedono nel medio-lungo termine”.
Paolo Bonomelli Boutique Olive Farm | Torri del Benaco (VR) | via per Albisano, 95 | tel. 04 56296711 | www.paolobonomelli.com
a cura di Michela Becchi
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Oli d'Italia 2017. Azienda dell'anno: Agrestis di Buccheri
Oli d'Italia 2017. Frantoio dell'anno: Nicolangelo Marsicani di Morigerati
Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Doria di Cassano Allo Ionio
Oli d'Italia 2017. Olivicoltore dell'anno: Frantoio Franci di Castel del Piano
Oli d'Italia 2017. Miglior Dop: Trappeto di Caprafico di Casoli
Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Marfuga di Campello sul Clitunno
Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto di Ferla
Oli d'Italia 2017. Miglior blend: Fattoria Ambrosio di Salento
Oli d'Italia 2017. Miglior performance territoriale: Accademia Olearia di Alghero
Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Viola di Foligno
Oli d'Italia 2017. Olivicoltore dell'anno: Fonte di Foiano di Castagneto Carducci
Oli d'Italia 2017. Miglior rapporto qualità/prezzo: Doganieri Miyazaki di Castiglione in Teverina
Oli d'Italia 2017. Miglior blend: Tenuta Zuppini di Torricella Sicura
Oli d'Italia 2017. Miglior olio Igp: Centonze di Castelvetrano
Oli d'Italia 2017. Miglior fruttato medio: Tenute Librandi Pasquale di Vaccarizzo Albanese
Olio extravergine di oliva. Glossario essenziale per conoscere l'oro verde
