Il premio
Ci sono le note erbacee e poi quelle balsamiche, i sentori di frutta e le nuance più vegetali. Ci sono l'amaro, il piccante, e c'è tutta una trama aromatica complessa e sofisticata nel profilo di un olio extravergine di oliva di qualità. Caratteristiche imprescindibili, che possono presentarsi in quantità e proporzioni differenti a seconda della tipologia di oliva, di lavorazione, del periodo di raccolta e dell'annata. Abbiamo il privilegio di poter scegliere fra oli di diversa intensità, con un fruttato (insieme delle caratteristiche organolettiche percepibili all'olfatto) più o meno delicato, dettaglio che ci permette di abbinare in tanti modi l'oro verde ai piatti, sperimentando con i sapori per assonanza o per contrasto. Fra i fruttati intensi più eleganti ed equilibrati della scorsa campagna olearia è stato il monocultivar di coratina di Olio Intini a distinguersi per carattere ed esuberanza nella guida Oli d’Italia 2017.
Le origini
Nel campo dell'extravergine Pietro Intini non ha bisogno di molte presentazioni: la sua profonda conoscenza delle cultivar pugliesi gli ha permesso nel tempo di diventare un punto di riferimento per l'olivicoltura di qualità nella zona di Bari, e non solo. “La mia famiglia si occupa di olio da sempre, ma è stato grazie all'intraprendenza di mio nonno, che da operaio è divenuto titolare dell'azienda negli anni '50, che abbiamo potuto creare una nostra linea produttiva”. L'altra svolta avviene negli anni '70, con l'inserimento di un impianto continuo con frangitore a coni, e poi ancora nel '94, con il trasferimento del frantoio dal centro storico dei trulli di Alberobello alla periferia del paese. “Nei primi anni del 2000, poi, dopo una serie di esperienze di studio in Italia e all'estero, ho deciso di tornare nella mia terra e prendere in mano le redini dell'attività”. Rivoluzionandola completamente. “Mi sono focalizzato molto sulla ricerca del prodotto, installando due diverse linee di lavorazione nel 2003 e poi, nel 2011, apportando altre modifiche all'impianto con le ultime tecnologie che ancora oggi contraddistinguono il nostro lavoro”.
I prodotti
Circa 2000 piante distribuite in 7 ettari di terreno che si snodano fra Alberobello e la Valle d'Itria compongono il ricco patrimonio agricolo dell'azienda. “A queste poi si aggiungono altri 15 ettari con 4500 piante in affitto e di proprietà di nostri giovani collaboratori”, per un totale di 22 ettari e 6500 piante, e una produzione media di 200 quintali di olio l'anno. Otto le etichette principali: il monocultivar di cima di Mola, il monocultivar di olivastra, il monocultivar di coratina, il monocultivar di coratina bio, l'Affiorato, blend di peranzana e coratina, il Denocciolato, e due prodotti base, il Classico e il Fruttato, “questi ultimi disponibili anche in lattina”.
Le piante
Potature, concimazioni, trinciature “o in altre casi arature leggere”:queste le cure da tenere in campo per assicurare una corretta pratica agronomica in grado di far sviluppare al meglio albero e frutto. “Generalmente potiamo ogni due anni, e facciamo qualche trattamento per prevenire malattie dovute perlopiù ai tagli della potatura e all'attacco della mosca olearia”. La raccolta, quest'amo, è cominciata a inizio ottobre, e l'annata si prospetta buona, “dalle quantità medie ma di qualità eccellente”. Prima cultivar a maturare è la cima di Mola, “che è anche la più resistente”, seguita dall'olivastra, “che si è perfettamente adattata alle fredde condizioni meteorologiche della zona”. Il patrimonio varietale pugliese è immenso, specialmente quello della Bassa Murgia e dei Trulli di Alberobello, “dove le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, unite a un terreno di natura calcareo-argillosa, donano oli di grande struttura e dalla carica fenolica fuori dalla norma”. Una realtà olivicola sfaccettata e multiforme, “così frammentata da regalarci una selezione variegata di cultivar diverse, ciascuna con le sue peculiarità”.
La cima di Mola
Ma se la coratina è stata l'oliva meglio lavorata dello scorso anno, fiore all'occhiello dell'azienda e prodotto più caratteristico resta la cima di Mola, “la nostra cultivar del cuore, punta di diamante e simbolo di una dura battaglia in nome della biodiversità”. Una varietà autoctona della Murgia pugliese, che ha iniziato a diffondersi nel territorio agli inizi del Novecento. “La raccolta è esclusivamente manuale, processo costoso per il quale questa tipologia ha subìto negli anni un lento declassamento a favore di cultivar meno difficili.” La cima di Mola ha lasciato così il posto a varietà più comuni e di largo utilizzo, diventando un'oliva da olio in via d'estinzione. Questo, almeno, finché la famiglia Intini non ha deciso di recuperarla, “sfidando tutte le difficoltà insite in ogni fase del suo processo produttivo, dalla reperibilità alla raccolta fino alla bassa percentuale di resa, e in generale gli alti costi di produzione”. Il risultato, però, paga: “L'olio di cima di Mola è un prodotto di carattere che si distingue per l'alto contenuto di polifenoli, che negli ultimi 3 anni ha superato i 1000 mg/kg”.
Il frantoio
Tutte le cultivar passano poi in frantoio, dove coesistono quattro sistemi di frangitura, con due linee di lavorazione a due fasi firmate Mori e Pieralisi, e diversi metodi di gramolazione: “Mi diverto a giocare con i macchinari a seconda delle annate,della qualità di oliva e del livello di maturazione: un leccino già invaiato, per esempio, richiederà tempi di gramolazione ridotti e una velocità di frangitura adeguata, in grado di esaltare le componenti di amaro e piccante”. L'olio viene filtrato immediatamente, e conservato in cisterne di acciaio inox in ambienti sotto azoto. “Per l'imbottigliamento, ci affidiamo a una linea di ultima tecnologia, che garantisce tempi di conservazione prolungati e maggiormente controllati grazie all'utilizzo di piccole quantità di gas inerte in ogni bottiglia”.
La vendita e la comunicazione
Gli oli Intini si trovano nelle botteghe artigianali e nei negozi specializzati, nelle enoteche ma anche nei ristoranti d'autore. In crescita il commercio con l'estero, “dove siamo maggiormente presenti, soprattutto in Oriente e nel Nord Europa”. Perché, purtroppo, nonostante la profonda cultura legata all'oro verde, l'Italia è ancora indietro in fatto di consapevolezza dei consumatori: “Gli italiani sono poco attenti, anche se gradualmente il panorama sta cambiando, grazie al lavoro delle associazioni di categoria, gruppi di appassionati ed esperti del settore impegnati nella comunicazione della qualità dell'olio”. L'azienda, dal canto suo, organizza degustazioni e corsi di assaggio, “fondamentalie; qui siamo tutti assaggiatori professionisti”, tour guidati e visite in frantoio. Per cercare di avvicinare il pubblico al settore olivicolo, anche grazie alla recente campagna di comunicazione “Non è tutto olio quello che luccica”, “volta ad aiutare i consumatori attraverso cinque immagini semplici ed efficaci che si propongono di sfatare i luoghi comuni sull'extravergine”.
Progetti per il futuro
Nel frattempo, continua l'ampliamento degli uliveti: “abbiamo dato vita a circa 400 piante di una nuova cultivar sconosciuta”, e il lavoro di ricerca e perfezionamento dei prodotti. Perché essere un olivicoltore significa “aprire nuove strade, far tesoro della tradizione e superarla con lo studio dell'agronomia, delle tecniche di produzione e della chimica”. Anche in questo caso, la cima di Mola torna come esempio: “Si tratta di una cultivar da tutelare e tramandare, ma da trattare in maniera diversa, con conoscenze moderne e tecniche che i nostri nonni non potevano avere”. Il compito di un bravo olivicoltore? “Salvaguardare territori e biodiversità, facendosi custodi della natura”.
Olio Intini | Alberobello (BA) | c.da Popoleto | tel. 08 04325983 | www.oliointini.it
a cura di Michela Becchi
Guida Oli d'Italia 2017. Ecco tutti i premi speciali
Oli d'Italia 2017. Azienda dell'anno: Agrestis di Buccheri
Oli d'Italia 2017. Frantoio dell'anno: Nicolangelo Marsicani di Morigerati
Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Doria di Cassano Allo Ionio
Oli d'Italia 2017. Olivicoltore dell'anno: Frantoio Franci di Castel del Piano
Oli d'Italia 2017. Miglior Dop: Trappeto di Caprafico di Casoli
Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Marfuga di Campello sul Clitunno
Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto di Ferla
Oli d'Italia 2017. Miglior blend: Fattoria Ambrosio di Salento
Oli d'Italia 2017. Miglior performance territoriale: Accademia Olearia di Alghero
Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Viola di Foligno
Oli d'Italia 2017. Olivicoltore dell'anno: Fonte di Foiano di Castagneto Carducci
Oli d'Italia 2017. Miglior rapporto qualità/prezzo: Doganieri Miyazaki di Castiglione in Teverina
Oli d'Italia 2017. Miglior blend: Tenuta Zuppini di Torricella Sicura
Oli d'Italia 2017. Miglior olio Igp: Centonze di Castelvetrano
Oli d'Italia 2017. Miglior fruttato medio: Tenute Librandi Pasquale di Vaccarizzo Albanese
Oli d'Italia 2017. Miglior olio Dop: Paolo Bonomelli Boutique Olive Farm di Torri del Benaco
Olio extravergine di oliva. Glossario essenziale per conoscere l'oro verde
