La guida
379 aziende e 590 oli. È la guida Oli d'Italia 2017, volume che chiama a raccolta le realtà olivicole nazionali più interessanti, premiandole con Una, Due o Tre Foglie. Per ottenere il massimo del punteggio, un'etichetta deve presentare delle caratteristiche organolettiche ben precise: profilo aromatico ampio e variegato, sapore netto, equilibrio e pulizia del palato. Con oltre 500 cultivar (varietà di olive), il panorama olivicolo italiano è il più ricco del pianeta e vanta diverse etichette di alta qualità. La guida assegna a ognuna di queste punteggi diversi, e alle più meritevoli, dei premi speciali. L'azienda dell'anno di questa edizione è Agrestis di Buccheri, in provincia di Siracusa, e insieme a Pietro Nicotra, ne abbiamo ripercorso insieme la storia.
Le origini
A cominciare questa avventura, papà Lorenzo con il socio Giuseppe Paparone, che nel 2003 decidono di intraprendere una strada insolita per l'epoca. Mentre tutti i giovani abbandonano gradualmente la campagna, i due fondano la loro azienda puntando tutto sull'oro verde: “In passato l'olio è sempre stato un prodotto imprescindibile delle tavole degli italiani. Mio padre e Giuseppe amano il contatto con la natura e hanno deciso di restituire valore a questa eccellenza italiana”. Prendono così in gestione i primi oliveti, investendo poi tutto il ricavato iniziale nello sviluppo dell'attività: “Il sogno era quello di creare un prodotto di altissimo livello”. E così hanno fatto. Con circa 15mila piante distribuite su 35 ettari di terreno, oggi l'azienda è una delle più solide realtà olivicole della Penisola.
La produzione
“Curiamo tutto noi noi, dalla potatura all'imbottigliamento” con un team di 10 persone fisse tutto l'anno, “e qualcuna in più durante il periodo di raccolta”. La cultivar principale è la tonda iblea, presente per circa il 60% delle tenute, un'oliva tipica della Sicilia orientale che rappresenta il fiore all'occhiello dell'azienda, “ma abbiamo anche un po' di biancolilla e nocellara etnea”. Per una selezione di ben 5 etichette: il Nettare Ibleo Dop Monti Iblei, monocultivar di tonda iblea biologico (Tre Foglie), il Verd'Olivo Novello, un blend di biancolilla, nocellara etnea e tonda iblea (Tre Foglie), il Bell'Omio Bio, blend di tonda iblea e biancolilla (Tre Foglie), il Fiore d'Oro, una Dop Monti Iblei monovarietale di tonda iblea, e il blend Foglia d'Argento, “la nostra linea base”. Gli uliveti si trovano a un'altitudine fra i 600 e i 750 metri e parte dei terreni è a regime biologico, “mentre la restante è attualmente in conversione”.
Il frantoio
Niente frantoio aziendale per Agrestis, “almeno per ora”. L'azienda porta le sue olive a molire da FrantoiCutrera, eccellenza olivicola di Chiaramonte Gulfi, in provincia di Ragusa. Impianto Pieralisi a due fasi, dove le olive vengono portate entro le 24 ore: “Iniziamo a raccogliere alle 8 di mattina e alle 18 le olive sono già in frantoio”. A seguire le varie fasi della lavorazione insieme al frantoiano, i soci dell'azienda, che ogni sera a turno si occupano di controllare l'intero processo. “Impossibile stabilire dei tempi e delle temperature fisse per la molitura. Ogni varietà vuole delle misure precise, che cambiano poi a seconda del periodo di raccolta, del grado di maturazione dell'oliva e così via”.
Per la loro tonda iblea, gli olivicoltori di Agrestis in fase di gramolazione – momento di rimescolamento della pasta delle olive – lavorano sui 23/24°C per circa 25 minuti. Successivamente il prodotto viene portato in azienda per la fase di decantazione e filtraggio: “Abbiamo cominciato a filtrare l'olio circa 3 anni fa. Prima, ci affidavamo al metodo della decantazione naturale, travasando il prodotto per 2/3 volte in silos sotto-azoto, ma col tempo ci siamo resi conto che, una volta filtrato, l'olio riesce a mantenere aromi e profumi molto più a lungo e conservarsi al meglio”. Perché, lo ricordiamo, un buon extravergine non filtrato, se ben lavorato, può essere un prodotto valido, ma che va consumato entro un mese; dopo questo tempo, comincia una fase di deterioramento irreversibile.
Il territorio e il concetto di terroir
Per la qualità dell'extravergine contano tempi di raccolta, lavorazione in frantoio, ma anche la stessa varietà di oliva, che determina una serie di note aromatiche nel prodotto finale. Per ogni regione esistono delle cultivar autoctone specifiche, alcune tipiche solo di zone particolari, altre condivise da più aree. Ma quanto il terreno e il territorio influiscono sul profilo qualitativo dell'extravergine? E soprattutto, si può parlare di terroir in ambito olivicolo? Partiamo da una base scientifica: le radici dell'ulivo sono molto superficiali, in genere raggiungono una profondità massima di 50-100 centimetri, e soprattutto si sviluppano in orizzontale. Per questo motivo, gli elementi presenti nel sottosuolo più profondo non possono essere assorbiti dalla pianta.
Ma certamente la terra ha una sua influenza, e le scuole di pensiero al riguardo sono diverse.“Per me le aree di produzione sono fondamentali. Nonostante si trovino in superficie, le radici dell'ulivo sono pur sempre inserite all'interno di un determinato terreno. E anche nell'olio, il terroir ha un suo impatto”. Terroir, ovvero terreno, disposizione, clima, esposizione, altitudine ma anche la mano del contadino: un concetto che riassume più fattori determinanti che delimitano e definiscono un'area specifica. “Per esempio, il terreno di Buccheri è calcareo-vulcanico e il comune si trova in montagna, fa parte della sotto-zona del Monte Lauro, che è il più alto dei Monti Iblei”. Altra caratteristica di Buccheri è il terreno terrazzato: “Non abbiamo irrigazione in nessuna delle nostre tenute e gli ulivi sono così costretti a prendere l'acqua in profondità, dove il terreno è più minerale”. E non finisce qui: “Rispetto ai terreni in pianura, quelli terrezzati permettono all'acqua di defluire immediatamente anche nei periodi più piovosi”. Questo garantisce agli olivicoltori di non avere mai acqua ristagnata sotto le piante.Altro fattore da considerare è l'impollinazione: “Il nostro è un ambiente molto eterogeneo, ricco di piante selvatiche. Ogni ape che va a impollinare gli ulivi è passata prima su altri fiori e un minimo di contaminazione avviene”.
Biologico: trattamenti e accortezze
Coltivazione in parte biologica e in parte in conversione, dicevamo. Una scelta non semplice per gli olivicoltori, soprattutto negli ultimi tempi, e in un'annata così difficile come quella passata. Perché combattere la mosca olearia (e altri parassiti) senza trattamenti o con metodi naturali richiede un investimento notevole da parte dei produttori, e delle scelte importanti a discapito della resa. “Per disinfettare utilizziamo il rame, ma spesso abbiamo la fortuna di avere anche la neve, che è un disinfettante naturale, in grado di distruggere i batteri”. Per la mosca, ci sono le trappole al ferormone, “che consentono di monitorare la presenza del parassita e, in base alla quantità e al potenziale di attacco, decidiamo se intervenire o meno”. E per la campagna olearia 2016/2017 è stato necessario: “Fortunatamente, ci siamo resi conto in tempo che c'era un attacco di mosca in arrivo. Abbiamo deciso di anticipare di una settimana la raccolta, che solitamente comincia a fine settembre, e abbiamo così salvato la produzione”. Che è comunque diminuita negli ultimi anni: “Produciamo il 30% di quello che potremmo fare. Il clima purtroppo sta cambiando e il freddo primaverile non fa bene alle piante. Questo è il periodo più delicato dell'anno per l'ulivo e gli sbalzi di temperatura non giovano alla produzione”. In particolare, i fiori inumiditi dalla nebbia mattutina vengono poi bruciati dal sole pomeridiano, “e in fase di fioritura questo può essere estremamente dannoso”. La prossima annata, comunque, promette bene: “al momento i fiori non si sono ancora schiusi. Tra due settimane iniziamo a tenere le dita incrociate”.
Gli altri prodotti
La qualità dell'olio, quindi, si fa tutto l'anno, e non solo in fase di raccolta: “Le piante vanno curate sempre, altrimenti non si può pretendere di ottenere un buon prodotto finale”. 3 operai esperti si occupano della potatura, “fase fondamentale per la manutenzione degli alberi”, e a seguire tutti i trattamenti è papà Lorenzo. La regola principale? “Investire. Per fare un buon olio occorre spendere soldi nelle cure. Non esiste altro sistema”.
È sempre Lorenzo a selezionare le piante destinate alla produzione di olive da mensa e quelle per l'extravergine: “realizziamo olive bianche e nere, e poi abbiamo anche una selezione di prodotti secondari”. Come patè, pesti e confetture, “con ingredienti di nostra produzione oppure di piccoli agricoltori locali”. Il più venduto? “Il pesto al finocchietto selvatico”.
La vendita e il prezzo dell'olio
E a proposito di vendita, quella di Agrestis è indirizzata principalmente all'estero. “Il 65% del nostro olio viene esportato, soprattutto in Germania, paese con il quale abbiamo stretto da tempo un rapporto lavorativo molto solido”. Ma ci sono anche il Giappone, il Canada e Taiwan fra i principali acquirenti. E in Italia? “Siamo presenti in vari negozi di nicchia e poi degli online shop”. Sul sito dell'azienda, invece, non c'è una sezione di e-commerce a tutti gli effetti “ma è possibile ordinare dei quantitativi minimi da qualsiasi zona d'Italia”. E a che prezzo? “Una bottiglia da mezzo litro di extravergine di qualità, secondo me, non può costare al consumatore finale meno di 12 euro”. Ovvero 24 euro al litro. Un po' eccessivo? “No, perché bisogna considerare tutta la fatica che si cela dietro una bottiglia e i costi fissi di un'azienda, dalla manodopera alla manutenzione delle piante. Il nostro olio costa anche di più ma, se comunicato in maniera corretta, il pubblico è in grado di apprezzarlo”.
La comunicazione
E qual è il modo giusto per promuovere l'oro verde? “Siamo ancora un poco indietro a livello di comunicazione. Lavorando con il pubblico estero, posso confermare che molto spesso un tedesco apprezza molto di più di un italiano una buona bottiglia”. Un controsenso, considerando che, dopo la Spagna, la nostra Penisola è il paese più produttivo al mondo in campo olivicolo. “La rete televisiva nazionale dovrebbe impegnarsi di più per diffondere la cultura dell'extravergine. Dovrebbe essere un progetto statale, quello di promuovere prodotti di qualità”. Dei piccoli passi in avanti, comunque, sono stati mossi, “anche grazie a realtà come il Gambero Rosso” e al lavoro dei venditori: “Sono proprio i commercianti a fare formazione al pubblico, comunicando il prodotto e spiegando loro la ragione del prezzo”. L'obiettivo del panorama olivicolo italiano, dunque, deve essere quello di fare rete per poter formare così consumatori consapevoli, in grado di distinguere un buon prodotto da uno di bassa qualità. Nel futuro dell'azienda, invece, un nuovo grande progetto: “Abbiamo intenzione di inserire un frantoio aziendale, per poter così seguire tutte le fasi della filiera”. Non ancora, ma “è un passo che vogliamo compiere al più presto”.
Agrestis | Buccheri (SR) | via Sabauda, 86 | tel. 393 0271550 | www.agrestis.eu
a cura di Michela Becchi
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