Solo farine biologiche macinate a pietra, materie prime di qualità e lunghe lievitazioni. Sono gli ingredienti della pizza di 'O Fiore Mio, franchising di qualità che, nella duplice versione di pizzeria al piatto e pizzeria al taglio, promette di diventare un nome di riferimento, in Italia e non solo.Solo farine biologiche italiane molite a pietra, lievito madre e tanta tanta paziente lievitazione. Sono gli ingredienti delle pizze di 'O Fiore Mio, creatura di Davide Fiorentini e Matteo Tambini. Il primo è un pasticcere e il secondo un gastronomo-chef, entrambi hanno un sogno nel cassetto: portare questo format in giro per l'Italia. Hanno iniziato da Faenza, che è l'attuale palestra per tutti coloro che vogliono lavorare con loro, per poi andare a Milano Marittima e a Bologna, qui con la pizza in teglia. La prossima meta sarà la Toscana. Per saperne di più leggete l'intervista a Matteo.
Quando e dove è nata 'O Fiore Mio?
Nasciamo nell'ottobre del 2011 a Faenza. Siamo entrambi faentini e appassionati di cibo, io insegno enogastronomia e sono cuoco, mentre Davide è un pasticcere, la sua pasticceria Fiorentini è uno storico marchio in città. E il nostro piatto preferito è, per l'appunto, la pizza.
Raccontateci la vostra storia.
Dopo aver fatto un pellegrinaggio in tutta Italia e in tutte le pizzerie più interessanti, a San Patrignano abbiamo conosciuto Beniamino Bilali. Ci siamo affidati alla sua esperienza per i primi mesi di attività e poi abbiamo assunto un pizzaiolo con trent'anni di esperienza: Giuseppe Merlini.
Quando e perché avete deciso di aprirvi al franchising?
Fin dall'inizio eravamo nell'ottica di ampliarci ed espanderci. Molto lentamente, sì, ma il nostro sogno è sempre stato quello di portare i nostri due format in tutta Italia.
Due format?
Il primo è quello di Faenza e Milano Marittima, dove le pizze sono tonde, mentre il secondo rispecchia quello di Bologna, con le pizze in teglia. Questo, per differenziarlo, lo abbiamo chiamato 'O Fiore Mio Pizze di Strada.
Così non si perde il controllo sulla qualità?
Se si è selettivi no. Per intenderci, abbiamo detto più no che sì agli aspiranti franchiser, perché non possiamo permetterci di abbassare il livello della qualità. È indispensabile dunque che i futuri gestori facciano minimo sei mesi di esperienza da noi e che il personale sia formato sempre qui, a Faenza. A noi non importa di quanto una persona può investire in questo progetto, noi guardiamo se è realmente coinvolta, sia a livello umano che professionale. Non stiamo cercando investitori e non vogliamo sfruttare il trend, anche contro le nostre tasche, sia inteso.
E i fornitori?
Rimangono gli stessi per tutti i punti vendita: chi vuole aprire una pizzeria 'O Fiore Mio deve sposare l'intera filiera dei fornitori, mantenendo però il dialogo con il territorio. In questo senso è indispensabile conoscerlo. In Romagna puoi proporre il friggione (piatto tipico preparato con cipolle, pomodori pelati, strutto, sale e zucchero) ma probabilmente non lo puoi lasciare nel menu di un locale che sta dall'altra parte di Italia. In poche parole l'obiettivo è quello di mantenere alta la qualità, in un format che comunica con il territorio.
Come avviene la selezione?
Me ne occupo io. Cerco di includere piccoli produttori e chicche gastronomiche. Gestire più di sessanta fornitori è complicato ma il nostro successo è merito loro. Penso a tutti quei produttori che, ogni settimana, portano anche l'intera loro produzione, come capita con il formaggio raviggiolo per esempio.
Come avviene la formazione dei pizzaioli?
Devono lavorare a Faenza per minimo sei mesi. Quest'anno abbiamo fatto un percorso interessante insieme all'Università degli Studi di scienze gastronomiche di Pollenzo: i partecipanti al master in panificazione venivano qui a fare uno stage di un anno. È ovvio che, dopo dodici mesi, questi erano preparati sia a livello teorico che pratico.
La prossima apertura?
Stiamo lavorando per aprire in Toscana, a Capalbio.
Vi spingerete oltre ai confini nazionali?
L'idea di aprire all'estero c'è, però prima dobbiamo consolidare la nostra reputazione in Italia.
Utilizzate solo farine biologiche macinate a pietra, una lievitazione che dura dalle 24 alle 48 ore, oli extravergine di oliva italiani e prodotti di stagione. Ovviamente questo ha un costo che incide sul prezzo delle pizze. I clienti capiscono? Sono soddisfatti?
Nella vostra Guida Pizzerie ci avete categorizzato come pizza gourmet. E questo è quel che prepariamo, ovvero una pizza che ha dietro una manodopera e prodotti di qualità, i quali hanno dei costi. Noi non siamo disposti a fare una politica di trattative al ribasso con i produttori e con il nostro personale. Rispettiamo troppo il loro lavoro per poterlo fare. È vero anche che, quella di essere cari, è la critica che ci viene fatta maggiormente ma, finché il locale è pieno, probabilmente stiamo percorrendo la strada giusta.
Che differenza che c'è tra l'impasto per una pizza a taglio (Bologna) con un impasto con una pizza tonda (Faenza)?
A Faenza lavoriamo con il lievito madre studiato assieme a Domenico Ghetti, uomo della terra e grande appassionato di agricoltura biologica. Ne esce una pizza interessante, digeribile e aromatica. A Bologna invece usiamo il lievito di birra, perché per la pizza in teglia è più azzeccato. Prima di prendere questa decisione ci siamo ovviamente confrontati con gli esperti di questo stile. Per quanto riguarda i tempi di lievitazione, invece, rimangono gli stessi: minimo ventiquattro ore.
'O Fiore Mio | Faenza | via Mura S.Marco 4/6 | tel. 0546.667915
'O Fiore Mio | Milano Marittima | viale Romagna, 1 | tel. 0544.992369
'O Fiore Mio Pizze di Strada | Bologna | Piazza Malpighi, 8 | tel. 051.0402308
a cura di Annalisa Zordan
