Sono passati 6 anni da quando Massimo D'Addezio ha smesso di tenere i corsi (perché di seguirli invece non ha mai finito). Ora ha deciso di tornare alla carica e, per farlo, mette in campo insieme alla sua competenza, gli operatori del settore: Camera di Commercio, da una parte, e l'agenzia per il lavoro Openjobmetis, dall'altra. Accanto, il patrocinio con Federalberghi e Fipe e la presenza, come media partner, di Gambero Rosso Food&Wine Academy. A cercare una triangolazione che possa mettere in contatto, direttamente, allievi e mondo del lavoro. Perché, al netto del fascino innegabile della miscelazione e della scena dei cocktail bar, quello del barman è prima di ogni cosa un lavoro. E come tale ha regole, relazioni e dinamiche da conoscere. Proprio per questo per accedere al corso che avrà luogo a Roma, negli spazi di Chorus e in quelli della Gambero Rosso Food&Wine Academy, occorre superare una selezione (la data ultima per inviare la propria candidatura è il 5 ottobre).
D'Addezio è uno dei nomi più importanti del bere miscelato, barman di razza, famoso ben prima che il bartending diventasse così popolare. A lui si deve la nascita del mitico bar dell'Hotel De Russie, per anni tappa immancabile per chi – romano di Roma o solo di passaggio – volesse bere un cocktail Martini come si deve. Capace di intrattenere, proporre, offrire, fidelizzare, insegnare, far bere benissimo e far divertire. Uno che la sa lunga, e passa, con la stessa classe, da un microbar tra le vie del Pigneto, al lussuoso locale tutto ottoni e divanetti sopra l'Auditorium Conciliazione. Un posto in cui stare, e stare bene. Poi ci sono i premi, le consulenze, le mille cose fatte e da fare, tra cui il programma Spirits, su Gambero Rosso Channel, che racconta il mondo del bartending, e il libro omonimo.
In questo periodo lontano dalla cattedra, la scena della miscelazione è esplosa, acquistando visibilità e suscitando sempre più interesse. Sono proliferati locali, corsi (attualmente si contano circa 60 scuole solo a Roma) e opportunità, anche perché personale preparato ancora manca. Ma ci sono anche mille insidie da cui tenersi alla larga: gestori improvvisati, tentazioni a portata di mano, cattive abitudini, colleghi poco seri, situazioni spiacevoli. Si potrebbe continuare a lungo. Come mettersi al riparo? “Con la professionalità” risponde deciso D'Addezio. E per professionalità non intende solo la capacità di miscelare spirits secondo ricette vecchie e nuove, ma conoscere questo lavoro in ogni suo aspetto. Perché “il bar non è solo il bancone”.
Il bar è il bar
Il bar è tutto un complesso di cose che bisogna conoscere, è un'azienda che bisogna saper gestire. È una bottega: bisogna tagliare la frutta, tenere in ordine i frigoriferi, lavare gli strumenti, tenere d'occhio il beverage cost e i fornitori, gestire le situazioni che si vengono a creare, fare in modo che tutto fili liscio. “Fare il barman non è stare sotto i riflettori”, è un lavoro che richiede molto sacrificio, fatica fisica, costanza, responsabilità. “Significa anche finire il turno e andare a dormire, per essere presente e operativo la mattina dopo”. Invece è un mondo che porta, con facilità, eccessi e stravizi. “Mi è capitato che mi dicessero di bere uno shottino prima o durante il servizio” riflette“dico di no, che non si beve né uno shottino né altro”. Insomma il lavoro è lavoro, e questa è la prima regola. Una regola di vita. Se si vuol bere bisogna stare dall'altra parte del bancone. Su questo D'Addezio insiste molto: sulla comprensione di quel che si sta facendo. E sulle regole da seguire, di forma e non solo: “dare sempre del lei, per esempio, o rispondere sempre educatamente”. Anche se a richieste talvolta assurde. “Il bar è un posto fatto di regole” ribadisce con fermezza.
I locali non sono tutti uguali?
I bar non sono tutti uguali: ci sono quelli su strada, quelli d'albergo, quelli ristoranti, hanno livelli diversi, diversa affluenza e diverse attitudini. A quale fate riferimento nel corso? “Tutti, attraverso le persone che volta per volta verranno ospiti, vogliamo far fare l'esperienza diretta di diverse tipologie e diverse situazioni. Parliamo di quel che succede nel bar, tutti i bar”. Che, ripete, è molto di più di quanto avviene al bancone: “il bar è cultura”. Lui, dalla sua, ha un'esperienza a 360 gradi: pub, bar d'albergo (il mitico Stravinskij del De Russie di Roma), un piccolo locale su strada di un quartiere popolare, meta della movida capitolina (Co.So.) e “il sogno di una vita” un bar-ristorate al piano mezzanino, riservato ed elegantissimo, il Chorus, sede del corso per la gran parte delle lezioni (a eccezione di quelle che si tengono nelle aule del Gambero Rosso). Senza contare le consulenze dentro e fuori Roma.
Il corso
12 lezioni di 4 ore. Dopo la prima lezione introduttiva ci sono una serie di incontri tematici: 2 sul vino (in Italia è sempre moto richiesto), nozioni di hccp, lavorazione della frutta (per smoothies analcolici ma non solo: estrazioni, succhi, macerazioni sono parte integrante della realizzazione di un drink), 5 lezioni di merceologia e miscelazione, elementi di sala (a cura di Andrea Mautone, il direttore di Chorus, già con Massimo Riccioli e altri), elementi di gastronomia e finger food (con Andrea Sangiuliano, executive chef di Chorus esperienze al De Russie e in Svizzera e Francia). 48 ore complessive. Insieme a lui Gelasio Lovatelli d'Aragona (fondatore della International Wine Academy of Roma ed esperto di vino), Eleonora Giglio (ex barmade del De Russie, sommelier e volto televisivo), Solomiya(sua partner in Spirits, la trasmissione del Gambero Rosso sul bere miscelato che vede Massimo D'Addezio protagonista.
Cosa si può insegnare in 48 ore? “Non saper fare 100 cocktail, ma sapere come stare in un locale” e aggiunge “un corso non basta per essere formati, ma può essere propedeutico per sviluppare nel tempo una professionalità tale da poter entrare in strutture di alto livello” ovviamente continuando a studiare, ad aggiornarsi, senza mai dare nulla per scontato. Insomma: investire su se stessi “perché ognuno è proprietario di un'azienda: se stesso” e di quella deve prendersi cura. “Quel che noi diciamo sempre è che il corso può rispondere a 10 domande ma deve fartene venire 100” e aggiunge “occorre spegnere il telefonino e accendere il cervello”. Perché, come dicevamo, non basta saper lanciare 4 bottiglie per essere un professionista serio. Quello serve per la scena, il gioco, a volte l'ego. Che è una delle componenti in ballo.
Barman e cliente: chi è il protagonista?
La parola chiave è empatia: quella che si deve generare da una parte all'altra del bancone. Un'energia che deve rendere l'esperienza del cliente la migliore possibile. “Non ci sono regole scritte sulla pietra” avvisa D'Addezio “ogni barman ha i suoi clienti, sono i suoi e lui li conosce. Il bar è fatto di fantasia e di persone, bisogna rispettare tutto di questo universo per tirare fuori la serata”. Un insieme di fattori diversi, dunque, nei quali muoversi senza seguire una formula rigida. Però una cosa è certa. “il cliente deve essere rispettato, sempre”, bisogna dargli lo stesso servizio e la stessa cura sia che chieda un bicchiere d'acqua, sia che voglia un rum raro, o un semplice Spritz. “Non sono d'accordo con chi non vuole servire certi drink, bisogna andare incontro alle richieste del cliente: non dimentichiamo mai che è lui che fa andare avanti l'azienda e paga lo stipendio”. Quindi bisogna fare in modo che il cliente sia soddisfatto: “epoi chi oggi prende un semplice Spritz, magari la volta successiva o quella dopo ancora vorrà provare una variante che gli proponi. Quello sarà un tuo cliente”. Ma quanto conta la personalità, e l'ego del barman? “Quello ci sta, e bisogna saperlo mostrare. Ma fino a un certo punto: se stai dietro un bancone devi voler fare il barman, non il modello”.
Il segreto del successo
Come è una drink list ideale? “Non troppo lunga: le persone stanno al bar per chiacchierare e divertirsi, non per studiare un menu infinito: 12 cocktail e 4 analcolici vanno più che bene”. Quante bottiglie? “diciamo 100”. Ma c'è qualcosa da cui non si può prescindere? “Bisognerebbe poter spiegare i drink, e fare sempre qualcosa su misura per chi hai di fronte, anche minima, ma fatta espressamente per lui. Il tailor made è il futuro del mestiere”. Cosa determina la fortuna di un locale? “Ci sono tre elementi: location, location location” dice“e poi un po' di fortuna”. Scherza, ma la formula del successo non c'è. È un'alchimia difficile da definire: fatta del luogo, del know how, delle persone e dell'energia che c'è. E poi di qualcosa di insondabile per cui un posto che sulla carta non ha speranze funziona benissimo e un altro che, al contrario, pur con tutte le carte in regola proprio non va. E il momento storico ed economico non concede margini di errore.
Le insidie di un mondo affascinante
Da un lato e dall'altro della filiera bisogna stare accorti: il costo del lavoro è alto, anche perché dietro ci sono assicurazioni sanitarie, infortunistiche, contributi. Eluderli significa inquinare il mercato. Queste spese per le aziende, sono tutele per il dipendente, gli assicurano un futuro e consentono all'intera filiera del lavoro e della previdenza sociale di andare avanti. “La professionalità include anche la presa di coscienza di questi aspetti. E la capacità di capire dove si annidano le fregature”. Puoi farci qualche esempio? “Se ti arriva una proposta di gestire un bar senza limiti di budget dovresti farti qualche domanda”. Le città sono piene di progetti milionari che durano appena pochi mesi, avvelenando il mercato e spesso coprendo riciclaggio e malavita. Un professionista è in grado di districarsi tra questo genere di insidie. Come tra e situazioni difficili che ci si trova ad affrontare: un cliente molesto, per esempio, “soprattutto stando su strada può capitare”, oppure uno che ha già bevuto abbastanza: “meglio servire un bicchiere in meno e non farlo tornare a casa steso”. Così si conquista la fiducia delle persone, che tornano proprio perché si fidano e riconoscono la professionalità di chi è dietro al bancone: “ho persone che mi seguono da quando ho cominciato, 28 anni fa”. E questa professionalità, che lo ha reso uno dei barman più celebri e premiati d'Italia, è quella che mette a disposizione degli allievi dei corsi.
Accademia Chorus – Roma – data ultima per inviare le candidature: 5 ottobre 2018. Inizio corsi 22 ottobre 2018. Costo: 500€ - Info: https://www.accademiachorus.it/
a cura di Antonella De Santis
