Sono giovani, fanno esperienze all'estero, poi tornano in Italia e danno vita ai loro sogni. Non sempre e non spesso, eppure capita. È il caso di Elena Boscia classe 1985, Alessandro Billi classe 1990 e il loro Boscia Billi bistrot, nuovo indirizzo nel cuore di Padova.
Abbiamo parlato con Elena, un fiume in piena di entusiasmo e voglia di mettersi in gioco. Napoletana di nascita e veneta d'adozione, dopo anni di indecisione tra esami di farmacia e scuola di cinema, decide che se nella vita deve lavorare (e deve lavorare per forza), vuole farlo in cucina. Così si diploma all'Alma di Gualtiero Marchesi, sia in cucina che in pasticceria. Va a lavorare in Svizzera, a Roma da Antonello Colonna, per poi volare dall'altra parte dell'Oceano, in California, a curare carte dei dolci di ristoranti, insegnare a piccoli chef a Culver City, ma soprattutto girare per ristoranti in veste di cliente. “In America, nella ristorazione sono avanti” dice “hanno la capacità di rubare le idee, rielaborarle e renderle vendibili, come se fossero realmente loro”. Così decide di mettere a frutto il bagaglio culturale raccolto nelle sue esperienze tra Milano, Roma, Napoli, Svizzera e California e decide di farlo a Padova, dove assieme al suo socio Alessandro rileva un locale: 35 posti all'interno e 33 nel plateatico in Piazza del Frutta, tra le più vive di Padova, in pieno centro storico e a pochi passi dal Palazzo del Bò e dall'Università di lettere e filosofia. In cucina ci sono i due soci, in sala la sorella di Elena, Alessandra, e altri quattro giovanissimi. Tra i 18 e 27 anni, la più “vecchia” è Elena che di anni ne ha per l'appunto 27.
Un posto informale e innovativo nel panorama cittadino: apertura prolungata, dalle 10 a mezzanotte, proposta articolata dalla colazione - dolce o salata - al pranzo ben oltre l'orario canonico, fino alla cena, anche alle undici di sera. Un posto informale, dove l'acqua (rigorosamente offerta dalla casa) arriva al tavolo in bottiglie che ricordano quelle del latte, e le portate vengono servite in pentole di rame o nelle padelle lionesi in ferro, così il cliente può fare da sé le porzioni che preferisce. Perché qui ogni cosa è a misura di cliente.
La proposta gastronomica? Viaggia su due binari: da una parte la fedeltà completa alla tradizione, dall'altra l'attenzione alle esigenze alimentari di chi, pur dovendo seguire una dieta non vuole rinunciare al gusto. Così Elena sta registrando due marchi: CentoCento e ZeroZero (non a caso la sua società si chiama CentoCento-ZeroZero), ovvero tradizione al 100% e cucina senza zuccheri e senza grassi, con crusca, stevia e metodi di cottura che prevedono acqua al posto dell'olio.“Per esempio il ragu lo facciamo con carne magra e il soffritto con acqua, e nessuno se ne accorge. Oppure gli hamburger: pane home made di crusca d'avena e hamburger (di manzo, pollo, tacchino o salmone), ketchup senza zucchero fatto da noi e carote crispy al forno al posto delle patatine”. E così sin dal mattino: “Per colazione proponiamo dallo yogurt con granola, alle uova e bacon, passando per le crostate fatte in casa o i cestini di pane con marmellate o gianduia sempre home made. Fino allo yogurt magro con crusca o al plumcake con stevia o amido di mais”.
Il bistrot non ha nemmeno un mese ed è stato accolto benissimo in città: “Faccio tutto con il cuore e la gente se ne sta accorgendo. Anche nell'aperitivo, un must in questa città, cerco di mettere fantasia e passione. Con 5 euro i clienti posso sedersi, bere uno sprizt, una birra o buon bicchiere di vino, e mangiare”. Nulla di nuovo, o quasi: spritz e birra (per esempio del birrificio del Ducato) serviti in barattoli con stuzzichini che variano secondo la fantasia degli chef : crocchè di patate, pizzette fritte, fave e pecorino, pop corn cacio e pepe, al rosmarino, alla paprica o aglio, olio e peperoncino. E poi frittate, polpettine, riso venere con verdure o baccalà. Tutto nei pentolini di rame o alluminio che Elena scova nei mercatini.
La proposta del pranzo è leggera e semplice, “da casa”: pasta al pomodoro (in cui si sceglie la pasta, anche integrale o di farro), ziti ricotta e pepe, riso basmati o integrale. Poi polpette al pomodoro, lesso o baccalà. Frutta e verdura cambiano secondo stagione o mercato, quello di Piazza delle Erbe, visitato ogni mattina: “se è stagione di asparagi è inutile prendere i cavoletti di Bruxelles! Così oltre i piatti sono più gustosi e conteniamo i prezzi”. Per il pranzo si va dai 5 euro mentre per una cena completa si sta sui 30: “per la cena ci si abbellisce, servizio più formale e proposte più elaborate. Solitamente proponiamo tre tipi di pasta (gnocchi, pasta di grano duro o tagliatelle) con tre sughi (di verdura, ragu bianco e ragu rosso). Poi costicine in salsa barbecue, ricordo dell'esperienza in America, e tante verdure di stagione e cotte il meno possibile per mantenere quasi tutte le vitamine”. Elena è molto attenta all'aspetto nutrizionale, tanto che ha seguito un corso tenuto da Chiara Manzi dell'Assic.
Essendo anche pasticcera non mancano i dolci, da quelli da forno per la colazione e la merenda, come crostate, ciambelloni, krumiri, baci di dama, al gelato dietetico “dopo mille tentativi siamo riusciti a proporre un gelato buono, cavallo di battaglia è lo ZeroZero con latte scremato e stevia”. Passando per brioche ripiene di cacao sgrassato e gelato light, fino ai dolci della cena, con piramidi di profitterol, ganache di cioccolato, crostatina di pasta brisé senza zucchero con frangipane e frutta fresca e poi La fabbrica del piacere, quanto è bello lavorare. Un dolce che ciascuno può creare a suo piacimento:“savoiardi fatti in casa e tante creme diverse, cioccolato, zabaione o la classica pasticcera. Ognuno crea la composizione che vuole. L'idea nasce dalla mania che ho fin da bambina di tenere per ultimo il boccone che, a mio avviso, è il più buono; con la giusta combinazione di biscotto e crema. Alzi la mano chi non l'ha mai fatto?”
Boscia Billi bistrot | Padova | Via Boccalerie 5 | tel +39 0498757205 |[email protected]
