L'idea, neanche troppo segreta, è quella del franchising: tanti L'Altro Vissani in giro per l'Italia e - perché no? - per il mondo. A comporre i diversi elementi di un organismo vitale e in continuo movimento. Avviata in estate l'avventura di Capri, la famiglia Vissani torna in Umbria per un nuovo progetto a un passo dalla sede storica. Una decina di chilometri separano infatti Casa Vissani da questo nuovo L'Altro Vissani nel centro di Orvieto. Una creatura che in questi giorni di metà ottobre è ancora in fase poco più che progettuale. Per tante domande la risposta è stata: “è troppo presto, ancora non lo abbiamo deciso”. Per esempio sul nome definitivo o sull'arredamento. Ancora non sono iniziati i lavori e il menu è solo un'ipotesi: poco più di un mese di tempo separa i Vissani, Luca e Gianfranco, dall'apertura di inizio dicembre e molto c'è ancora da fare. Quel che si sa è che ci saranno tre locali distinti ma vicini, ognuno con una sua precisa identità: trattoria-pizzeria, store e american bar, tutti nel fazzoletto di poche centinaia di metri quadrati.
Si inizia a delineare il profilo di una mini catena, chiediamo a Luca Vissani, che non nasconde che il progetto di moltiplicare gli Altri Vissani c'è, eccome.“Un franchising esclusivo. Gli Altri Vissani saranno tutti differenti tra di loro” esordisce “perché dovranno ognuno rappresentare il territorio in cui si trovano”. In che modo ce lo spiega confrontando Capri e Orvieto: “Capri richiama un turismo d'élite, mentre Orvieto, che pure è una meta vacanziera, a un passo dall'autostrada e con grandi potenzialità, è completamente diverso. In più qui siamo vicinissimi a Casa Vissani, quindi la proposta deve differenziarsi dal ristorate gourmet. Mentre a Capri il profilo è di una cucina easy ma elaborata, qui puntiamo sulla trattoria e sulla pizzeria”.
Cosa sentono le nostre orecchie? Vissani apre una trattoria-pizzeria? “Si”. Laconico, Luca Vissani. Che però aggiunge: “Una trattoria alla Vissani, beninteso”. Che tradotto significa: materia prima, qualità, tecnica. “Vogliamo collegare il nostro nome anche a una ristorazione brillante, attuale, che sappia rispolverare e alleggerire la tradizione, lavorare con solo 4-5 ingredienti fondamentali, ma di grande qualità. Il trait d'union è: all'Altro Vissani si mangia bene e si sta bene. Il resto è da scoprire ogni volta”. Sembra essere un momento d'oro per le trattorie, sia nei piccoli centri che in città. “Puntiamo al rispetto del prodotto nella lavorazione: in trattoria si può tornare a mangiare bene. E a un prezzo ridotto, sui 30-40 euro”.
Parliamo specificatamente del progetto di Orvieto, cosa si troverà? “Cucina del territorio, ma anche qualcosa d'altro, come abbiamo sempre fatto, per esempio un piatto pensato proprio per questo locale. E poi la pizza, su cui ancora stiamo lavorando, birre artigianali e una carta dei vini ariosa, che cambia di anno in anno, sullo stile di quella di Capri: grandi nomi, referenze commerciali e alcune chicche”. Proprio sulle cantine Luca ha una visione chiara: “I ristoratori è bene che tornino a fare i ristoratori, e i produttori di vino il loro mestiere, ché i ruoli negli ultimi tempi si sono invertiti fin troppo. I ristoranti hanno cantine più grandi dei produttori stessi, e viceversa”. Ci sarà spazio anche per la birra, sia alla trattoria che nel locale alle sue spalle: un american bar dedicato a una clientela più giovane, dove andare per un aperitivo o un dopo cena, per un dolce o un drink, e non solo: “siamo alla ricerca di un bravo sushi man” e aggiunge “vogliamo far crescere la curiosità e stimolare i più giovani e offrire loro qualcosa che, secondo noi, a Orvieto manca. Di fronte, sulla piazza, una bottega di prodotti, pane e dolci, fatti dal laboratorio interno”.
Quali sono i prossimi tasselli di questo quadro Vissani sempre più articolato? Cosa vi manca? “Nella ristorazione manca sempre qualcosa, dice mio padre. Noi quindi andiamo avanti proponiamo le nostre idee nel rispetto prodotto tradizioni, e con qualche provocazione, che spesso stimola esiti brillanti”. Non vi manca per esempio una grande città? “Sarebbe bello” ammette “ma è tutto da vedere. Roma è una piazza difficile e troppo vicina a Baschi, in prima fila ci sarebbero altre città”. Via dunque al toto location per le nuove aperture. Per una casa d'eccellenza che vuole farsi, legittimamente, sempre più azienda strutturata senza concedere nulla alla qualità. Un percorso che è la norma nel mondo ed un'eccezione da noi. Un percorso, in ogni caso, da seguire con attenzione e curiosità.
a cura di Antonella De Santis
