Il complesso alberghiero di Helena Bay
La località si chiama Helena Bay, a duecento chilometri a nord di Aukland, e il progetto è davvero pazzesco: dieci top suite, un ristorante e 832 ettari di terreno tra distese di pascoli, orti, boschi, torrenti, laghi. “Una specie di Punta Campanella - dove si trova Le Peracciole, Azienda Agricola bio della famiglia Iaccarino -in grande”. Dalle parole di Ernesto Iaccarino si percepisce tutto il suo entusiasmo. “L'unicità di questo progetto è la quasi totale autosufficienza alimentare, grazie a duecento manzi, trecento agnelli, polli e alberi da frutto, tra meli, peschi, fichi, ciliegi. Ci sono anche 8 arnie, non di più altrimenti le api si stressano”. A completare il ricco patrimonio da cui attingere, i pesci dell'Oceano Pacifico. Tutto a disposizione del ristorante, che conta al massimo trenta o quaranta coperti. Aprirà il primo novembre 2016, insieme all'intero complesso alberghiero di lusso, sotto la guida dello chef Michele Martino (precedentemente al Grand Lisboa Hotel a Macao), con l'arduo compito di formare la brigata, composta da otto ragazzi neozelandesi.
Ristorazione mediterranea con prodotti locali
Ma chi c'è alle spalle di questo mega resort? Un oligarca russo (preferisce rimanere anonimo), amante della cucina italiana, che dopo aver visitato i migliori ristoranti italiani, sceglie gli Iaccarino come consulenti (almeno per i prossimi cinque anni). Sia per le loro conoscenze gastronomiche improntate al rispetto e alla valorizzazione della materia prima del territorio, sia per la capacità di coniugare imprenditorialità e unicità. Le collaborazioni avviate dagli Iaccarino in tutto il mondo, dall'hotel La Mamounia a Marrakech al Grand Hotel Lisboa di Macao, lo testimoniano: non un unico format ma, di volta in volta, adattamento al luogo e alla sua filosofia. In questo caso “l'idea di fondo è di creare un posto unico al mondo per la qualità di ingredienti. Grazie a una terra vocata all'allevamento e al clima sud tropicale, che consegna frutta e verdura in quantità”. Ingredienti che vanno conosciuti e interpretati, per connetterli alla ristorazione mediterranea, quella tipica del Don Alfonso 1890 (ristorante e albergo della famiglia Iaccarino). “Proprio per questo abbiamo programmato un anno di pre opening, prima di aprire a novembre di quest'anno, durante il quale abbiamo e avremo modo di studiare la terra e i suoi prodotti, capendo come trattarli nel campo e nel piatto”. Qualche esempio? “Qui gli animali, grazie al microclima particolare, rimangono h 24 fuori, all'aperto. Di conseguenza le loro carni sembrano quasi selvatiche, di un rosso molto acceso, più magre e asciutte”. Così come i polli, le cui cosce sono praticamente rosse. “Questo implica tempi di frollatura nettamente più lunghi rispetto a quelli cui siamo abituati. Ad esempio per l'agnello si raggiungono le ventiquattro ore”.
Frutta e verdura, pescato, formaggi e olio
Altro discorso per frutta e verdura. Se pesche e mele sono buonissime, lo sono un po' meno i fichi per via della scarsa concentrazione di zucchero. Ma non ci si può fare nulla. Invece si può fare qualcosa per pomodori e zucchine: “A causa del clima tropicale gli ortaggi sono ricchi d'acqua ma è sufficiente raccoglierli prematuramente per ottenere un risultato ottimale, anche perché si tratta pur sempre di una terra vulcanica, con una grande concentrazione di sali minerali”. È dunque un enorme laboratorio, a cielo e oceano aperti, dove si studia la materia prima e si cerca di capire come dirottarla verso una cucina mediterranea, variando tecniche di conservazione, di raccolta o di cottura. Ernesto continua a elencare le caratteristiche dei prodotti a disposizione del ristorante: nelle due baie, con altrettanti pescatori dedicati, i pesci hanno sapidità diversa. “Ovvio quelli azzurri del Mediterraneo sono imbattibili ma in Helena Bay ci sono le ostriche sugli scogli!”. Nell'isola hanno anche trovato una mozzarella di bufala locale niente male - però l'obiettivo è di auto prodursi i formaggi - e un discreto olio di oliva. “Per ora lo stiamo testando, ovviamente se non sarà soddisfacente importeremo quello italiano”. Così come importeranno altri ingredienti, come pasta, tartufi o caviale. Insomma quei prodotti caratterizzati da tecniche di produzione rodate o prettamente tipici di altri paesi.
Focus su ingredienti e origine
“È un'occasione unica che ci permette di migliorare, non tanto il piatto, ma l'ingrediente che andrà a comporre il piatto”. Il futuro della ristorazione implica dunque l'investigare sull'origine degli ingredienti e su chi li produce. “La ristorazione è ormai concepita come entertainment, alla stregua del cinema o del teatro, con la sostanziale differenza che ne va della nostra salute. A volte con gli show cooking si perdono di vista i contenuti veri, ovvero quali ingredienti andiamo a utilizzare, chi li produce, da dove vengono e così via”. Il che implica un rapporto diretto con gli artigiani, basato su fiducia, collaborazione e arricchimento reciproco: “L'artigiano che ci produce la mozzarella a Punta Campanella, all'inizio non controllava la quantità di sale che andava a inserire, ora lo fa anche grazie alle nostre dritte. Si tratta di fare una chiacchierata con la persona che, attraverso le sue mani, crea le materie prime”. Questo concetto è esportabile anche in Nuova Zelanda, con gli allevatori o gli apicoltori scelti accuratamente dall'oligarca. Unica nota dolente: questa ricchezza, questo lavoro di ricerca e di studio orientati a una materia prima quasi perfetta, è destinato a pochi eletti, data la distanza dal primo centro abitato, probabilmente solo gli ospiti del resort. E qui parliamo infatti di cifre che non scendono al di sotto dei tre zeri.
a cura di Annalisa Zordan
