Il pastificio Gentile nella Valle dei Mulini
Varato il nuovo pastificio Gentile, un vecchio mulino del 1650 nella Valle dei Mulini, appena fuori Gragnano, acquistato e ristrutturato dalla famiglia Zampino. Si chiama IL 1650: tre livelli su cui ci sono la sala macchine per la trafilatura della pasta, le celle di essiccazione, la scuola di cucina, la maccaroneria, la bottega. E tre aree verdi, di cui un orto prossimo a diventare biologico.
Per entrare nel futuro il pastificio Gentile è tornato nella Valle dei Mulini, dove è nata la mitica pasta di Gragnano. È in questo canyon naturalistico dei Monti Lattari che costeggia il paese sinonimo dei maccheroni, bagnato da un torrente e punteggiato da antichi mulini in rovina, che la famiglia Zampino, proprietaria del pastificio Gentile, ha deciso di realizzare il nuovo polo produttivo.
Nella primavera del 2015 ha acquistato il Mulino Santa Lucia, la struttura che si presentava in condizioni migliori rispetto alle altre, in rovina o ridotte a un ammasso di pietre, e subito ha avviato i lavori di ristrutturazione. Un paio d'anni di radicali restauri conservativi e di costruzione ex novo ha tenuto impegnati tutti, con ritmi al cardiopalma e senza interrompere la produzione di pasta nel laboratorio a via Pasquale Nastro 67, nel centro di Gragnano, e quella di conserve San Nicola dei Miri, in via Vecchia San Leone 1, alla periferia del paese, curata dalla signora Maria Zampino.
Un sogno nel cassetto coltivato per anni dalla famiglia Zampino, che il 22 ottobre, con il taglio del nastro, seguito dall'inaugurazione del pastificio il 25 ottobre, in concomitanza con il World Pasta Day 2016, è diventato realtà.
IL 1650 e la sua inaugurazione
IL 1650: così è stato chiamato il nuovo pastificio Gentile, dall'anno di fondazione del Mulino Santa Lucia, scolpito sul portone d'ingresso dell'antica struttura. 850 metri quadrati articolati su tre livelli, e spazi esterni con tre aree verdi. Qui si trova non solo la parte produttiva, pensata e costruita per seguire gli stessi criteri da sempre portati avanti nella casa madre: trafilatura al bronzo, lenta essiccazione naturale a bassa temperatura. “Il nuovo opificio vuole essere anche un centro polifunzionale della cultura gastronomica” spiega Alberto, il figlio di Natale e Maria Zampino che dell'azienda di famiglia si occupa delle pubbliche relazioni “un punto di riferimento per la tradizione culinaria della nostra regione”.
Non a caso per l'inaugurazione della struttura, il 25 ottobre, sono stati chiamati tre chef partenopei che rappresentano la cucina campana in ristoranti italiani del nord, centro e sud Italia: Andrea Aprea (VUN del Park Hyatt di Milano), Enrico Pierri (Il Sanlorenzo di Roma), ErnestoIaccarino (Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi).
I 3 piani
Al piano terra ci sono l'androne-museo, la bottega, la cucina, la maccaroneria e il punto degustazione dei prodotti maison (pasta Gentile e conserve San Nicola dei Miri). E soprattutto il gioiello e cuore pulsante dell'opificio: la sala macchine di 250 metri quadrati, il regno di Natale e del secondogenito Pasquale, i pastai di casa, dove si svolge la filiera produttiva del maccherone: impasto, trafilatura in due linee (per i formati lunghi e corti), taglio, preincarto, pesatura e chiusura delle confezioni, realizzata a mano. Lungo una parete un affresco dell'artista Rosalinda Acampora, in quella opposta una passerella di acciaio dalla quale si può assistere alla lavorazione.
Al primo piano sono situati le celle di essiccazione Cirillo, il giardino pensile con essenze di macchia mediterranea e l'Orto di mamma Maria ovvero “800 metri quadrati dove sono coltivati, attualmente in conversione e presto in biologico, diverse varietà di pomodoro, utilizzati nella cucina della maccaroneria, e in parte nelle conserve San Nicola dei Miri”.
Nel secondo piano altre celle Cirillo (in tutto sono 11), la direzione, gli uffici amministrativi e commerciali, un roof con vista sui ruderi degli antichi mulini e il campanile di Gragnano. A monte del pastificio l'altro fiore all'occhiello di casa: l'eden, “la zona relax, un angolo meditazione dove sostare e ammirare la Valle dei Mulini” sorride Alberto con giustificato orgoglio.
Valle dei Mulini: ritorno alle origini
La scelta della location del nuovo pastificio non è casuale. È stata dettata dal desiderio della famiglia Zampino di tornare alle origini dell'oro bianco di Gragnano. Ma anche dalla volontà strategica di recuperare un patrimonio di archeologia industriale e ambientale legata a doppio filo alla vocazione storica della zona. “La nostra intenzione è di far rivivere la valle che ha dato inizio a questa storia” spiega Alberto “darle nuova vita, far sentire il profumo del maccherone di una volta”.
Infatti è qui, nella Valle dei Mulini, che è nata la pasta di Gragnano, unica ad avere la certificazione Igp, dal 2013. In questa valle dei Monti Lattari, lungo la mulattiera costeggiata dal torrente Vernotico che collegava Castellammare di Stabia ad Amalfi, in corrispondenza di cascate, salti di quota e punti di accelerazioni del corso d’acqua, a partire dalla seconda metà del XIII secolo furono costruiti alcuni mulini per aumentare la produzione di farina. Alla fine del Cinquecento se ne contavano 25, nel Settecento erano una trentina e arrivarono a macinare oltre un milione di grano l'anno per sfamare la popolazione di Napoli e dintorni.
La posizione era strategica, per due motivi fondamentalmente: la presenza dell'acqua pura, grazie alle sorgenti della Forma che alimentano il torrente Vernotico, e disponibile durante tutto l'anno, assicurando la forza motrice ai mulini, e la vicinanza del mare che, dal porto di Castellammare di Stabia, garantiva l'entrata del grano e l'esportazione del prodotto finito.
A questi due importanti plus se ne aggiunge un terzo: il microclima mite, umido e ventilato di Gragnano, che ha favorito la produzione della pasta secca.
Sviluppo e decadenza di un prodotto
Partita alla fine del Cinquecento, la lavorazione dei maccheroni si sviluppò dalla metà del XVII secolo coinvolgendo una bella fetta della popolazione e facendo del centro del paese un enorme laboratorio a cielo aperto. “Non a caso i pastifici sono sorti su via Roma e via Pasquale Nastro, il suo proseguimento” spiega Alberto Zampino “qui il vento proveniente al mattino dalla penisola sorrentina e quello serale dei monti si incanalavano asciugando la pasta in modo perfetto”.
Pare che nell’Ottocento via Roma fu ridisegnata nell’orientamento e nella forma per assecondare la direzione del vento. A metà dello stesso secolo cominciò il declino della Valle dei Mulini. L'industria della pasta di Gragnano si rinnovò e al grano tenero prodotto dai mulini preferì il grano duro. E come se non bastasse, nel 1869 fu imposto il pagamento di una quota a seconda del numero di giri della macina. L'attività dei mulini si ridusse così fino a cessare definitivamente negli Anni Quaranta del XX secolo.
Ora sono romantici ruderi ricoperti di vegetazione che una recente attenzione al recupero ambientale e culturale ha fatto diventare meta di visite turistiche. Il nuovo opificio Gentile potrebbe essere il punto di partenza di un rinnovato sviluppo imprenditoriale ed economico della Valle dei Mulini.
E fa riflettere che questa dinamica spinta al recupero di questa storica valle sia arrivata da un piccolo produttore di pasta di Gragnano, illuminato, evoluto ma pur sempre artigianale e di piccole dimensioni.
Il restauro conservativo e la rifunzionalizzazione dell’antico mulino
Il progetto e la direzione dei lavori, durati un paio di anni, sono stati affidati all'architetto Carlo De Angelis, che seguendo le indicazioni degli Zampino – “e le norme urbanistiche, ambientali e architettoniche imposte dalla Sovrintendenza, particolarmente rigide in questo territorio ipertutelato” precisa Alberto – ha realizzato un accurato intervento di restauro conservativo e di rifunzionalizzazione.
Il risultato è un equilibrato connubio di modernità e tradizione, tecnologia e recupero non solo di un manufatto di archeologia industriale legato alla filiera della pasta, ma anche di un'area ad alto valore storico, culturale e paesaggistico.
Il Mulino Santa Lucia (successivamente trasformato in edificio residenziale, fino a metà del ‘900) è stato ristrutturato in modo essenziale e funzionale senza tradirne l’impianto originario e il fascino d'antan. Sono stati recuperati i materiali (pietra viva, pietra vulcanica e tufo), le tecniche di costruzione, le volte antiche, alcuni pavimenti seicenteschi, e nello stesso tempo è stata restituita all’edificio una precisa funzionalità, assecondando le necessità del pastificio artigianale e gettando i semi di uno sviluppo economico della Valle dei Mulini.
Che cosa cambia nella produzione di pasta Gentile
La qualità è sempre stata e rimane l'obiettivo della famiglia Zampino. In perfetta continuità con quanto fatto finora, nulla cambierà dei criteri produttivi della pasta: accurata trafilatura in bronzo, essiccazione lunga e delicata sotto i 48° secondo il metodo Cirillo, l’ingegnere di Torre Annunziata che ideò delle celle di asciugatura dotate di ventole e caloriferi, ricreando le condizioni dell'essiccazione eseguita una volta per strada, ai venti provenienti dal golfo di Napoli e sotto il sole campano.
Anche la vecchia sede Gentile, nel centro di Gragnano, continuerà a sfornare fusilli tirati a mano, i premiati paccheri e spaghettoni, e a venderli nell'annessa bottega.
La semola è una miscela di diverse varietà di grano duro, il molino di riferimento è Casillo di Corato, provincia di Bari. Con il nuovo polo cambieranno i numeri. “Ai 15 quintali di pasta lavorata al giorno abbiamo aggiunto altri 25 quintali arrivando a 40 quintali giornalieri”. Un bel salto produttivo che permetterà una maggiore penetrazione della pasta Gentile nei mercati internazionali, ma sempre nel segmento di nicchia: negozi di specialità alimentari e alta ristorazione.
IL 1650 | Gragnano (NA) | via Castello, 19 | tel. 081 8013417 | www.pastagentile.it
a cura di Mara Nocilla
