Acuto, Città del Messico e poi di nuovo Acuto. Salvatore Tassa trasforma il locale Nu' – gestito fino all’anno scorso dal figlio Walter – in Nu'bazzar (con tanto di logo creato da Bob Noto) e si sbizzarrisce senza schemi in una cucina di estrema contaminazione internazionale. Tapas e menu per due a 50 euro. Sperimentazione continua. Divertimento assicurato: è lo scopo principale di Nu’bazzar.Salvatore Tassa
“Acuto, le Colline Ciociare ti stanno strette”, gli dicevamo in molti. Salvatore sembrava non sentirci da quell’orecchio. Invece metabolizzava. Ed è così che ha programmato la sua vera svolta: allargare le Colline Ciociare ad abbracciare il mondo. Salvatore Tassa è un giovanotto alla soglia dei sessant’anni: per sfotterlo potremmo dirgli che sta entrando nella terza età! Ma in realtà sta entrando in una terza dimensione, una terza (o quarta o quinta, chissà!) giovinezza. Tassa è uno che non si è mai pianto addosso (e pensare che ne ha avute di occasioni per lamentarsi e per lasciarsi andare, nella sua vita!). Eppure, Salvatore è un ostinato caterpillar dell’ottimismo, del fare, un vulcanico creatore: sembrava quasi aver allentato, mentre si accingeva a festeggiare i 25 anni di mestiere.
Il Messico
Invece no: ha trovato la via del Messico, ha ripreso in mano il bistrot (Nu) dopo la partenza per l’Inghilterra del figlio Walter trasformandolo in un laboratorio in continua evoluzione e sta rivoluzionando il menu e lo stile della casa-madre, le Colline Ciociare appunto.
Partiamo dalla fine, da Nu’bazzar che apre adesso. “Che è? Nu’bazzar, appunto!” sorride lo chef “Un locale informale dove ognuno può fare ciò che vuole, chef compreso. Ho deciso di riprenderlo in mano io: diventa la mia fucina, il mio laboratorio, una fucina di idee, un luogo di fusion vera… L’unico posto dove mangiare una cucina contaminata al cento per cento, per davvero”.
La carta è in continua evoluzione e parte dalla testa di Salvatore, dalle sue fantasie, dalle conoscenze fatte in giro per il mondo. “Certamente l’esperienza messicana a EnoTK è stata un momento importante: ho vissuto la contaminazione vera, quotidiana, ovunque e dappertutto, con le diverse tradizioni delle cucine dell’America Latina e orientali fuse insieme nella quotidianità… Un’esperienza esaltante che ho voluto usare come filtro per riformulare una cucina italiana moderna, creativa, intelligente e divertente. Un po’ il percorso uguale e contrario che sto facendo a Città del Messico: lì ripulisco la cucina italiana dalle inutili e banali superfetazioni che hanno imbastardito la percezione stessa della cucina italiana all’estero. Anche lì faccio contaminazione (impossibile non farla!), ma offro l’esperienza di una cucina italiana vera, non imbastardita”.
Nu’bazzar
Per avere un’idea di cosa si può mangiare a Nu’bazzar: i Dim sum fatto con maiale nero casertano o gambero rossi siciliani (o della costa Pontina); i Noodle di grano saraceno con i gamberi di Terracina, ma anche il Ramen ciociaro; le Fettuccine con le spezie orientali; l’Uovo di quaglia con crema di patate viterbesi e tartufo; il Panino libanese con formaggi e roastbeef… E poi continuando su questa strada: “Oppure un fantastico Cornetto croccante (tipo cono) con patate alla vaniglia, mango e alici” spiega il cuoco di Acuto “o dei Tacos sempre con gamberi e maiale nero, ma anche un pane (caramellato) e cioccolato con le fragole. E ancora: Guacamole con calamaro, tonno marinato e scottato con olio caldo al sesamo…” Il tutto a 50 euro per due: due tapas, primo secondo e dolce. “Anche se i concetti di primo e secondo non esistono più a Nu’bazzar: sono schemi che in un mondo di contaminazione totale non possono esistere” spiega Tassa.
Salvatore Tassa a EnoTK
Ma in che modo il cuciniere di Acuto ha portato la cucina italiana a Città del Messico? “A modo mio” sorride lui “Ovvero non seguendo pedissequamente il birignao della cucina tradizionale, ma cercando di far capire l’essenza della nostra filosofia a tavola”. Facciamo qualche esempio? “Da una parte ripulendo, ad esempio, le fettuccine all’Alfredo dalla panna e dai piselli che usano qui: in Messico è un piatto molto molto popolare, ma io lo realizzo utilizzando solo burro (triplo burro!) e lavorando soprattutto sulle temperature di mantecatura a creare una emulsione soffice e cremosa. O togliendo la panna dalla carbonara. Ma anche presentando piatti nuovi come il gelato di cipolla con gamberi e le loro uova: una ricetta che ha davvero conquistato tutti”.
Questo per quanto riguarda i piatti, ma in quale altro modo sta facendo avvicinare il pubblico locale alla nostra cucina? “Facciamo eventi di cultura del cibo legati alla storia della cucina e della ristorazione italiana. Pochi giorni fa abbiamo fatto una serata dedicata ai tre pilastri della ristorazione contemporanea, Bergese, Paracucchi e Marchesi. Il primo famoso per il raviolo con l’uovo e per aver aperto negli anni ’70 il primo vero grande ristorante italiano; il secondo per aver creato le insalate liquide, per aver eliminato dalla cucina d’autore il burro legando tutte le salse con le verdure e per aver cominciato ad usare il vino rosso con il pesce, oltre ad essere stato il primo ad andare in tv per spiegare la cucina italiana. Marchesi per il minimalismo, il connubio arte-cibo, la sprovincializzazione della cucina regionale”.
Come si è svolto questo evento? “In questa serata ho realizzato un raviolo con l’uovo, un pesce al forno con salsa di vino rosso e gamberi&cavolfiori con olio al lime per la pulizia marchesiana. Sono rimasti tutti molto colpiti, soprattutto per aver toccato cosa significhi cucina italiana: creativa, innovativa, con grandi basi tecniche e cultura della materia prima all’origine”.
Le Colline Ciociare e il menu dedicato all'Expo
E siamo tornati così ad Acuto. Qui sembra di incontrare uno dei pochi entusiasti di Expo 2015, sicuramente uno che sembra aver preso l’essenza della kermesse milanese: l’incredibile sfoggio di design e di soluzioni architettoniche d’avanguardia per rappresentare e rimandare le filosofie che sono alla base della presenza nella Cittadella delle diverse rappresentanze nazionali. Infatti, proprio a Expo 2015 è dedicato il menu – anch’esso in continua evoluzione – delle Colline Ciociare: otto piatti, a rotazione, che interpretino e rimandino le emozioni legate a otto padiglioni nazionali di Expo Milano 2015. In questi piatti si intrecciano ingredienti, profumi, architetture, suggestioni e tradizioni legate all’esperienza di quei padiglioni, come un infuso di fiore di loto per il Vietnam, declinato in diverse forme, consistenze e temperature dal ghiaccio al caldo. Sarà interessante vedere come Tassa riuscirà a interpretare le suggestive silhouette di Norman Foster per gli Emirati Arabi che richiamano decisamente moti e forme di mare e di deserto.
Le Colline Ciociare e Nu’bazzar | Acuto (FR) | via Prenestina, 27 | tel. 0775 56049 | www.salvatoretassa.it
EnoTK | Messico | Città del Messico | Polanco | 11560| Masaryk 298|tel. +52 55 5281 8212 | www.la-enotk.com
a cura di Stefano Polacchi
