Non solo prodotti caseari per la quarta edizione di Formaggi in Villa, la rassegna di Mogliano Veneto firmata da Alberto Marcomini che riunisce formaggi e casari d'eccellenza. Ma come cambia Formaggio in Villa? E quale è il panorama della produzione casearia italiana? Lo chiediamo ad Alberto Marcomini, appassionato ed esperto di formaggi, oltre che selezionatore d'eccezione.Formaggio in Villa compie 4 anni: quali sono le novità di questa edizione?
Quest'anno abbiamo dedicato alcune aree ad altri prodott crcando di declinare il tema formaggio in diverse versioni: il cibo di strada, la pasta fresca, l'area pizza tutti a tema cheese. Per la pizza protagonisti sono alcuni dei grandi maestri piazzaioli come Franco Pepe di Pepe in Grani a Caiazzo, i Fratelli Salvo della Pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano, Lello Ravagnan di Grigoris di Asseggiano Mestre e Stefano Callegari di Sforno Tonda e Trapizzino da Roma. L'area salumi, invece, dà spazio a quella che una volta era Salumi in Villa, una manifestazione a se stante: ora la selezione include non più di 20 salumai, con prodotti molto artigianali. Ci sono poi laboratori e degustazioni vini e birre, e verticali di formaggi.
Quali sono i numeri di Formaggio in Villa?
Partiamo dalle aziende che sono aumentate rispetto agli anni passati e oggi sono 140. Negli anni scorsi abbiamo registrato un aumento delle presenze, siamo partiti con circa 4-5.000 fino ad arrivare a 8.000. Quest'anno, considerando il programma ancora più ricco, contiamo su un'affluenza maggiore.
Come si sostiene la manifestazione?
Con piccoli sponsor e il biglietto d'ingresso. Per quanto riguarda l'aspetto della comunicazione, che certo non è semplice, a partire dai cartelli stradali per arrivare, ai depliant, un grande aiuto ce lo dà Carta da formaggio, il nostro free press che spediamo in tutta Italia nei Carta da Formaggio Point, con cadenza più o meno trimestrale. Lì possiamo raccontare con tutti particolari la manifestazione, dando spazio a ogni prodotto e produttore. Incuriosire, appassionare, divulgare.
Cosa è cambiato nel settore dei formaggi negli ultimi anni?
Fondamentalmente c'è più attenzione per le piccole produzioni artigianali, che stanno facendo grandi passi in avanti. Il consumatore curioso c'è, e dimostra molto interesse per i prodotti fatti come si deve, a latte crudo, con cura e attenzione. Così anche i produttori riescono a lavorare meglio.
Quali sono le difficoltà che si incontrano?
I casari bravi a volte sono osteggiati da leggi assurde. La burocrazia, le norme igienico sanitarie, i controlli sembrano un intralcio. Fermo restando che i controlli ci sono e ci devono essere, le leggi che dovrebbero essere uguali per tutti a volte non lo sono e i nostri produttori si trovano ad affrontare maggiori difficoltà rispetto ad colleghi di altri paesi europei. Col paradosso che un artigiano si trova con il 70% del proprio tempo assorbito dalla burocrazia, a compilare scartoffie che non servono a nulla, senza riuscire ad usare altre forme di controllo e autocertificazione più snelle. Le norme ci sono, ma a volte i controlli sembrano un bastone tra le ruote.
Si riesce a instaurare un dialogo con le istituzioni migliorare la situazione?
In 10 anni abbiamo avuto 10 ministri dell'agricoltura: il dialogo potrebbe anche esserci, ma poi la burocrazia rovina tutto, alcuni funzionari chiamati a controllare controllano troppo, quasi in modo ossessivo, e nessuno controlla loro. I ministri vanno e vengono, i funzionari rimangono.
Il mondo dei formaggi non è statico: ci sono nuovi prodotti che nascono. Quali sono le loro caratteristiche?
Sì, esistono nuovi prodotti e anche alcuni antichi che vengono riscoperti, magari con nuove interpretazioni, per esempio si lavora molto sulle lunghe stagionature e si studiano affinamenti fantasiosi, con fiori o frutta, soprattutto negli erborinati. Così si cerca di prendere per la gola il consumatore. I risultati? A volte molto complessi e interessanti.
Si possono delineare delle tendenze di mercato?
Da una parte il formaggio di capra sta prendendo sempre più piede rispetto a prima, in fondo da noi non esisteva se non in piccole realtà, e poi, come dicevo prima, c'è la tendenza a lavorare sulle stagionature. A volte si arriva a invecchiamenti estremi: ho appena assaggiato un asiago di malga di 5 anni. Però, senza esagerare, ho visto anche formaggi che erano morti. Il formaggio ha un suo ciclo vitale: nasce, matura, invecchia. Ma poi muore. E a questo non si deve arrivare. Anche perché il consumatore medio spesso non ha parametri, deve fidarsi si fa l'idea che sia lui a non capire un certo tipo di prodotto, così si rischia di creare prodotti di culto senza che ce ne sia ragione. Bisogna essere attenti.
Riguardo all'estero: ci sono nuovi mercati e come si confrontano con i prodotti italiani?
Il mercato russo è molto ricettivo, ho fatto 3 degustazioni di formaggi di produttori italiani con un successo incredibile. A San Pietroburgo ogni buon buoni ristorante italiano ha la burrata che arriva fresca ogni giorno. Però anche qui ci sono veti e divieti, servono tanti certificati, e si perdono tempo e soldi. Poi ci sono i nuovi mercati: Corea, Brasile, più difficile la Cina, mentre in Giappone si esporta poco o niente. Di contro dall'Italia c'è sempre più richiesta per aprirsi ai mercati all'estero: tanti hanno bisogno di uscire fuori dai confini nazionali per far quadrare i conti.
Quali sono i formaggi che hanno più successo all'estero?
Tutti i formaggi di bufala, la mozzarella naturalmente, ma non solo. Il Piave piace tantissimo, il Castelmagno, l'asiago, il taleggio, e poi i pecorini.
Ci sono realtà produttive straniere che invece stanno acquistando forza?
Ci sono i francesi, ovviamente, poi i formaggi spagnoli che hanno avuto un picco qualche anno fa, ma ora mi pare sia sceso. In realtà vedo più un'evoluzione italiana, sia nel paese che fuori.
Vegetarianesimo, veganesimo e altri stili di vita alimentari in che modo dialogano con il mondo dei formaggi? Come hanno cambiato i prodotti o le abitudini di consumo?
C'è un po' il fiorire di formaggi vegetali, ma non voglio addentrarmi: c'è spazio per tutti. Comunque è una realtà che incide più di tanto sul mercato. Cresce invece l'attenzione verso il bio, come accade col vino. La verità? Io non ci credo molto. Intanto iniziamo col capire come funzionano gli organi di controllo sul biologico. Insomma bisogna essere curiosi, ma anche un po' prevenuti.
Esistono secondo Marcomini formaggi light?
Il formaggio magro non esiste. Semplicemente. Il latte ha una percentuale di grassi, se la si vuol togliere a livello industriale forse è meglio non chiamarlo proprio formaggio. Demonizzare i prodotti caseari, latte formaggio, burro ha già fatto tanti danni. Serve altro. Per esempio quando c'è un problema minimo di colesterolo forse è meglio seguire un'alimentazione equilibrata e intelligente, e mangiare una volta a settimana anche un piatto di formaggi con le verdure. Considerandolo come un pasto completo e non come una portata.
Ci sono prodotti industriali di qualità?
Anche l'industria come la grande distribuzione si sta orientando verso un prodotto di qualità. La logica del guadagno dell'industria ovviamente c'è ed è sempre la stesso, ma l'attenzione al prodotto è aumentata.
È possibile conciliare grandi numeri e produzione di nicchia?
Si, bisogna arrivare a una certa grandezza, in genere intorno ai 4-500mila euro di fatturato, altrimenti non è facile sostenere le spese: analisi, autocertificazioni, trasporti, catena del freddo. Se due pacchi non vengono consegnati c'è una perdita, le aziende devono poterle sostenere. Quando sono molto piccole ogni problema è un potenziale elemento di crisi. Le difficoltà aumentano ovviamente con i formaggi stagionati, che hanno rese diverse. Bisogna avere solide basi economiche per investire in una stagionatura di due o tre anni: bisogna mettere in conto il calo di peso e il lavoro continuo che richiede. Un fresco pronto dopo due settimane ha una maggiore percentuale di acqua e siero è maggiore e richiede pochissimo lavoro sull'affinamento.
Progetti ed evoluzioni per le prossime edizioni? Quali novità sono in programma?
Ogni anni cerchiamo di fare meglio, quest'anno abbiamo introdotto tante novità, speriamo ci sia la giusta risposta del pubblico. Magari faremo delle edizioni sarà itinerante in tutto il mondo.
Formaggio in Villa | Mogliano Veneto (TV) | Villa Braida | via Bonisiolo 16/b 31021 | tel. 041.457222 | dal 22 al 24 marzo 2014 | ingresso giornaliero: €10 | http://www.formaggioinvilla.it
a cura di Antonella De Santis
