Novità. Benfatto, alta gelateria a Roma

Ti accolgono così, con un sorriso e tanta voglia di raccontarsi, e da un cono possono partire suggestioni, spiegazioni e assaggi in sequenza. Per far conoscere il loro approccio al gelato e la loro passione, le scelte e le intuizioni. Come quella di vendere la panna nella sacà poche, in cui – spiegano - non entra aria fino a che è chiusa, quindi è preferibile per la conservazione. Senza contare che in questo modo chi vuole può giocare a fare decorazioni e scritte sui dolci e sui gelati che, invece, vengono confezionati per l'asporto in cubotti da circa 350 grammi, gli stessi usati per i semifreddi. Sono scatoline prodotte appositamente per Benfatto, con un meccanismo alla base che permette di estrarre facilmente il contenuto, mantenendone la forma integra, così, per avere un bel dolce da presentare a tavola basta scegliere i gusti preferiti impiattare in cubi colorati uno accanto all'altro. E poi il contenitore può essere riutilizzato come portapenne, per le piantine o altro ancora.
Fresco e senza eccessi di leziosità, luminoso e semplice, tocchi di colore, qualche libro a tema e un paio di sedute, su una parete un metro invita a segnare l'altezza dei clienti più piccini: Benfatto è tutto qui. Il resto lo fanno gli oli essenziali, le spezie e la frutta fresca, la cioccolata e i bon bon in vendita (quelli di Maglio) qualche ricetta nuova e qualche ricetta antica o tutte e due insieme con le rivisitazioni, per esempio il bombardino che sostituisce il classico zabaione, o il fiordilatte al gelsomino. Ecco cosa ci ha raccontato Luca, anima di Benfatto insieme a Flavio.

A quali gelatieri vi ispirate?
Il gelato è il risultato dell'incontro di tecnica e gusto. Per la tecnica ci riferiamo principalmente all'opera divulgativa di Luca Caviezel. Non trascuriamo il passato e infatti teniamo in negozio come talismano portafortuna una copia del1924 de Il pasticcere e confettiere modernodel maestro Giuseppe Ciocca. Il gusto è influenzato da molti stimoli e sicuramente quelli più forti vengono dal sud Italia. Per le preparazioni più di pasticceria ci piace curiosare nel mondo di Luca Montersino.

Quali gelaterie, anzi alte gelaterie, vi piacciono a Roma?
Ce ne sono tante. I primi che mi vengono in mente San Crispino e Petrini a Roma sud, Neve di Latte a Roma nord.

Che percorso avete? Quanti siete? Che età avete?
Attualmente siamo in due. Flavio ha 24 anni e ha frequentato il corso da pasticcere del Gambero Rosso, ha lavorato in alcune pasticcerie e da Grom. Lui è il pratico. Io, invece sono il teorico. Ho 43 anni e sono appassionato da sempre di gelato. Ho un background scientifico che ora ho applicato alle ricette. Solo dopo aver studiato tutto quello che c'era da studiare sull'argomento il progetto, che era in gestazione da un paio di anni, ha preso corpo. Ci siamo trovati immediatamente d’accordo sulla necessità di non trascurare accoglienza e presentazione. Un gelato servito senza garbo perde metà del suo appeal. Anche il locale, in linea con questa idea, è stato pensato per essere semplicemente accogliente.

Nella vostra zona ci sono tante gelaterie di qualità, non temete la concorrenza?
La concorrenza è una minaccia ma può essere anche un'opportunità. Nella zona dove operiamo esistono numerose gelaterie grandi e piccole, e tanti uffici. Ormai le persone che lavorano in zona considerano il gelato, soprattutto in primavera e in estate,alla pari della pizza o del tramezzino. La conseguenza è che tutti lavorano discretamente offrendo un ventaglio di proposte eterogeneo. La nostra offerta è sicuramente differente da quella della gelaterie più vicine a noi. Ad esempio incorporiamo nocciole e pistacchi interi nel gelato. Inoltre proponiamo bicchierini di semifreddi realizzati a regola d’arte.

Non gelateria artigianale, non gelateria naturale, bensì "alta gelateria". perché?
I termini naturalee artigianalesono inflazionati, soprattutto in gelateria, di conseguenza hanno perso di significato. Alta Gelateriaè un sottotitolo ambizioso ma inequivocabile. Al centro dei nostri prodotti c'è semplicemente il gustosenza perquesto trascurare altri aspetti importanti. Evitiamo materie prime con OGM e l’utilizzo in qualsiasi forma del glutine (ad eccezione dei coni) e di sostanze chimiche artificiali. Il latte e la panna di alta qualità provengono dalla azienda romana Latte Sano, riducendo in questo modo le distanze e i tempi per la consegna. Una chicca nelle nostre ricette sono la lecitina di soia e l’inulina, che è una fibra vegetale: questi due prodotti, piuttosto costosi, sono normalmente commercializzati in erboristeria per le loro proprietà benefiche per l’apparato circolatorio e quello intestinale. Noi li utilizziamo in piccole dosi per migliorare la qualità del gelato. La politica di comunicazione imperante invece spaccia qualsiasi ingrediente estraneo al cosiddetto gelato naturalecome artificiale. Secondo noi questa operazione di marketing ha portato una grande confusione e limitato la possibilità del pubblico di accedere a prodotti di eccellenza.

'Alta' anche nei prezzi? Su che fascia vi siete posizionati?
Ci siamo posizionati in fascia alta, ma in linea con la concorrenza. Per noi l'ingrediente più costoso è il tempo che impieghiamo nelle preparazioni. Meringa all'italiana, pere cotte al vino, crema pasticcera e zabaione, pistacchi tostati in casa sono preparazioni che richiedono manualità e tempo. Questo si riflette necessariamente sul prezzo di vendita.

Oltre a Maglio ci fate qualche altro nome di fornitore di materie prime?
Maglio è il nostro partner principale. Oltre ad utilizzare la materia prima (cacao e cioccolato), vendiamo un vasto assortimento dei loro prodotti. Inoltre utilizziamo la frutta candita ricoperta per le guarnizioni. I fornitori a cui ci rivolgiamo per le materie prime sono aziende con cui condividiamo il piacere nel fare cose buone. Tra questi PapadeiBoschi per le nocciole IGP Piemonte, AromaSicilia per i pistacchi di Bronte DOP, Morello-Austera per le visciole e i lamponi sotto sciroppo, Masi per il recioto e gli altri vini, Grapperia Alì per i bombardini e infine Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi per il caffè.Le materie prime che utilizziamo sono anche in vendita al pubblico per comunicare al meglio il nostro approccio e permettere ai clienti di assaporarli in purezza.A ci ha detto: “ma come, cosìscoprite tutti i segreti” , abbiamo citato una frase ripetuta spesso dal maestro Caviezel: “il gelato è frutto di delicati equilibri”.

Benfatto | Roma | via Mantova, 18 | tel. 06.841 2747 | http://www.benfattogelateria.com

a cura di Massimiliano Tonelli