/chicca66/" target="_blank">Chicca66 - croce per i giardinieri e delizia per i cuochi. Almeno per quelli più avveduti e che vogliono sfruttare sia il suo sapore rinfrescante sia i tanti sali minerali che possiede. “Più di qualsiasi integratore da banco - afferma Marco Sarandrea, che ha tenuto una conferenza sulla fitoalimurgia a Culinaria 2012 - Si può mangiare cruda nell'insalata per assimilarne al meglio tutti i metaboliti secondari”.
Parlare di erbe spontanee e erbe aromatiche significa passare dalla botanica alla tradizione gastronomica, dalla nutrizione alla medicina, utilizzarle vuol dire avere una dispensa a disposizione grande quanto la terra dove possiamo andare a raccogliere. “Prendiamo la misticanza romana - continua Sarandrea - 45-46 erbe diverse, che si trovano nella campagna romana, possono dare combinazioni infinite, l'importante è conoscerle per poterne godere a pieno”.
In quasi tutte le ricette della tradizione italiana non possono mancare le erbe aromatiche appena raccolte che spesso, oltre a condire, hanno funzioni legate alla digestione o al benessere in generale. “La santoreggia e il timo nei legumi, ad esempio, evitano la formazione di gas intestinale, oltre a dare aroma e profumi - continua il ricercatore - ma anche dalla cucina esotica possiamo imparare a usare gli ingredienti in base alle esigenze di salute. La curcuma, ingrediente del curry, ormai diffusa anche da noi, è un potentissimo antitumorale e i semi di nigella, usati fino a poco tempo fa solo nella cucina mediorientale, aiutano a combattere le allergie”. Come far convivere gusto e salute, dunque.
Ma le erbe spontanee non sono solo aromatiche e possono essere le vere e proprie protagoniste della tavola. Cicoria, orapi, asparagi selvatici, sono parte integrante della cucina tipica di molte zone d'Italia, soprattutto di quelle ricche di spazi incontaminati dove andare a raccogliere il meglio che la terra offre. È un modo per restabilire il contatto con la natura, oltre che un'occasione per variare la propria dieta.
L'ortica, di cui tutti almeno una volta abbiamo “toccato con mano” le caratteristiche, è un ottimo ingrediente dai mille utilizzi. È talmente riconoscibile e facile da trovare che è perfetta per iniziare la caccia alle erbe spontanee commestibili. L'importante è andarla a cercare in zone poco inquinate e munirvi di guanti per la raccolta...
Caterina Pamphili
13 marzo 2012
