È un dato di fatto: il sushi, per molti di noi, è irresistibile. Quell’esplosione di sapori, delicati e intensi insieme, in ogni singolo, perfetto boccone, ci ha stregato irrimediabilmente parecchi lustri fa. Al punto che non può più definirsi una moda, ma è parte integrante dell’alimentazione occidentale e molti di noi si proclamano con fierezza amanti della cucina giapponese. Ma quanto ne sappiamo davvero? Il sushi, così come il sashimi, sono solo l’espressione più elegante e apprezzata di una cultura gastronomica straordinariamente ricca, che merita di essere conosciuta e valorizzata, ma ancora non è arrivata qui da noi. Kyoko Higuma, ex titolare e chef del ristorante milanese Higuma, nonché membro fondatore dell’AIRG (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi) ci racconta le specialità giapponesi che non conosciamo, ma forse varrebbe la pena approfondire. Ecco cosa ci perdiamo.
Un mix di alimenti e di sapori
“Il sushi e il sashimi sono pietanze che i giapponesi gustano al ristorante e rappresentano solo una parte della proposta gastronomica giapponese”, racconta Kyoko, “la cucina di tutti i giorni è un’altra cosa”. E aggiunge: “è vero, consumiamo molto pesce, ma non solo crudo, anche essiccato e alla griglia, fritto o in brodo. Prevalentemente pesce azzurro: sardine, sgombro, sauro, perché in Giappone si trova in abbondanza” chiarisce la chef. I pasti comprendono in genere un po’ di tutto, ad esempio la colazione, nella sua versione tradizionale, include “riso, ovvero shiro-gohan, zuppa di miso detta anche misoshiru, verdure in salamoia chiamate anche tsukemono,pesce grigliato che prende il nome di yaki-zakana ma anche alghe nori e frittata, ovvero tamagoyaki” spiega Kyoko.
Il Kaiseki e l’arte di degustare
Non una colazione ma un vero e proprio itinerario gascucina giappotronomico: tanti piccoli assaggi di alimenti diversi, con una precisa identità di sapori da conoscere e rispettare. Concetto che si ritrova costantemente nella cultura culinaria nipponica, tanto da ispirare una vera e propria corrente, chiamata Kaiseki, composta da tante piccole portate. “La cucina Kaiseki prevede dalle 6 fino alle 15 porzioni, tra i piatti più comuni zuppa di miso, sashimi, pesce arrostito, vegetali in salamoia, un dessert” racconta Kyoko.
Anche con gli occhi
Le pietanze sono preparate con estrema cura perché il cibo dev’essere anche bello da vedere; l’armonia del gusto deve coincidere con l’armonia delle forme e dei colori. Lo sguardo deve essere appagato tanto quanto il palato; ecco perché il taglio degli alimenti, le forme, la presentazione e persino la scelta dei piatti sono così importanti. “I contenitori da utilizzare vengono scelti in relazione alle pietanze, quando si prepara il menù. Ogni piattino o ciotola deve essere funzionale e in armonia con l’alimento a cui viene abbinato” spiega ancora la chef.
Le influenze occidentali e la cucina contemporanea
Con la corrente Kaiseki convivono altri stili gastronomici, come ad esempio la cucina contemporanea, detta Yoshoku, che nasce nella seconda metà dell' 800 reinventando ricette tradizionali con elementi o cotture stranieri. La Yoshoku rappresenta l'apertura del Giappone all'internazionalizzazione, nonché l’introduzione delle carni rosse nella dieta, che prima erano vietate.
Freschezza e stagionalità sempre e comunque
I cavalli di battaglia restano comunque il pesce, il riso, le verdure (sia quelle occidentali sia quelle più tipicamente orientali come il gobou, ovvero la radice di bardana, il renkon che è la radice di loto e il daikon, ovvero la radice di ravanello), la soia, le uova, i funghi, che si combinano per dare origine alle specialità. Il cibo varia a seconda del periodo e del luogo, perché freschezza e stagionalità sono imprescindibili. “Ogni stagione mette a disposizione specialità precise, non c’è bisogno di ricorrere ad alimenti fuori stagione” precisa Kyoko. Così in ogni periodo si gustano prelibatezze differenti.
9 piatti da scoprire
Oden
L'odenèun piatto tipicamente invernale. È una minestra che prevede la cottura di vari ingredienti (i principali sono daikon, konnyaku, un particolare gel di patate utilizzato nella cucina giapponese, uova, ganmodoki ovvero tofu fritto, kamaboko che è una salsiccia di pesce a forma di mezzaluna) in un brodo preparato col tonno secco o con le alghe konbu. Il tutto viene poi insaporito con la salsa di soia. È una pietanza molto gustosa e accentua il suo sapore se viene lasciata riposare e consumata il giorno dopo.
Nabe
Un altro piatto invernale tradizionale e conviviale della cultura giapponese è il Nabe, che significa pentola; il piatto si prepara infatti direttamente in tavola si consuma in famiglia tutti insieme. Rappresenta un po’ l’equivalente della nostra bourguignonne, solo più ricca. Gli ingredienti infatti sono ortaggi, funghi, carne, pesce, crostacei, tofu e konnyaku. In base alla loro scelta e abbinamento danno vita a diverse variazioni, come lo Shabu-shabu con verdure varie e fette sottili di manzo o il Mizutaki con pollo. È una specialità che ha anche un valore emotivo, dato che il particolare procedimento di cottura direttamente in tavola favorisce la vicinanza e riscalda l’atmosfera familiare nella stagione fredda.
Shiokara
Lo shiokaraè un piatto tipico giapponese,che si trova in genere nei locali o nei pub. Si tratta di frutti di mare fermentati, molto saporiti e stuzzicanti. La varietà più diffusa è quella a base di calamari (Ika no shiokara) ma ci sono varianti di tutti i tipi: dal tonno alle ostriche, dal granchio al salmone.
Okonomiaki
L'okonomiyaki(letteralmente okonomi= ciò che vuoi, yaki= alla griglia) è una specialità del Kansai, consumata generalmente al ristorante, che ricorda nella forma il pancake americano. La base è sempre di farina, cavolo cappuccio, uova. A questa vengono poi aggiunti ingredienti a piacere (del cuoco o del commensale), come lardo, calamari, gamberi o carne di manzo grigliati alla piastra e dopo la cottura serviti con una salsa chiamata proprio okonomiaki e scagliette di bonito (tonnetto striato essicato, fermentato, affumicato e stagionato). È un piatto ricco di sapori e molto popolare in Giappone (forse qualcuno lo ricorda per il cartone Kiss Me Licia, dove il padre di Licia aveva un ristorante di Okonomiaki), ed è anche soprannominato la "pizza di Osaka".
Tatsuta aghe
Il tatsuta aghe è una frittura in stile giapponese. Gli ingredienti, in genere pollo ma anche pesce, vengono prima marinati con salsa di soia e sake con zenzero e poi panati con farina di fecola e fritti in abbondante olio. Questa specialità, croccante e gustosa, prende il suo nome dal fiume giapponese Tastsuta, perché il colore rossastro del pollo fritto richiama quelli delle foglie in autunno sulle rive dell’omonimo fiume.
Nikujaga
Ancora un piatto casalingo invernale, che nasce alla fine del XIX secolo per merito degli chef della marina imperiale giapponese. È considerato un comfort food, un piatto con il sapore di casa, un po’ come da noi gli spaghetti al ragù. Gli ingredienti principali sono sottili fettine di manzo, patate (tagliate in un formato simile agli spaghetti), cipolla (tamaneghi) e carote. Tutti gli ingredienti ridotti in pezzettini sono bolliti lentamente in pentola in una miscela di salsa di soia, zucchero e mirin(condimento giapponese ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso) e dashi (brodo di alghe e scaglie di bonito).
Dashimaki o tamagoyaki
Chiamato anche tamagoyakio atsuyaki tamago (che significa grosso uovo fritto) è la versione orientale della nostra omelette. Le uova vengono sbattute aggiungendo mirin e zucchero (per renderlo più dolce) o salsa di soia. Poi il tutto viene fritto in una una padella speciale detta makiyakinabe e, in alcune ricette, viene aggiunto del sake(liquore giapponese ottenuto dalla fermentazione del riso). Il tamagoyaki è uno dei piatti serviti a colazione e spesso viene incluso nel bento (il pasto da asporto che viene consumato a pranzo in Giappone). Viene utilizzato anche in alcune preparazioni di sushi.
Dango
I dango sono dolcetti tipici giapponesi molto popolari. Si tratta palline di farina di riso servite sotto forma di spiedini. Vengono preparati con farina di riso, riso glutinoso e possono essere insaporite con ingredienti a piacere e sono molto gradevoli, anche all'aspetto. Spesso sono accompagnati dal tè verde.
Dorayaki
Il dorayaki è un dolce giapponese composto da due pancakes e riempito al centro con l'anko, una salsa dolce rossastra ricavata dai fagioli azuki. Questa particolare salsa, utilizzata anche per altre specialità dolci, è al centro della pellicola “Le ricette della signora Toku”, uscita al cinema a dicembre di quest'anno.
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a cura di Elisa Nata
foto: Corsi Corsari
