Cucina coreana: un tesoro di sapori e benessere
Considerata fra le più salutari al mondo, la cucina coreana tradizionale è stata spesso oggetto di studi scientifici che hanno confermato l'effetto positivo di questo tipo di alimentazione riguardo – tra le altre cose - al rischio diabetico e cardiovascolare. Merito delle materie prime usate e di una delle tecniche alla base di questa tradizione gastronomica, la fermentazione. Un metodo di conservazione che apre a uno spettro di sapori talvolta inconsueti per le abitudini occidentali, ma incredibilmente interessanti che vale la pena di scoprire. Insomma, a noi la cucina coreana piace moltissimo, al punto che abbiamo voluto tentare l'abbinamento con i nostri migliori vini. Una sfida, certo, che ci ha messo alla prova e in più di un'occasione ci ha stupiti aprendo imprevedibili sinergie tra sapori esotici e nostrani, a dare conto di una tavola sempre più contaminata. Dunque eccoci ad affiancare a 13 tra i più importanti piatti coreani, altrettante etichette selezionate tra quelle presenti nell’ultimissima edizione della Guida Vini 2018 del Gambero Rosso. Si tratta di vini premiati con i Tre Bicchieri (la valutazione massima assegnata alle etichette eccellenti nelle loro rispettive categorie), i Due Bicchieri Rossi (vini da buoni a ottimi che hanno raggiunto le degustazioni finali) e i Due Bicchieri (vini da buoni a ottimi nelle rispettive categorie).
Galbi
Costolette di agnello o di maiale condite con frutta e verdura
È vero, è carne. Ma qui preferiamo un grande bianco, complesso e strutturato ovviamente. Dalla beva sapida e con la giusta acidità, perfetta per equilibrare la grassezza del maiale o dell’agnello. A noi è piaciuto il Soave Classico Monte Alto ’15 dell’azienda Ca’ Rugate. Due Bicchieri Rossi.
Bulgogi
Filetto o lombata di manzo tagliati a fette sottili, a straccetti
Un rosso succoso, freschissimo, dal tannino lieve e dal sapore persistente, ma dalla struttura che trasmetta mediterraneità. È lui il vino ideale per il Bulgogi. Un bicchiere di Etna Rosso ’15 della cantina Tornatore è quello che ci vuole. Tre Bicchieri
Bibimbap
Riso alla piastra con vari ingredienti - carne, verdure, uova - disposti a raggiera
Se arricchiamo il riso con carne, verdure e uova abbiamo bisogno di un bianco di struttura, che arrivi da zone calde, di grande complessità, persistenza gustativa e dal sorso profondo. Provate il Capichera ’15 dell’omonima cantina e fateci sapere. Due Bicchieri
Bindaetteok
Crêpe di fagioli mungo verdi ripiene di carne e verdure
Crêpe di fagioli? Giochiamo una partita facile e ci abbiniamo una bollicina. Meglio se un Metodo Classico da uve pinot nero, di buona struttura generale, ideale anche per il ripieno di carne e dalla giusta sapidità che da profondità al sorso. Il Brut Rosé di Monsupello è un fuoriclasse della sua categoria. Tre Bicchieri
Dakgalbi
Stufato di pollo marinato nel gochujang (pasta fermentata di peperoncino, riso glutinoso e soia), patate dolci, cavolo, perilla, scalogno e polpette di riso
Mai facile abbinare un vino quando aromaticità e piccantezza dominano il piatto. Ma un bianco macerato, con la giusta estrazione tannica, molto sapido e dalla complessità e persistenza magistrali possono fare al caso nostro. La Malvasia ’13 di Damijan Podversic sembra perfetta per il Dakgalbi. Tre Bicchieri
Gochujang
Una salsa a base di peperoncini che copre da sola quasi tutte le basi del sapore
Abbinare un vino a una salsa? Per di più a base di peperoncini? Noi ci giochiamo una carta rischiosa, andando a scomodare un vino dolce per tentare il completo contrasto gustativo. Alla fine non sfigura di certo il Romagna Albana Passito Scacco Matto ’13 della Fattoria di Zerbina. Tre Bicchieri
Kimbap
Riso, carne e verdura avvolte nell’alga
Sapidità, percezioni iodate, quasi fumé. Si gioca tutto su queste sensazioni il nostro abbinamento col Kimbap. Senza dubbio il Grechetto Colle Ozio ’15 di Leonardo Bussoletti non delude ed esalta tutte le caratteristiche del piatto. Due Bicchieri
Kimchi
Piatto nazionale. Verdure fermentate in salamoia con spezie, peperoncino, scalogno, aglio... Solitamente cavolo, ma ne esistono infinite varietà
Verdure fermentate, tanta aromaticità, speziatura e piccantezza. L’abbinamento è veramente arduo. Ma il piatto nazionale merita di essere accostato a un grande vino italiano. Altrettanto aromatico, sapido e dalla persistenza lunghissima. Non si direbbe ma l’Alto Adige Gewürztraminer Nussbaumer ’15 della Cantina Tramin è perfetto per il Kimchi. Tre Bicchieri
Sundae
Salsicce di sanguinaccio alla piastra
Sanguinaccio? Salsiccia? Il richiamo ci porta dritti verso un rosso. Dal buon tannino per sgrassare bene, di grande complessità (il piatto è molto ricco) e dal sorso profondo in modo da lasciar la bocca pulita. Abbiamo optato per il Sabbie di Sopra il Bosco ’15 di Nanni Copé, un grande vino artigiano che arriva dal formidabile terroir di Caiazzo. Tre Bicchieri
Jokbal
Piedini di maiale stufati con il kimchi
Un rosso mediterraneo, di grande genuinità gustativa, dai sentori tipici del territorio e della varietà che l’hanno creato. Con i piedini di maiale stufati abbiniamo senza dubbio un Montepulciano d’Abruzzo. Lo Spelt ’13 è la Riserva prodotta dall’azienda La Valentina. Una garanzia il vino, una garanzia l’abbinamento. Due Bicchieri
Daetongbap
Riso cotto con castagne, pinoli e giuggiole in un segmento di bambù di tre anni di età
Un piatto da bollicina. Senza dubbio. Una bollicina elegante, fine, di grande freschezza e ottima sapidità finale. Un vino che accompagni senza mai coprire gli ingredienti principali del Daetongbap. Per noi è perfetto L’Alta Langa Zero Nature Sboccatura Tardiva ’11 di Enrico Serafino. Tre Bicchieri
Jeonbokjuk
Porridge a base di riso (con una consistenza che ricorda il nostro risotto), olio di sesamo e abalone
Senza dubbio un bianco per il Jeonbokjuk. Ma deve avere una bella struttura (il sesamo e il mollusco si fanno sentire), una sapidità finale che accompagna bene il piatto e un’aromaticità ideale per andar di pari passo con tutti gli ingredienti. L’Offida Pecorino ’16 della Tenuta Santori è il vino che fa per noi. Tre Bicchieri
Granchi della neve
Direttamente da Yeongdeok, il villaggio di pescatori che è la capitale coreana dei crostacei. Cotti al vapore e intinti nella salsa di soia piccante
Un rosso non sarebbe andato d’accordo coi crostacei (tantomeno col piccante); un bianco non avrebbe sostenuto la complessità del piatto. E allora? Un Rosato, un grande Rosato italiano ci pare la soluzione ideale. La Puglia ci regala da più di settant’anni un rosato delizioso da uve Negramaro, il Five Roses 73° Anniversario ’16 di leone De Castris. Provare per credere. Due Bicchieri Rossi
a cura di Giuseppe Carrus
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Articolo uscito sul Gambero Rosso di dicembre. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Storeo Play Store. Abbonamento qui
