Non solo colomba: specialità di Pasqua Vol. 2. Sud Italia

Altro giro, altra corsa tra i numerosissimi dolci e salati dedicati alla Pasqua. Oggi tocca al centro-sud, e pure alle isole. Selezionare solo una specialità per regione a volte è stato difficile, dunque non siamo stati proprio tassativi. Una cosa è certa: niente colombe, niente pastiere (alcmeno non tradizionali) e nemmeno casatielli (salati)...

Umbria
Nel cuore verde d'Italia le tradizioni pasquali si dividono tra specialità dolci e salate. Da una parte abbiamo la Ciaramicola umbra, dolce di Pasqua tipico del perugino, dall'altra la Torta al formaggio, che per tradizione accompagna il capocollo. La Ciaramicola è rossa all'interno per via dell'alchermes, coperta di glassa bianca (fatta con chiara d’uovo montata a neve) all’esterno e impreziosita con confettini blu, gialli e verdi: i cinque colori sono un chiaro inno alla città di Perugia, o meglio, ai suoi cinque rioni (Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta S. Pietro).
LaTorta al formaggio è invece tipica di tutta l'Umbria (e oltrepassa anche i confini).
Ingredienti: 500 g di farina, 150 g di formaggi a piacere, 150 g di pecorino, 100 g di parmigiano, 4 uova, 1 bicchiere di olio, 1 bicchiere di latte, 1 cubetto di lievito di birra, sale q.b.
Procedimento: Sciogliere il lievito nel latte tiepido e metterlo a riposare. Disporre la farina a fontana su una spianatoia e nel centro versare le uova sbattute, il sale, l’olio, il lievito sciolto precedentemente nel latte, il pecorino e il parmigiano grattugiati. Impastare il tutto fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciarlo lievitare per circa 2 ore. Poi aggiungere i formaggi scelti a pezzetti e amalgamarli. Coprirlo di nuovo e lasciarlo lievitare un’altra ora. Mettere l’impasto in uno o due stampi alti. Cuocere in forno caldo a 200° C per circa 45 minuti. Far raffreddare nel forno aperto e spento.

Lazio
Anche il Lazio ha i suoi dolci pasquali, il Cocco 'n pigna ciociaro è uno di questi ma, essendo molto simile alle Titole triestine e ai Cavagnetti genovesi, siamo passati oltre e abbiamo contattato Francesca Castiglioni della pasticceria Belle Hélène. Lei propone la Pizza di Pasqua Tarquiniese, ecco la ricetta per 6 pizze da 700 g.
Impasto serale. Primo impasto: 440 g di zucchero, 250 g di acqua, 312 g di tuorli, 1000 g di farina Manitoba, 500 g di lievito madre rinfrescato e pronto (triplicato di volume). Secondo impasto: 125 g di acqua, 250 g di tuorli e 500 g di burro morbido.
Procedimento: Impastare gli ingredienti del primo impasto fino a farlo diventare ben liscio. Poi unire poco a poco l'acqua e i tuorli, fino a incorporarli perfettamente. Unire il burro morbido. Mettere a lievitare in un luogo caldo per tutta la notte. Il mattino seguente l'impasto deve essere almeno raddoppiato di volume, altrimenti attendere.
Ultimo impasto: 375 g di farina Manitoba, 140 g di tuorli, 25 g di panna, 100 g di zucchero, 50 g di miele, 125 g di burro morbido, 30 g di sale, scorza d'arancia e di limone grattugiate, vaniglia e cannella.
Procedimento: Aggiungere all'impasto ben lievitato gli ingredienti, nell'ordine in cui li abbiamo elencati e impastare aspettando sempre che un ingrediente sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo, unendo i liquidi sempre poco a poco. L'impasto deve risultare morbido e ben liscio. Lasciar riposare il tutto per un'ora e formare le pizze. Farle lievitare in un luogo caldo e dorarle con il tuorlo d'uovo prima di cuocerle per un'ora a 165° C. I tempi e le temperature di cottura variano molto a seconda del forno. Una volta sfornate capovolgerle subito e farle raffreddare capovolte.

Abruzzo
A Pasqua Pupe e Cavalli come se piovessero. Siamo in Abruzzo e, che siano di pasta nera (con l'aggiunta di cacao e mandorle) o di pasta bianca, la pupa e il cavallo simboleggiano da un lato la fertilità (pare venissero regalate alle coppie di futuri sposi) e dall’altro la rinascita cristiana legata alla Pasqua. Ogni famiglia abruzzese ha la propria ricetta ma la cosa certa è che le pupe si regalano alle bimbe e i cavalli ai bambini.
Ingredienti: 500 g di farina, 75 g di zucchero, 75 g di miele millefiori, 3 uova, 1 bicchiere scarso di olio d'oliva, cacao amaro in polvere, 1 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina, buccia di limone o arancia grattugiata. Per decorare: confettini colorati, cioccolato fuso o ghiaccia (acqua e zucchero a velo).
Procedimento: Su una spianatoia versare a fontana la farina precedentemente setacciata e aggiungere in successione uova, lievito, zucchero, limone grattugiato, vanillina, cacao, olio e miele. L’impasto deve risultare sodo ed elastico. Quindi cospargere il composto ottenuto con dell’olio (per evitare che si secchi) e lasciarlo riposare per almeno 12 ore in una ciotola coperta con un panno. Procedere tirando la pasta con il mattarello, fino a ottenere un disco dalla forma irregolare e dallo spessore di 1 cm. Per formare le pupe e i cavalli utilizzare gli appositi stampi oppure ritagliare una sagoma in un foglio di carta usando la fantasia. Mettere su una teglia ricoperta con carta forno, infornare a 180° C per 15/20 minuti. Una volta pronti i biscotti procedere con le decorazioni.

Molise
Il Fiadone è invece il raviolone da forno tipico del Molise, salato o dolce che sia. Ecco la ricetta.
Ingredienti: 400 g di farina 00, 50 g di zucchero, 50 g di sugna, 3 uova intere e 5 tuorli, 1 cucchiaio di olio di oliva. Per il ripieno: uova sbattute, formaggio, prosciutto, 1 bustina di vaniglia, sale q.b.
Procedimento: Disporre a fontana la farina sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero, le uova battute, la sugna e l’olio. Impastare e lavorare il composto fino a farlo diventare liscio e morbido. Avvolgerlo in un tovagliolo e lasciarlo riposare. Nel frattempo preparare il ripieno, in un'insalatiera sbattere le uova con il formaggio grattugiato, aggiungere il prosciutto e la bustina di vaniglia. Amalgamare il composto che non deve essere molto liquido. Riprendere la pasta e stendere fino a ottenere una sfoglia sottile, dalla quale ricavare dei dischi aiutandosi con un piatto di media grandezza. Disporre su ogni disco due cucchiai di ripieno, ripiegare a mezzaluna e chiudere con la rondella tagliapasta o con la punta delle dita. Spennellare la superficie con un tuorlo d’uovo e bucherellarla con una forchetta. Infornare per circa un'ora a 180° C. Per la variante dolce sostituire al prosciutto e al formaggio stagionato, un po' di zucchero, la buccia grattugiata di un limone e ricotta.

Campania
In Campania c'è la Pigna Avellinese, che a Napoli viene chiamato Casatiello dolce, ovvero un lievitato ricoperto di glassa e zuccherini colorati. Pietro Macellaro, della Pasticceria Agricola Cilentana, ha invece ideato una Pastiera di grani antichi: “Abbiamo studiato una pastiera con la farina ottenuta da antichi e rari grani della zona, moliti a pietra nel mulino di Pruno, come il grano Saragolla e il Carosella, anticamente piantato nel Cilento dai romani. Con questi grani preparo sia la frolla sablè al burro di bufala, sia il ripieno assieme alle cicerchie, antico legume povero della zona”.
Per la pasta frolla sablè: 550 g di burro di latte di bufala, 375 g di zucchero semolato, 300 g di tuorlo d’uovo, 1000 g di farina tipo 0 di grano tenero Carosella, 1 baccello di vaniglia naturale, scorza di limone grattugiata q.b.
Procedimento pasta frolla sablè: in planetaria, con la foglia, far sabbiare il burro con la farina, unire i restanti ingredienti e impastare per qualche secondo. Coprire con la pellicola e lasciare raffreddare in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla.
Per il ripieno: 750 g di grano Carosella e grano Saragolla cotti nel latte di bufala, 750 g di ricotta di bufala, 500 g di zucchero semolato, 150 g di tuorlo d’uovo, 50 g di latte intero fresco di bufala, 300 g di arancio candito, agrumi grattugiati q.b, olio essenziale di lavanda q.b., cannella in polvere q.b., fiori d’arancio q.b., millefiori q.b.
Procedimento ripieno: far cuocere lentamente i grani nel latte fresco di bufala con buccia di limone e vaniglia naturale affinché i grani non si siano ammorbiditi (bollire almeno un’ora e mezza). Raffreddare il composto (meglio fare questa operazione il giorno prima). Mescolare in planetaria con la frusta i tuorli e lo zucchero, a parte setacciare la ricotta fresca, aggiungere il grano cotto raffreddato con gli aromi e i canditi e, infine, incorporare bene nella massa i tuorli poco montati con lo zucchero.
Composizione finale: imburrare bene degli stampi per torta e rivestirli, internamente, con la pasta frolla sablè tirata finemente. Aggiungere il ripieno quasi all’altezza dello stampo e chiudere, a piacere, con delle strisce di pasta frolla. Cuocere a 200° C per mezz’ora, abbassare il forno a 150°C e continuare la cottura per altri 50/60 minuti. Far raffreddare, sformare e servire.

Puglia
A Bari c'è la Scarcella (ciambella), a Lecce gli Agnelli di pasta di mandorla e in provincia di Foggia il Pizzo Palumbo, che letteralmente vuol dire pezzo di colomba. La prima è molto simile al Cocco 'n pigna ciociaro, alle Titole triestine e ai Cavagnetti genovesi, il secondo viene mangiato anche in Sicilia, quindi vi diamo la ricetta del Pizzo Palumbo, con una dose sufficiente per due torte.
Ingredienti: 500 g di farina, 5 uova, 200 g di zucchero, scorza grattugiata di 1 limone, 230 gdi olio di oliva (o di semi di girasole), 230 g di latte, 1 bustina di vanillina, 2 bustina di lievito. Per la glassa: 100 g di zucchero, 1 albume d'uovo e qualche goccia di limone.
Procedimento: impastare con l'aiuto delle fruste elettriche le uova intere e lo zucchero. Aggiungere a filo l’olio e continuare a lavorare l’impasto, unire la scorza di limone grattugiata, la farina, il latte e infine il lievito e la bustina di vanillina. L’impasto non deve essere eccessivamente compatto. Imburrare e infarinare le teglie, versare il composto e infornare in forno ventilato a 180° C per circa 25 minuti. Nel frattempo in una ciotola frullare l’albume con lo zucchero e alcune gocce di limone, fino ad ottenere una crema bianca e compatta. Con l’aiuto di un cucchiaio distribuirla sulla superficie delle torte raffreddate. Concludere con zuccherini colorati.

Basilicata
In Basilicata la Pasqua ha il sapore del U Puciddato lucano. Un pane semidolce a corona zuccherato e ornato con uova sode, sempre in numero dispari. Pur se la sua forma ricorda quella della ciambella, non è altrettanto soffice nell'impasto, ma compatto: è l'ideale compagno del salame lucano o del cioccolato. Si mangia a Pasqua, per la colazione o come antipasto. Ma non manca mai nelle scampagnate di Pasquetta. Come accade per molte specialità tipiche, ogni famiglia ha la propria versione. Ecco la nostra.
Ingredienti: 1 kg di farina 00, 200 g di zucchero, 8 uova, 1 cucchiaio di magnesio (sciolto in un po’ d’acqua), 1 cucchiaio di sugna, 1 pizzico di sale per ciascun uovo, 200g di lievito madre, meglio se lavorato con farina e fatto riposare.
Procedimento: Spianare la farina su un piano, aggiungere lo zucchero e il cucchiaio di strutto, amalgamare il tutto e aggiungere le uova e il magnesio sciolto nell’acqua. Lavorare l’impasto finché è ben amalgamato. Creare un rotolone e tagliarne una piccola parte, unire le estremità, inserendo una sotto l’altra, e fissarle pigiando con le dita. Utilizzare la parte restante per coprire le estremità unite. Lasciare lievitare per 24 ore. Prima di infornare il puciddato intagliare l’impasto facendo dei grandi triangoli alla fine dovrebbe uscire la forma di una stella. Spennellare l'impasto con un tuorlo di uovo sbattuto. Tradizionalmente viene cotto nel forno a legna, altrimenti si può cuocere nel forno elettrico o a gas a 180° C per 30-/45 minuti fino a completa doratura.

Calabria
Cuzzupa, Anguta o Sguta. Tanti nomi per lo stesso dolce soffice e profumato calabrese, che assume un significato particolare a seconda del numero di uova sode che vengono usate per la sua preparazione: “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta” , ovvero se la suocera regala al genero una cuzzupa con nove uova vuol dire che la promessa di fidanzamento è rinnovata, se invece ne mette sette significa che si è prossimi al matrimonio (ci si siede). Al di là del detto, ecco la ricetta:
Ingredienti: 6 uova più alcune uova sode per decorare, 1000 g di farina, 500 g di zucchero, 125 ml di latte, 250 ml di olio, 2,5 bustine di lievito per dolci, scorza di limone grattugiata.
Procedimento: Impastare le uova con lo zucchero, poi aggiungere la scorza di limone grattugiata, il latte e l’olio. In un'altra ciotola setacciare farina e lievito, per poi aggiungerli gradualmente agli altri ingredienti. Lavorare il tutto cercando di ottenere un composto morbido e liscio. Dividere l’impasto in quattro parti (la tradizione vuole che la dimensione delle cuzzupe vada in base all’età dei componenti della famiglia: la dimensione cresce con l’aumentare dell’età) e formare delle strisce di impasto con le quali si crea la ciambella. Al centro mettere un uovo sodo fermandolo con striscioline sottili di impasto. Spennellare con un uovo sbattuto e un po' di zucchero, infornare a 180° C per 35 minuti. La cuzzupa può essere servita al naturale oppure ricoperta con la glassa ottenuta mescolando zucchero a velo, succo di limone e albumi.

Sicilia
I più gettonati in Sicilia sono i Cudduri cu l’ova (corone con le uova), in origine solo a forma di ciambella, ma col tempo hanno assunto altre forme: pulcini, colombe, croci, cestini e chi più fantasia ha più ne metta.
Ingredienti: 500 g di farina 00, 150 g di zucchero, 100/120 g di strutto, 150 ml di latte tiepido, 3 uova, 1/2 bustina di ammoniaca per dolci, 1 bustina di vanillina, scorza di arancia. Per decorare: 1 uovo per spennellare, uova sode e zuccherini colorati.
Procedimento: Disporre la farina a fontana, aggiungere lo zucchero e grattugiare sopra la scorza di arancia. Quindi unire le uova, la vanillina e un pizzico di sale. Poi incorporare poco per volta lo strutto e l'ammoniaca per dolci, precedentemente sciolta nel latte tiepido. Lavorare l'impasto e stenderlo dello spessore di circa 1 cm. Con una rotella ritagliare l'impasto della forma che si preferisce e posizionare le uova sode. Con l’impasto rimanente, creare delle strisce e posizionarle sopra le uova, inumidendone le estremità. Spennellare le ciambelle ottenute con un rosso d’uovo sbattuto, decorare con i confettini colorati e infornare a 200° C per 20/25 minuti.

Sardegna
Tiricche e Pardulas per concludere il nostro itinerario pasquale tra le regioni della Penisola. Le tiricche o tiliccas sono dei dolci originari del nord dell'isola, nonostante vi siano diverse varianti, gli ingredienti onnipresenti sono le mandorle e la sapa, il caratteristico mosto cotto sardo.
Le pardulas, chiamate anche casadinas, casgiaddina o formaggelle, a seconda del dialetto, sono piccole tortine la cui ricetta varia da zona a zona: con ripieno di ricotta o di formaggio, in versione dolce o salata, all'aroma di arancia o limone. Noi vi proponiamo la versione dolce con la ricotta.
Ingredienti: 250 g di farina 00, ½ cucchiaio strutto e acqua q.b. Per la farcia: 1 kg di ricotta, 150 zucchero, 3 tuorli, buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancia, bustina di zafferano.
Procedimento: Impastare la farina, lo strutto e l'acqua fino a ottenere un composto morbido ed elastico. Mentre la pasta riposa preparare la farcia unendo la ricotta, i tuorli d'uovo, lo zucchero, le bucce grattugiate e la bustina di zafferano. Tagliare l'impasto in piccoli pezzi e stenderli fino ad ottenere una sfoglia molto sottile e con l'aiuto di un bicchiere ritagliare tanti cerchi di pasta (l'impasto che avanza si può nuovamente lavorare). Una volta esaurita la pasta disporre all’interno di questi cerchi un cucchiaio di ripieno a base di ricotta e sollevare i bordi pizzicando i lati a formare delle stelle. Disporre le pardulas su una teglia coperta da carta forno e infornare a 180° C fino a quando il ripieno non sarà ben dorato. Prima di servirle spolverare con dello zucchero a velo.

Belle Hélène | via G. Garibaldi, 12 | Tarquinia (VT) | tel. 0766.196387

Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro | via Madonna delle Grazie, 28 | Piaggine (SA) | tel. 328.6188973 | www.pietromacellaro.it

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a cura di Annalisa Zordan