Non solo colomba: specialità di Pasqua Vol. 1. Nord Italia

Bando alle ciance, alle colombe e alle uova di cioccolato, comincia la nostra carrellata di chicche pasquali divise per regione: specialità non molto diffuse fuori dal loro territorio d'origine e a volte un po' dimenticate. Vogliamo dare loro visibilità e lo facciamo con l'aiuto di pasticceri, panificatori e di tutta la redazione (con al seguito i consigli di nonne e mamme) di Gambero Rosso. A voi la prima puntata con le specialità del Nord Italia.

Valle d'Aosta
In Valle d'Aosta si prepara la Tourta de Paque o Torta verde di Pasqua. Attenzione però, è tutt'altro che dolce: le protagoniste di questo piatto sono infatti le erbe primaverili, selvatiche e non, come salvia, rosmarino, spinaci, ortiche, tarassaco, germogli di luppolo, foglie di primula, rucola selvatica, erba cipollina, barba di becco, erba San Pietro.
Ingredienti: 1 kg di erbe, 1 cipolla, 80 g di lardo, 80 g di burro, 3 uova, 600 g di latte, 350 g di farina di mais, 140 g di farina bianca, 200 g di salsiccia valdostana, sale e pepe q.b.
Procedimento: Far soffriggere la cipolla insieme al burro e al lardo tagliato a dadini. Nel frattempo mondare e sbollentare le erbe in acqua salata, per poi scolarle e unirle al soffritto assieme a uova, latte, sale e pepe. Aggiungere le due farine setacciate. Si conclude in bellezza con la salsiccia valdostana posta al centro della preparazione. Infornare nel forno caldo a 180° C per circa due ore.

Piemonte
Per il Piemonte ci viene in aiuto Alessandro Dalmasso che, con l'omonima pasticceria, si è aggiudicato le tre torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso. Materie prime selezionatissime, grande padronanza delle tecniche di lavorazione e proposte che spaziano dalla tradizione alle novità: ecco la filosofia di Alessandro Dalmasso. In occasione della Pasqua propone il Salame quaresimale: una pasta biscuit bagnata con liquore al rum e farcita con pasta di mandorle e canditi; arrotolata e ricoperta di cioccolato fondente.

Liguria
I Cavagnetti sono un tipico dolce pasquale ligure, genovese per l'esattezza, si tratta di cestini di pasta dolce che racchiudono delle uova sode. Un tempo rappresentavano un escamotage per far mangiare le uova ai bimbi, oggi vengono consumati durante il pranzo pasquale e nella classica gita fuori porta di Pasquetta.
Ingredienti: 450 g di farina, 300 g di burro, 150 g di zucchero, 1 uovo, buccia di limone grattugiata, 6 uova sode con guscio.
Procedimento: Preparare la pasta frolla impastando la farina setacciata, il burro, lo zucchero, l’uovo e la buccia di limone grattugiata. Tirarla alta circa 2 cm, tagliare sei ciambelle e alcune striscioline. Collocare al centro di ogni ciambella un uovo sodo e coprirlo con due striscioline incrociate. Mettere i cavagnetti ben distanziati tra loro in un tegame imburrato e cuocere a 160° C per 20/25 minuti.

Lombardia
E in Lombardia? LaTurta dei paisan o torta di latte, tipica della Brianza, nelle zone comprese tra la provincia di Milano, Monza e Lecco, è un dolce morbido a base di pane, latte, amaretti, cioccolato o cacao, pinoli, uvetta, pezzetti di cedro e zucchero. Viene preparata mettendo a mollo il pane raffermo nel latte per due o tre ore, cui poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti. Viene cotta in forno, con la tipica forma di una campana.
Ma non dimentichiamo che siamo nella terra del maestro pasticcere Iginio Massari, che ai lettori di Gambero Rosso e ai clienti della sua Pasticceria Veneto, in occasione della Pasqua propone la Charlottes russa fatta con strati di savoiardi inzuppati al maraschino, alternati da crema bavarese alla vaniglia e crema mousse al cioccolato. Per chi vuole cimentarsi a casa, ecco la ricetta.
Bagna al maraschino: 50 g di acqua, 150 g di zucchero, 1 buccia d'arancia e 100 g di liquore maraschino.
Procedimento: fare bollire in un piccolo tegame l'acqua con lo zucchero e la buccia d'arancia. Incorporare il liquore quando il liquido precedente si è raffreddato.
Crema bavarese alla vaniglia: 100 g di tuorli d'uovo, 100 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, 2 g di fiori di tiglio, 500 g di latte, 100 g di pesche frullate, 20 g di liquore alla vaniglia, 10 g di gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda, 300 g di panna montata non zuccherata.
Procedimento: in una bacinella mescolare con una frusta i tuorli e lo zucchero, in un altro tegame bollire il latte, la vaniglia e i fiori, filtrare con un colino. Incorporare le due masse e portare a cottura alla rosa (82° C), per poi incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando la massa avrà raggiunto la temperatura di 26-28° C unire con un frusta la panna montata lucida.
Crema mousse al cioccolato: 100 g di tuorli d'uovo, 100 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, 500 g di latte, 400 g di cioccolato fondente a pezzettini, 400 g di panna montata non zuccherata.
Procedimento: in una bacinella mescolare con la frusta i tuorli e lo zucchero, in un altro tegame bollire il latte, la vaniglia e filtrare con un colino. Incorporare le due masse e portare a cottura alla rosa (82°C) mescolando in continuazione con la frusta, per poi incorporare il cioccolato fondente tagliato a pezzettini; mescolare. Quando la massa avrà raggiunto la temperatura di 32-35°C unire con una frusta la panna montata lucida.
Savoiardi: 100 g di tuorli d’uovo, 45 g di zucchero, ½ bacca di vaniglia, 150 g di albumi d’uovo, 40 g di zucchero, 65 g di farina bianca 00, 25 g di fecola.
Procedimento: in una bacinella dal fondo semi tondo con un frullino elettrico o con la macchina planetaria montare per 5 minuti a velocità media i tuorli, lo zucchero e gli aromi. A parte in un'altra bacinella, montare gli albumi a neve ferma.
Incorporare 1/3 di albume montato a neve nei tuorli montati, mescolando con un cucchiaio di legno, dall'alto verso il basso con movimento rotatorio e delicatamente, poi aggiungere una metà di farina e fecola setacciate, un altro terzo di albumi e successivamente ancora la rimanenza della farina e fecola, si completa con l'albume rimasto. La massa deve presentarsi lucida, soffice e leggera.
Modellare con un sacchetto con bocchetta liscia n° 8, su teglie coperte da carta da cottura, dei bastoncini uno attaccato all'altro formando una striscia unita di biscotti, alti 4 cm. Spolverarli con zucchero semolato. Successivamente spolverarli con un leggero strato di zucchero a velo.
Cuocere immediatamente a 220° C per 12 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto. Il savoiardo deve presentarsi di un bel colore dorato chiaro.
Montaggio del dessert(serve l'anello per torte dal diametro di 22 cm): girotorta di piccoli savoiardi che fanno da contenitore della crema. Sul fondo si mettono i savoiardi in esubero inzuppati di liquore leggero al maraschino, poi uno strato di crema bavarese e di nuovo un po' di savoiardi inzuppati, a seguire uno strato di crema mousse al cioccolato. Si completa la torta con truccioli di cioccolato bianco e spolverata leggera di zucchero velo. Il dolce va in frigorifero per due ore per stabilizzarsi. La torta posizionata in frigorifero a 4 °C si conserva per tre giorni.

Veneto
In Veneto Pasqua è sinonimo (o quasi) di Fugassa, simile alla colomba ma senza canditi e presentata con la tipica forma di un nodo. Per avere la ricetta abbiamo contattato Luigi Biasetto (tre torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso) che ci ha dato la sua versione.
Ingredienti primo impasto: 10 g di lievito di birra, 190 g di acqua, 340 g di farina 00, 80 g di burro, 80 g di zucchero, 60 g di tuorlo d’uovo (3 tuorli).
Procedimento: sciogliere il lievito nell’acqua. Unire tutti gli ingredienti e impastare in una terrina capiente finché l’impasto risulti ben liscio e si stacchi dalle mani e dai bordi. Formare una palla ben liscia e coprire con un canovaccio, facendo attenzione che non tocchi l’impasto. Lasciare triplicare di volume in forno preriscaldato a 30° circa, spento e chiuso (circa 6/8 ore).
Ingredienti secondo impasto: 100 g di farina 00, 80 g di zucchero, 3 g di sale, 20 g di miele d’acacia, buccia grattugiata di 1 limone, buccia grattugiata di 1 arancia, polpa di 1 baccello di vaniglia, 60 g di burro, 80 g di tuorli d’uovo (4 tuorli).
Procedimento: terminata la lievitazione del primo impasto, aggiungere la farina e lavorare fino a ottenere una pasta ben liscia, che si stacchi dai bordi. Aggiungere lo zucchero, il sale, il miele di acacia, la buccia grattugiata di un limone e di un’arancia, la polpa di baccello di vaniglia. Impastare ottenendo sempre un impasto ben liscio e che non attacchi ai bordi e alle mani. In seguito aggiungere il burro e impastare fino a ottenere un impasto ben levigato. Seguire con i tuorli d’uovo e impastare. Una volta formata una palla ben liscia, metterla all’interno di pirottini di carta per focaccia e far raddoppiare il suo volume, per poi metterla a lievitare in forno preriscaldato a 30° C chiuso per circa 4/6 ore. Togliere dal forno. Preriscaldare il forno per un quarto d’ora circa a 175° C. Nel frattempo preparare una crema di mandorle frullando insieme 50 g di zucchero, 20 g di mandorle sgusciate, un pizzico di farina di mais, un cucchiaino di cacao. Ridurre in polvere e aggiungere un bianco d’uovo creando una crema morbida. Spalmarla sopra la superficie della focaccia; cospargere di granella di zucchero e spolverare con abbondante zucchero a velo. Quindi infornare e cuocere per 50 minuti a 175° C. Lasciare raffreddare per una notte prima di consumarla. Conservare in una busta chiusa.

Trentino Alto Adige
La Corona dolce pasquale è invece il dolce tipico del Trentino Alto Adige. La sua ricetta varia da comune a comune, ma anche da famiglia a famiglia, e consiste in una vera e propria corona di lievitato impreziosito, grazie all'aiuto indispensabile dei bimbi, con uova sode colorate.
Ingredienti: 500 g di farina, 25 g di lievito di birra, 80 g di zucchero, 250 ml di latte tiepido, 3 tuorli, 100 g di burro, sale q.b., scorza grattugiata di 1 limone, 6 uova sode colorate. Per spennellare: tuorlo sbattuto in un po' di latte.
Procedimento: sciogliere lo zucchero e il lievito nel latte tiepido, impastare con 3/4 di farina setacciata e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungere un pizzico di sale. Unire i tuorli e lavorare la pasta. Fare riposare l’impasto in una ciotola coperta per almeno un’ora. Riprendere l’impasto aggiungendo la farina restante e la buccia grattugiata del limone. Dividere l'impasto in 3 parti e formare 3 rotoli lunghi 60 cm, che dovranno essere intrecciati e uniti all'estremità per formare una corona. Fare riposare per un’altra ora. Spennellare la corona con tuorlo sbattuto e latte. Infornare a 200° C per 30 minuti. Servire decorando con le uova sode colorate.

Friuli Venezia Giulia
Nella Venezia Giulia si fa colazione pasquale con la Pinza Triestina. Non viene mangiata solo al mattino: può accompagnare i pranzi a mo' di panino dolce oppure si gusta nel dopo pranzo farcita con il cioccolato dell'uovo appena scartato. Se decidete di farla a casa ricordatevi di tirar fuori dal frigo in anticipo tutti gli ingredienti, il freddo qui è bandito.
Ingredienti: 1 kg di farina, 6 uova e 2 albumi, 350 g di zucchero, 250 g di burro, 100 g di lievito di birra, 1 bicchierino di rum, 1 fiala di vaniglia, buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone.
Procedimento: Sbriciolare in una terrina il lievito e frullarlo con poca acqua tiepida (o un bicchiere di latte tiepido), un cucchiaio di zucchero e uno di farina. Aggiungere tanta acqua tiepida da ottenere una pasta liscia, coprire la terrina con uno panno pulito e lasciar lievitare in un luogo caldo e senza sbalzi di temperatura fino a quando non raddoppierà il suo volume. Quando il primo lievito avrà raddoppiato di volume incorporare un po' alla volta tutti gli altri ingredienti. Amalgamare bene, coprire la terrina con una salvietta infarinata e fare lievitare per due ore. Quando la massa sarà di nuovo raddoppiata di volume, dividere l’impasto in quattro parti di forma rotonda e disporle su carta forno. Lasciarle riposare per un’altra ora. Quando saranno quasi raddoppiate spennellarle con il tuorlo d'uovo, praticare con le forbici dei tagli a stella e infornare per 45 minuti a 160° C.

Emilia Romagna
Per quanto riguarda il dolce tipico dell'Emilia Romagna non potevamo non chiedere a Gino Fabbri, Presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che ha aperto la sua pasticceria alla periferia di Bologna con la moglie Morena. “L'unico dolce pasquale al di fuori dei soliti noti, qui, è la Torta di riso bolognese, quella che veniva chiamata torta degli addobbi. Oggi a Bologna viene proposta durante tutto l'anno ma in origine era tipicamente pasquale. Ecco la mia ricetta”.
Ingredienti: 250 g di zucchero, 100 g di amaretti in granella, 200 g di uova, 10 g di estratto di vaniglia, 50 g di liquore alchermes, 100 g di mandorle in granella fine, 50 g di bagna all'amaretto 16° + 200 g per la bagna finale, 100 g di cedro candito, 150 g di riso arborio, 1000 g di latte intero.
Procedimento: tritare il cedro e, assieme alla granella di amaretto e alle mandorle, dare una tritata grossolana con l'alchermes e la bagna all'amaretto 16° per poi mettere tutto nella massa di latte e riso, bolliti assieme precedentemente fino a completo assorbimento, con gli altri ingredienti. Mettere il tutto in stampi imburrati e zuccherati e cuocere a 130° C per circa 2 ore. All'uscita del forno bagnare abbondantemente con altra bagna all'amaretto16° (circa 200 g) e mettere in frigo per almeno un giorno prima del consumo.

Toscana
A Livorno e a Pisa si usa mangiare la Schiacciata di Pasqua livornese, un dolce povero della tradizione contadina che prevede una lunga lievitazione in quattro fasi ed è ricco di anice. Ideale inzuppato in un bicchierino di Vinsanto.
A Prato invece c'è la pasticceria Nuovo Mondo di Paolo Sacchetti, dove si preparano i Biscotti quaresimali che non contengono né burro né altri grassi animali e si presentano a forma di lettere dell'alfabeto, perché? “La tradizione vuole che siano stati inventati dalle monache di un convento tra Prato e Firenze per affrontare il periodo di digiuno: in questo modo mangiavano la parola di Cristo!”
Ingredienti: 60 g di nocciole, 40 g di mandorle, 250 g di farina, 20 g di cacao, albumi d'uovo montati a neve.
Procedimento: Macinare in un robot tutti gli ingredienti secchi per ottenere una specie di farina. Aggiungere gli albumi d'uovo montati a neve fino a ottenere un composto cremoso ma denso (tipo polenta) e scaldarlo a bagno maria o al microonde, raggiungendo 45/50 ° C. Con una sacà poche disporre l'impasto su una teglia unta formando delle lettere, lasciare riposare. La mattina dopo, quando si è formata la pelle in superficie, infornare a 165° C per circa 8/10 minuti.

Marche
Nelle Marche ci sono le Ciambelline dolci realizzate con farina, zucchero, burro, scorza di limone grattugiata, pinoli e profumate alla cannella; oltre a queste c'è anche la Ciambella strozzosa con il Mistrà. Vi diamo la ricetta di quest'ultima:
Ingredienti: 900 g di farina 00, 8 uova, 50 g di zucchero semolato, 50 g di olio extravergine di oliva, 1 bustina o estratto di vaniglia, lievito, buccia grattugiata di mezzo limone, 80 g Mistrà e sale q.b.
Procedimento: Mescolare le uova con lo zucchero, il lievito, l'olio, la vaniglia, la scorza di limone e il sale, poi unire la farina e il Mistrà. Impastare fino a raggiungere una consistenza soda e che non deve appiccicarsi alle dita. Dividere l'impasto in 6 porzioni, appiattire leggermente con un po' di farina e con il pollice praticare un buco largo al centro fino a formare la ciambella. Lessare le ciambelle (una alla volta) in acqua bollente con un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio, per 4/5 minuti. Farle asciugare su un canovaccio, infine inciderle con un coltello in orizzontale per dargli la tipica forma strozzata. Lasciarle riposare almeno una notte e infornarle due alla volta a 220/250° C in forno ventilato finché non si induriscono e prendono colore (10 minuti circa).
Ingredienti per la glassa: 2 albumi, 350 g di zucchero, succo di mezzo limone, confetti colorati o argentati.
Preparazione della glassa: montare gli albumi, aggiungere zucchero e succo di limone. Con la glassa ottenuta spennellare le ciambelle e spargervi sopra i confetti colorati.

Dalmasso | c.so Laghi, 10 | Avigliana (TO) | tel. 011.9311482 | www.pasticceriadalmasso.com

Pasticceria Veneto | via S. D'Acquisto, 8 | Brescia | tel. 030.392586 | www.iginio-massari.com

Biasetto | via Facciolati, 12 | Padova | tel. 049.8024428 | www.pasticceriabiasetto.it

Gino Fabbri Pasticcere | via Cadriano, 27 | Bologna | tel. 051.505074 | www.ginofabbri.com

Nuovo Mondo | via Garibaldi, 23 | Prato | tel. 0574.27765 | www.pasticcerianuovomondo.com

Per leggere "Non solo colomba: specialità di Pasqua Vol. 2. Sud Italia"  clicca qui

a cura di Annalisa Zordan