Niko Romito: Casadonna, Reale, Spazio, Formazione, progetti. E fughe di notizie

La notizia gira, non confermata, da un po', ed è quella che vorrebbe Niko Romito in procinto di arrivare a Roma, all'ultimo piano di Eataly, con il laboratorio Spazio. Mancando una versione ufficiale, una convalida o una smentita mettiamo per un attimo da parte la questione nuovi progetti e partiamo da quelli già in ballo. Per capire come funziona e dove porta un certo tipo di lavoro. Quello che mette insieme ristorazione, formazione, consulenza e molto altro. Il progetto di Niko Romito e di sua sorella Cristiana (responsabile di sala del ristorante Reale) a Casadonna: aperto nel 2011 con il solo ristorante Reale (trasferitosi qui dalla storica sede di Rivisondoli), e poi arricchitosi con il centro di formazione gastronomica, le stanze, lo spazio eventi, il ristorante-laboratorio Spazio che introduce i ragazzi della scuola (coordinati da Federico Campolattano) al mondo del lavoro e che si declina nei locali di Rivisondoli che erano del Reale, in pop up e temporary restaurant in tutta Italia, l'ultimo all'isola di Salina in Sicilia, presso il resort Capofaro di Tasca d'Almerita (con il supporto dello staff di sala di Enrico Camelio e la guida in cucina di Gaia Giordano); c'è poi la video enciclopedia della cucina italiana Unforketable. Un organismo che si autoalimenta e che si sviluppa in direzioni diverse, tutte molto coerenti. E nonè ancora finita.

Iniziamo dai numeri. Casadonna è un progetto sostenibile economicamente?
Quest'anno Casadonna ha raggiunto il punto di break even. 26 dipendenti assunti, in più tra stagisti e corsisti, gravitano qui 45 persone. È forza lavoro: tanta per una realtà di 5000 abitanti come Castel di Sangro. E in più tra Rivisondoli e Salina abbiamo 27 ragazzi impiegati.

Quanto incide sull'azienda il ristorante e quanto il resto?
In previsione di sviluppo 2015 la struttura Reale pesa per il 40% del fatturato, la scuola, la consulenza e le varie operazioni per il restante 60%. Riguardo ai costi la situazione è opposta: il Reale ha il doppio di spese rispetto alla formazione. Ed è normale così perché l'alta ristorazione non ha mai grandi margini: si fa tanta ricerca, c'è tantissimo lavoro, e questo ha dei costi molto alti. Ma oggi possiamo farlo serenamente perché siamo in una situazione di pareggio gestionale.

Spese iniziali a parte, naturalmente. Chi le ha sostenute?
C'è stato un investimento esclusivamente mio e della mia famiglia di oltre 4 milioni di euro, naturalmente supportato da una banca con un mutuo di 15 anni.

Quanti anni mancano per estinguere il mutuo?
Dodici...

Quindi le voci che parlando di un altro investitore, la regione Abruzzo?
False. La regione ha riconosciuto la scuola come centro di formazione professionale. Solo questo. Le divise della Niko Romito Formazione hanno lo stemma della regione perché voglio che emerga all'esterno la regione di appartenenza della scuola. Non era obbligatorio, è una mia scelta.

Tutto qui?
No. Insieme all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Slow Food Italia abbiamo vinto un bando legato alla formazione professionale di un milione di euro destinato a sostenere corsi per 60 allievi, terminati a luglio. Come tutti i bandi di questo tipo la cifra ripaga i costi rendicontati, non c'è margine di profitto, ma è stato importante che la regione abbia deciso di indirizzare delle risorse verso la formazione gastronomica, con un modello unico di collaborazione tra istituzioni e privati in questo àmbito. Da settembre iniziano i corsi professionali privati.

Quanto costano i corsi della Niko Romito Formazione?
18.200 euro. Ci sono delle borse di studio per i primi 5 allievi, e il prestito d'onore che copre l'80 del costo del corso. I ragazzi iniziano a pagare con il 3% di interessi a partire dal 12esimo mese dopo la fine del corso, potendo contare – si spera - su un lavoro successivo alla formazione (l'80% degli ex allievi è oggi impiegato) grazie alla BCC Roma, partner della scuola. Bello che una scuola abbia coinvolto una banca, no?

Come è cambiato il modello iniziale di formazione?
È passato da 3 a 5 mesi con test di sbarramento ogni mese, sono aumentate le ore di laboratorio, e dal prossimo corso sviluppiamo moduli monografici, per esempio su panificazione, riso, carne o pasta fresca in cui approfondire meccanismi, materie prime, processi chimico-fisici e così via. Ricette? Una, al massimo due, quelle base. In otto ore sul riso l'unica è il riso al parmigiano. Così per il pane: una settimana di studio su farine, fermentazione, maglia glutinica, panificazione, e una manciata di ricette. Con la facoltà di Economia e Commercio dell'Università G. d'Annunzio di Pescara abbiamo aumentato le ore di analisi costi e gestione aziendale, team building e creazione progetti di impresa partendo dal cibo. Portiamo i ragazzi a partecipare ai grandi eventi gastronomici italiani. E poi c'è Spazio, il laboratorio dove lavorano i ragazzi che superano l'esame finale: 3 mesi a Rivisondoli poi, per 6 mesi, nelle altre sedi di Spazio, stavolta come professionisti. Spazio è un acceleratore di energia, è un concentrato di stimoli. Ma soprattutto è l'anello di congiunzione tra formazione e mondo del lavoro dove i ragazzi si confrontano con i clienti, lo stress e i problemi reali delle attività, dove ognuno mette in pratica quello che ha imparato, ma in un sistema di regole protetto, in cui si può anche sbagliare ed essere corretti, perché c'è la scuola che tutela i ragazzi.

I ristoranti italiani in questo momento faticano. C'è una ricetta per superare il momento critico?
Oggi aprire un ristorante e creare un'impresa sul cibo ha bisogno di riflessioni attente, si deve studiare il mercato e non fare una cucina autoreferenziale ma una cucina che sia anche per il pubblico. Anche l'alta cucina è cambiata molto: si sta andando verso linguaggi più semplici e concetti più facili; i clienti hanno voglia di concretezza, vogliono sentire il gusto e meno le storie raccontate per spiegare il piatto. Nei periodi di crisi però non è facile, le cose sono cambiate per tutti, anche per quelle realtà che prima andavano benissimo, a volte bisogna rileggere un progetto e rimettere in discussione quel che è stato fatto per anni. C'è chi è stato più bravo ed è riuscito a cambiare e riposizionarsi, chi, per stanchezza o altri motivi, non riesce a rimodulare l'offerta.

Come è adesso la situazione per Casadonna?
È durissima, ogni mese ci sono scadenze pesanti. Lavorare in regime di crisi però significa anche migliorare. Da noi c'è tanta adrenalina, non ci sediamo mai. Un mese dopo aver finito di pagare la cucina al Reale di Rivisondoli ho aperto Casadonna, poi è arrivato tutto il resto. E continua così. Ma il Reale anche oggi, nonostante i grandi riconoscimenti, ha giorni deboli: li abbiamo messi in conto, non siamo in una grande città, e in un progetto come il nostro queste pause ci permettono di provare, approfondire e riflettere su nuove idee, lavorare sui piatti e fare una cucina più forte, ma anche sviluppare nuovi progetti insieme ad aziende che vogliono investire nel food. Casadonna nasce anche come centro di idee.

Quindi la tua ricetta quale è?
Casadonna è un sistema integrato: la formazione, il Reale, le camere, gli eventi, i partner privati che sono entrati e sostengono il progetto: solo con il Reale il progetto non poteva esistere, e senza il Reale non sarebbe nato il resto. Il Reale rappresenta l'alta gamma, i suoi piatti raccontano tutta la ricerca e il lavoro che ci sono alle spalle; mentre Spazio è un ristorante laboratorio e non un gourmet, non c'è la mia cucina, ma la mia filosofia. Con una spesa media di 30 euro a pasto per funzionare bene deve fare numeri, 60-70 coperti al giorno tutti i giorni, ci deve essere rotazione, servizio veloce, quindi si fanno due turni serali. È e rimane un laboratorio da cui escono professionisti: quello di Rivisondoli è Spazio Lab 0, poi si passa al Lab 1 da un'altra parte.

Parliamo di Spazio fuori da Rivisondoli. Come funziona?
Dipende dai casi: a volte c'è una gestione diretta, altre indiretta. In quest'ultimo caso, mettiamo il nome, il know how, lo studio del menu, la consulenza; tutto quel che accade è diretto dalla scuola, i ragazzi vengono stipendiati dalla proprietà, che si fa carico della gestione e i rischi d'impresa. Nella gestione diretta il rischio di impresa viene assunto dalla scuola, ci sono più responsabilità imprenditoriali, ma si riesce a sviluppare meglio la filosofia e c'è più margine di manovra.

Nel caso di Spazio a Salina, nel Resort Capofaro di Tasca d'Almerita?
È una gestione indiretta. Il gruppo Tasca ha sposato in pieno il progetto Spazio e noi in pieno la filosofia Tasca di integrazione sul territorio, recupero, sostenibilità, uso di prodotti poveri nobilitati dal lavoro del cuoco: anche se siamo in un resort 5 stelle lusso, abbiamo eliminato ingredienti troppo lussuosi e prodotti standardizzati che non raccontano il territorio. Per esempio la proposta della colazione richiama quella tipica locale, senza cornetti ma con la brioche siciliana e i succhi e le marmellate fatti da noi. Anche questa è cultura e territorio. Vogliamo far capire che il lusso può essere una terrina di alici o una zuppa di capperi e mandorle. È il nuovo lusso della cucina italiana, e sta arrivando una clientela anche dalle altre isole per provarlo. In più Spazio a Salina si occupa di tutto: colazioni, pranzo, aperitivi, cena, room service, è un'esperienza a 360° per i ragazzi.

Quali sono le difficoltà quando si va fuori?
Bisogna ricalibrare la proposta che viene studiata a Casadonna: i primi giorni il lavoro è sui fornitori e le consegne, bisogna considerare la cucina nuova e le difficoltà di approvvigionamento, per esempio i tempi di un'isola, e la materia prima che poi realmente si trova in loco.

Come si svilupperà in futuro Spazio?
È un progetto itinerante e temporaneo, più cresce la scuola più abbiamo bisogno di altri spazi e di tempo: l'esperienza di Roma, da Settembrini, era troppo breve, solo 20 giorni, ci vogliono almeno 5-6 mesi per comunicare il progetto e creare il pubblico, o anche un anno in cui avere sempre un turn over di 6 mesi. Oggi è a Salina, domani potrà essere a Roma, a Milano, ma il sogno è che possa arrivare nelle capitali estere.

A che condizioni?
Mantenere indipendenza, autonomia, e i miei standard qualitativi. Spazio è un ristorante laboratorio, non è un gourmet, non è Niko Romito, bensì Niko Romito Formazione: ha la mia filosofia, ma non è la mia cucina. A volte si fa confusione.

Secondo te Spazio, al di fuori di Rivisondoli, è pensabile senza una partnership?
La formula migliore è entrare in posti che già esistono e portare un'offerta nuova, creare un'opportunità anche per chi ci apre le porte. Portiamo know how ma se ci sono imprenditori che investono sul progetto. Noi mettiamo cucina, formazione e l'imprenditore investe sulla struttura, così è un progetto con meno rischi ma più potenziale di crescita. Non è detto però che non entri in una città in prima persona, e non in compartecipazione.

Pensando a Roma, cosa potrebbe essere diverso?
A Salina c'è una cucina eoliana, di mare, a Rivisondoli abruzzese e campana, e così anche altrove la proposta deve essere declinata. È un passaggio fondamentale per una scuola di cucina italiana come la mia. Ma l'offerta cambia, in parte, anche in base al consumatore e non possiamo conoscerlo prima. Spazio deve dialogare con i gusti e la cultura gastronomica della città in cui arriva, senza mai tradire la sua filosofia. Solo dopo che il cliente inizia a conoscerci e capirci, possiamo introdurre dei piccoli cambiamenti per raccontare una cucina più moderna, a partire dai piatti classici del territorio. Abbiamo una quantità enorme di ricette della tradizione che possono essere aggiornate, alleggerire, lavorando sul singolo ingrediente, per esempio. È anche più stimolante per i cuochi. Ma deve rimanere una cucina per tutti, con prezzi appetibili, che promuova la cultura del cibo: anche una amatriciana può far comprendere il valore delle materie prime e dei piccoli produttori, con grande gusto ma diminuendo i grassi.

È pensabile replicare fuori da Casadonna il modello di formazione?
No, almeno per ora la formazione professionale è necessario farla qui, dove c'è un rapporto diretto mio con i docenti e i ragazzi, e la cucina del Reale che è accanto a quella della formazione, e poi è un ambiente tranquillo, isolato, perfetto per concentrarsi. Chi viene qui deve essere motivato, perché lascia tutto per venire a imparare. Per me è importante anche capire chi è il ragazzo nella vita quotidiana, come si comporta fuori dall'aula. Devono essere brave persone, di cui avere fiducia, leali, devono rispettare il cliente e l'ambiente. Il discorso cambia per i corsi amatoriali che possono essere fatti anche altrove, dai nostri docenti ma anche dagli allievi, con la stessa filosofia di Casadonna. Allora il format diventa replicabile. Ed è una prospettiva interessante, di crescita per tutti: un nuovo modello di formazione, coerente con Unforketableche racconta la nuova cucina italiana e con Spazio che può avvicinare a tutti una cucina semplice ma di qualità.

All'estero invece?
Sarebbe un grande obiettivo, ci ho pensato e ci sono stati imprenditori che mi hanno chiesto di portare questo modello all'estero ma non sono pronto, bisogna prima consolidare in Italia.

E le bombe fritte? Sono un tuo pallino, anche se è un cibo politicamente scorretto: fritto, dolce e ripieno. Hai mai pensato a creare un format?
Penso a tante cose, quando hai le risorse umane tutto è possibile. Il problema vero quando parli di cibo è avere chi lo fa: noi abbiamo idee e risorse. La cucina è fatta di tante cose e ognuna si può sviluppare come un progetto a se stante: panificazione, pasticceria, colazioni. Sulle bombe che dire: l'impasto fatto da noi è senza burro, certo non sono dietetiche, ma una bomba fritta in un olio perfetto fa molto meno male di un cornetto surgelato pieno di margarina e burro industriale.

Basta così?
No, a febbraio esce un libro che racconta il mio percorso di crescita dal 2000 al 2014, non solo gastronomico. Sarà un racconto molto personale, sia come punto di vista che come atmosfere, ricco di aneddoti e conversazioni. Avrà un linguaggio facile, perché l'idea è di inquadrare lo stato dell'arte della mia cucina, cosa c'è dietro a un piatto o un menu, ma senza tecnicismi o virtuosismi. Spiegherò da dove nasce tutto questo, cercando di trasmettere informazione ed emozione, attraverso la mia storia e i miei sogni.

Quanto tempo stai in cucina?
Tanto, dalle 9.30 di mattina alle 2 di notte, al Reale con un gruppo di 15 ragazzi fissi che danno carica. Si fa tanta ricerca, adesso sto lavorando sull'alta pressione: sto collaborando con una azienda per protocollare dei processi di cottura partendo proprio dall'alta pressione, per iniziare a estrarre e cuocere con temperature altissime.

Torniamo all'attualità: cosa significa vedersi pubblicare una notizia prima della conferma ufficiale?
Non è positivo, quasi mai. Ogni operazione ha un contenuto che non emerge nella corsa a dare la notizia nuda e cruda, senza vedere cosa rappresenta realmente, le sue prospettive e le possibili declinazioni. A volte poi gli accordi sono riservati, ci sono degli equilibri con terzi e l'uscita di una notizia nei tempi e nei modi sbagliati potrebbe alterarli, oppure far subentrare delle realtà in concorrenza, mettendo a rischio l'accordo. Insomma non è un bene per noi.

Si parla di Spazio da Eataly a Roma. È vero?
In questo momento sto parlando con tante realtà, ma fino a che non ci sono accordi chiusi e contratti firmati non c'è niente di vero. È già accaduto che si scrivesse, dandole per certe, di collaborazioni che poi non sono partite.

Ti riferisci a Palazzo Parigi?
Anche. Su Palazzo Parigi (l'hotel 5 stelle di Milano in cui si dava per certa la collaborazione di Romito) c'è stato un lungo dialogo e si è instaurato un buon rapporto con la proprietà, ma parlare, visitare le cucine, riflettere insieme non significa stipulare un contratto.

Ma se si aprisse Spazio da Eataly come potrebbe svilupparsi?
Spazio e Eataly hanno ognuna una propria identità e bisogna rispettarle, solo così si possono sviluppare delle opportunità per entrambi. Per me le chiavi di tutto sono sempre qualità, didattica, formazione, sostenibilità.

Reale | Castel di Sangro (Aq) | Casadonna | Piana Santa Liberata | tel. 0864.69382 | www.ristorantereale.it
Spazio | Rivisondoli (Aq) | via Regina Elena, 49 | tel. 393.4636841 | www.nikoromitoformazione.it
Spazio | Salina | Capofaro Malvasia & Resort | Via Faro, 3 | tel. 090.9844330

a cura di Antonella De Santis
Foto in apertura: Francesco Fioramonti

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