In occasione della nuova Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso abbiamo parlato con i protagonisti di questo settore per comprendere se sia davvero in atto una “rivoluzione pizzeria”.
Presente e futuro delle pizzerie d'Italia
C'è la carta delle Margherite (le potenzialità del pomodoro sono infinite, perché non esplorarle tutte?!) il menu degli impasti... E attenzione a non sbagliare l'abbinamento con la birra più adatta a valorizzare gli ingredienti nel piatto. Scene di ordinaria follia (?) in pizzeria: facciamo tabula rasa di tutti gli stereotipi che l'universo della pizza porta con sé, e cominciamo a ragionare sul presente (e sul futuro) delle pizzerie d'Italia. Perché si fa presto a buttarla sul ridere, ma dietro all'evoluzione quanto mai provvidenziale del settore – quella che oggi ci permette di guardare con fiducia alle prospettive di un mestiere antichissimo che finalmente sta acquistando consapevolezza di sé – c'è il desiderio di giocare al rialzo per rendere l'esperienza del cliente degna di nota. All'altezza di un cibo che nasce povero, ma si riscopre ambizioso, come i protagonisti di questa rivoluzione che parte dal prodotto – le coordinate fondamentali restano qualità della materia prima, sperimentazione su impasto e lievitazione, controllo sulle cotture, territorialità – e si spinge a ripensare completamente quell'immaginario della pizzeria fermo al servizio svogliato in ambiente verace, che quando va bene fa folclore, ma più spesso è indice di sciatteria.
In pizzeria come al ristorante?
Per dirla con le parole di uno di loro, “chi l'ha detto che andare in pizzeria significa mangiare qualcosa alla buona ed essere serviti con incompetenza? Chi sceglierebbe consapevolmente di farlo?”. Massimiliano Prete ci scherza su, ma il suo pensiero in merito è rigoroso, come la ricerca sulla struttura della materia da cui tutto è iniziato e oggi orienta il lavoro della squadra di Gusto Madre a Torino (che ha da poco cambiato il nome in “Sesto Gusto” integrando nel team Loretta Fanella): “Partiamo dal focus sugli impasti per migliorare l'esperienza del cliente in termini di digeribilità, e questo significa saper interpretare le abitudini di consumo contemporanee, a partire dalla scelta delle farine e continuando con l'evoluzione delle tecniche. Ma questo ci ha portato anche a nobilitare l'intera esperienza, e il modello da seguire, per me, è indubbiamente quello della ristorazione”. Dunque la prima evidenza è che la tecnica non è fine a se stessa: un menu che propone impasti alternativi - dal Pizz'otto soffice e friabile all'esterno al Fa Croc ispirato alla focaccia romana farcita, al Gusto Autentico fondato su autolisi o idrolisi – non vuole certo confondere le idee: “Anzi, lavorare su diverse tipologie d'offerta, ragionate per evitare di scadere nel lungo elenco di proposte indistinte, non solo è più funzionale ad alzare il livello, ma ci impone anche di saper raccontare il prodotto al tavolo, servirlo con professionalità”. Ecco come la preparazione del pizzaiolo influenza la sua ambizione, stimolando la crescita imprenditoriale dei singoli – non sono pochi i casi di investimenti ingenti per raddoppiare (triplicare) l’attività nella propria o in altre città, meglio ancora all’estero – e incentivando i più giovani ad avvicinarsi al mestiere con prospettive completamente diverse da quelle che un apprendista alle prime armi avrebbe potuto immaginare qualche anno fa.
L’offerta seleziona la domanda
Si cresce tutti insieme, quindi, e la qualità dell’offerta seleziona la domanda: “Io e Valeria abbiamo proposto sulla piazza romana la nostra idea di pizzeria fondata su un’esperienza di qualità a tutto tondo, dove l’attenzione e la coccola in più fanno la differenza, come la professionalità di chi si muove in sala, ragazzi giovani e preparati in arrivo dal mondo della ristorazione, motivati a sentirsi parte di un progetto che ci fa crescere insieme come squadra. Questo ha selezionato la nostra clientela”. Racconta così la sua idea di pizzeria contemporanea Pier Daniele Seu, nuovo Tre Spicchi sulla nostra Guida a pochi mesi dall’esordio del suo primo progetto imprenditoriale (Seu Pizza Illuminati, zona Porta Portese a Roma), neppure trentenne: “Sono molti gli elementi da considerare, lo studio sulla pizza resta centrale, ma in pizzeria abbiamo la possibilità di democratizzare un certo tipo di attenzioni solitamente riservate a chi frequenta ristoranti di livello, perché non farlo?”. Quindi spazio a una carta dei vini selezionata, con qualche referenza di champagne, o a una buona lambic tra le birre artigianali che girano alle spine. E ancor prima alla definizione di un ambiente accogliente, “per qualità dell’illuminazione, climatizzazione, comfort delle sedute, originalità nell’allestimento della sala, col bancone per mangiare a tu per tu con il pizzaiolo e l’angolo per l’aperitivo” aggiunge Valeria Zuppardo, compagna di Seu nella vita e sul lavoro. “Quel che tu dai al cliente, lui te lo restituisce in termini di apprezzamento. E questo ci motiva a proseguire sulla nostra strada”, chiosano entrambi.
Ecco perché una guida alle migliori pizzerie d’Italia oggi non può prescindere dal valutare tutte queste sfumature, proprio com’è stato in passato per la ristorazione: da qui la “rivoluzione” dei punteggi che tutti possono apprezzare sull’edizione di Pizzerie d’Italia 2019, presentata alla fine di settembre a Napoli. Con voti che determinano e spiegano il giudizio finale – nella scalata agli Spicchi e alle Rotelle – prendendo in considerazione tre parametri di riferimento: la pizza, chiaramente, ma pure il servizio – con tutti gli addentellati che gli competono, dalla capacità del personale di sala all’offerta del beverage – e l’ambiente. Ed è giusto così, per premiare un impegno che si complica non poco per chi vuole restare al passo con i tempi e fare scuola.
a cura di Livia Montagnoli
illustrazioni di Andrea Chronopoulos
QUESTO È NULLA...
Nel numero di ottobre del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate l'indagine completa con le testimonianze di Ciro Olivadi Concettina ai Tre Santi a Napoli e Stefano Bonamici di ZenZero Osteria della Pizza a Pisa, entrambi premiati con La migliore carta delle bevande. Un servizio di 9 pagine che include anche un focus sul sistema Franco Pepe e sul panorama pizza a Parigi con il racconto di Gennaro Nasti. Non solo, trovate anche i 5 comandamenti della nuova pizzeria contemporanea, una mappa esemplificativa con i migliori pizzaioli d'Italia secondo la nostra Guida e i 3 stereotipi in pizzeria.
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