Tutto inizia a 18 anni con 800 mila lire e il suo primo ristorante. Di lì in poi di cose ne sono accadute molte: i ristoranti, l'estorsione, le denunce e la scorta. E poi la tv, la società di catering e, prossimamente, l'apertura di Eat Sicily Galleria Excelsior. L'intervista a Natale Giunta.A 18 anni Natale Giunta apre al nord il suo primo ristorante, Sale e Pepe, con 800 mila lire: è tutto quello che ha in mano, insieme alla sua esperienza in cucina, iniziata a 14 anni, e alla formazione presso la Boscolo Etoile Academy, in quegli anni a Chioggia. Con i suoi primi ristoranti a Termini Imerese (Nouvelle Cuisine nel 2000 e Mood nel 2004), si è fatto conoscere per la sua cucina: semplice, moderna, aperta a tecniche nuove, attenta agli ingredienti e con il pallino del Made in Sicily. Dalla cucina siciliana toglie la frittura, l’aglio e la cipolla in abbondanza. Alleggerisce ma senza sperimentazioni eccessive.
Conosciuto come lo chef antimafia, per aver denunciato tentativi di estorsione subiti, è sotto scorta dal 2012. Ma Natale Giunta è anche un imprenditore. Oggi, con la sua società la N.G. Services, si occupa di catering in tutta Italia ed Europa, di formazione e consulenza nel campo gastronomico. Se ne va in giro per il mondo a parlare di cucina siciliana e Made in Sicily, con l’iniziativa Sicilia fish on the road, senza rinunciare al piccolo schermo e ai suoi due ristoranti: Castello a Mare e Le Terrazze Excelsior della Feltrinelli, entrambi a Palermo.
Natale, che solo qualche anno fa aveva le valigie pronte per volare oltreoceano, decide invece di scommettere ancora sulla sua terra. In quella Palermo che è stata spesso troppo dura con lui nascerà, a marzo 2015, Eat Sicily Galleria Excelsior. Un progetto ambizioso, nei locali dell’ex cinema Excelsior e nella centralissima via Cavour, cuore storico della città. Pensata come una sorta di agorà enogastronomico su tre piani dove cibo e cultura si incontrano, Eat Sicily ospiterà ristoranti tematici (salumi e formaggi; la pasta; la carne; il pesce e i crostacei; le verdure; la pizza; la mozzarella; il pane Pane e i prodotti da forno; il cibo di strada; l’Enoteca; la birreria; la pasticceria; la gelateria; la cioccolateria; la frutteria; la yogurteria; la caffetteria), botteghe con prodotti tipici siciliani e un’Accademia del Gusto per la formazione e l’aggiornamento in campo culinario. Insomma il riferimento a quel modello Eataly inventato da Oscar Farinetti appare chiaro pur nei distinguo.
Lo chef con la coppola, come lo ha battezzato Antonella Clerici, ci racconta di questo suo nuovo progetto, della sua passione per il cibo e della cucina del futuro.
Natale, nonostante certe vicende ti abbiano reso la vita difficile, tu scommetti ancora su Palermo con Eat Sicily?
Questo è l’ultimo progetto in Sicilia che porto avanti. Se le cose non cambiano, la prossima volta sarò pronto a mollare tutto e andare all’estero. Ho deciso di investire nella mia terra e a Palermo perché amo la Sicilia e perché, in tanti anni, ho costruito molto e gettato semi ovunque. Non mi sono sentito di abbandonare tutto e tutti.
Il format di Eat Sicily quanto vuole essere diverso da Eataly?
Sono due concetti completamente diversi. Eat Sicily è legato a una regione, la Sicilia, e porta avanti l’idea dei prodotti regionali tipici e riconosciuti come eccellenze. È un format nuovo che coniuga diversi aspetti: formazione, catering, botteghe, ristoranti. Ci sarà anche un angolo dedicato alla cultura con una serie di eventi che promuovono cibo e arte.
Nonostante la crisi si continua ancora a investire sulla gastronomia. Rimane questo un settore vincente?
Sicuramente sì ma ci vuole anche molto coraggio e passione. Le cose però stanno cambiando: la torta, da grande è diventata piccola. E tutti vogliono una fetta nel mondo gastronomico. Siamo in tanti, non c’è spazio per tutti.
Chi sopravviverà allora?
C’è molta improvvisazione nel cibo. Tutti aprono ristoranti, scuole di cucina, pasticcerie. Chef che diventano scrittori e scrittori che diventano chef. Si distingue solo chi fa questo lavoro con professionalità, impegno, sacrificio e rispetto per gli altri.
Oggi chef e pasticceri sono le nuove star, soprattutto su tv e giornali. Tu che fai anche televisione, non ti sembra che l’eccessiva spettacolarizzazione di questo lavoro stia dando un messaggio sbagliato?
Non condannerei in toto la televisione perché ha dato almeno la possibilità di fare conoscere questo lavoro e di fare appassionare molti giovani. In televisione si fanno delle cose azzardate. In cucina occorre molta tecnica, preparazione. Lo chef però non deve dimenticare il suo ruolo: è responsabile della divulgazione e della conoscenza della buona alimentazione.
Cosa non viene detto di questo mondo?
Che è un lavoro molto duro, totalizzante, che però apre molte possibilità anche all’estero. Lo sanno i giovani che numerosi si iscrivono alle scuole alberghiere. Non tutti riescono però a sostenere ritmi e orari eccessivi.
In tv chi vince il più bravo o il più mediatico?
Occorre essere bravi e mediatici allo stesso tempo.
In una recente intervista, Gualtiero Marchesi ha detto che “la cucina non è per tutti”. Sei d’accordo?
Io credo che lui parlasse di un certo tipo di cucina: moderna, innovativa, con accostamenti che richiedono ricerca e cura. Quel tipo di cucina credo non sia alla portata di tutti.
Quale invece la cucina che porti avanti?
Una cucina che abbia un concetto di sicilianità al 100 per cento. Questo significa non tradire le nostre tradizioni ma innovarle, darne una lettura contemporanea. Oggi la cucina è più leggera, si deve adeguare ad uno stile di vita più veloce mantenendo sempre una qualità alta.
Ti occupi anche di catering e di wedding planning. Come fai a mettere insieme tutto? Quali le differenze tra la ristorazione in un locale e quella da catering?
A tenere insieme tutto c’è la passione e un’organizzazione impeccabile che consente alla mia impresa di occuparsi di catering in tutta Europa. La cucina nel catering è diversa rispetto a quella da ristorante. Noi cerchiamo di lavorare non trascurando la qualità.
Uno chef di cui apprezzi la cucina?
Pino Cuttaia e il suo ristornate La Madia, a Licata. Semplicemente straordinario.
Il piatto che più ti rappresenta.
La pasta con il macco di fave. Antica ricetta siciliana ma sempre attuale.
La cucina del futuro?
Quella semplice e meno complicata.
Se dovessi rifare le valigie e mollare tutto dove andresti?
In America, non ho dubbi.
Castello a Mare | Palermo | via Enrico Albanese 29 | tel. 091.8885171 | http://natalegiunta.it/index.php
Le Terrazze Excelsior | Palermo | via Lucifora, 7 | http://natalegiunta.it/index.php
a cura di Liliana Rosano
