Natale significa, soprattutto, tradizione: l'albero, le grandi tavolate in famiglia, i doni da scartare, la vigilia di magro, e poi – ovviamene – il dolce a coronare i menu delle feste. E qui le strade si dividono: panettone o pandoro? Se fino a poco tempo fa le preferenze ricadevano senza incertezza sul primo (sempre più oggetto di studio e sperimentazione da parte di maestri lievitisti, siano pasticceri, panificatori o grandi chef), oggi non è più così. L'eterno secondo tra i dolci di Natale, ancora distante nelle preferenze dei buongustai dal più amato panettone, comincia la sua rincorsa sulle tavole delle feste, incontrando il favore di chi non ama canditi e uvettama cede all'aroma confortante e familiare di burro, uova, vaniglia. Un dolce da bambini, direbbe qualcuno, rassicurante nella sua classicità (sui pandori si sperimenta poco, per fortuna, principalmente con glasse e farciture, ma senza gli spericolati abbinamenti del panettone che lasciano spesso a bocca aperta, e inesorabilmente vuota). Il pandoro il più delle volte è semplice, un vero comfort food, dorato e soffice, richiama immediatamente alla merenda dei più piccoli. Insomma: un dolce da inzuppo.
Come per il panettone la prova è quella del filo: provate a prendere una parte di mollica, deve venir via formando strisce dorate e soffici. L'esterno più colorato ma mai tenace, una pasta filante e omogenea, dall'alveolatura allungata, morbida come una spugna naturale sono alcune delle più tipiche caratteristiche di questi dolci. Una nuvola di dolcezza e di profumo buono.
Gli ingredienti e la legge
Al pari di panettone, colomba e altri dolci classici (come savoiardo e amaretto, anche nella versione morbida), il pandoro è tutelato nella sua ricetta tradizionale da un decreto interministeriale, quello del 22 luglio 2005, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Questo decreto definisce ingredienti obbligatori e facoltativi, e dimensioni. Nel caso del pandoro si dice che è un “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia”. Gli ingredienti obbligatori sono: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” (cioè uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica (cioè burro), in quantità non inferiore al 20% (più del panettone, in cui il limite minimo è 16%); lievito naturale costituito da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale. Ma molte altre voci sono consentite, per esempio malto, burro di cacao, aromi naturali, emulsionanti; conservanti (acido sorbico o sorbato di potassio). A integrazione di questo testo, solo pochi mesi fa - il 16 maggio 2017 - è arrivata una modifica a opera del Mise e del Mipaaf che puntualizza in modo più preciso questo elenco. Per esempio nel caso delle uova, anche i tuorli devono essere derivati da uova di galline di categoria A, e nel caso della parte grassa oggi si fa esplicitamente al burro (e non più alla materia grassa butirrica) che dovrà essere “ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica”. Inoltre si prevede anche la dicitura iodato al sale e si inseriscono deroghe all'uso delle denominazioni relative ai prodotti gluten free.
La degustazione
Ancora c'è molto da lavorare sul pandoro: questa la conclusione dopo il nostro test effettuato alla cieca, tra degustatori del Gambero Rosso ed esterni, tra cui Marco Greggio, docente ddi analisi sensoriale. Lievitazioni talvolta sfuggite di mano, note vintage, aromi esuberanti per la prodiga presenza di preziosa vaniglia che talvolta intralciano la piacevolezza della degustazione. Insomma: siamo in un percorso di avvicinamento al pandoro perfetto, ma siamo ancora per strada. Non a caso dopo questo primo approccio sperimentale, abbiamo già messo in agenda una grande degustazione (della caratura fatta quest'anno sul mensile di dicembre, ancora in edicola, sui panettoni artigianali) in pubblicazione il prossimo dicembre 2018. Del resto la storia del pandoro d'autore è cosa recente, rispetto al più sperimentato panettone. La fortuna, poi, non è stata dalla nostra: tra i campioni arrivati in redazione anche qualcuno non perfetto. Può succedere. Noi li abbiamo assaggiati senza aggiungere zucchero a velo né scaldarlo su una fonte di calore. Né, va da sé, arricchito con creme. Lo abbiamo aperto e tagliato a fette, semplicemente, prima di passare alla degustazione seguendo i classici passaggi: esame visivo, olfattivo, gustativo.
Dal primo all'ottavo classificato, ecco la nostra classifica
Rinaldini
Altro pandoro da esposizione: chiaro e molto regolare, struttura filante, buona alveolatura, sottile e omogenea. Al naso è appena percepibile un ricordo di arancia e molto più di mou, dulce de leche, latte condensato, burro buono, panna. Un ventaglio di aromi che si ritrovano anche all'assaggio: gusto pieno e ricco, equilibrato, piacevolmente dolce, finale pulito e gradevole. Lascia una buona bocca. Fondente, aromatico ed equilibrato: molto caratteristico e soddisfacente; buono, goloso come il pandoro dev'essere. Ottimo da inzuppare nel latte la mattina. Nella lista degli ingredienti anche zucchero di canna bianco, burro di cacao, oltre a farina, uova fresche, burro, sale, lievito di birra, latte in polvere, baccelli di vaniglia.
Rinaldini pastry – Rimini, Firenze, Milano, Roma, Pesaro, Lonato (BS) - rinaldinipastry.com -
Renato Bosco
Compatto, molto molto chiaro, soffice e leggerissimo: una nuvola da sfogliare. Al naso è percepibile una nota alcolica, come di marsala, meno evidente in bocca dove la sensazione di liquore e uovo crudo è comunque presente, caratteristica e niente affatto spiacevole. Leggero e molto composto, non lunghissimo ma godibile e invitante. Uno stile magari non filologico, ma piacevolissimo, anche e soprattutto per la bella lievitazione che lo rende etereo e leggerissimo.
Renato Bosco - San Martino Buon Albergo (VR), Verona - http://www.boscorenato.it/
Marcello Rapisardi
Colore chiaro, aspetto uniforme e perfettino: è quello che, nell'immaginario collettivo, si pensa debba essere un pandoro: dorato, soffice, con la pasta filante. Ha una struttura buona, una tessitura fine e omogenea. Al naso emergono profumi puliti, sentori ordinati ed equilibrati di vaniglia e burro leggero e piacevole, molto delicato. La stessa correttezza si ritrova all'assaggio. È composto, educato e rassicurante, forse poco spontaneo. Come ultimo ricordo lascia un richiamo di confetto, eredità dello zucchero presente. La lista degli ingredienti conta farina di grano tenero tipo 00, uova fresche, zucchero, burro, latte intero fresco pastorizzato, lievito madre naturale, fruttosio, burro di cacao, sale, aromi. Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi.
Pasticceria & Dessert Marcello Rapisardi – Milano- Piazzale F. Bacone 12 - 0284215008 - pasticceriarapisardi.com/
Gruè
All'esame visivo il pandoro risulta ben cotto, con un bel colore dorato e invitante, l'aspetto leggermente irregolare denota dei punti in cui la struttura – poco filante e non leggerissima - ha ceduto, e rivela qualche piccola imprecisione nella lievitazione. Al naso prevalgono note floreali, di burro buono e vaniglia, presente in grande quantità, ben visibile e percepibile anche al morso con una sensazione sabbiosa data proprio dai semini (quella usata è la Tahiti, che negli ingredienti si unisce a farina di grano tipo 00, burro, zucchero,uova , burro di cacao, lievito naturale, miele di acacia acqua, latte, zucchero a velo). La bocca non pulitissima apre a sensazioni pungenti e, in chiusura, a ricordi amarognoli. Corretta l'umidità e molto ben misurata la dolcezza.
Gruè – Roma - Viale Regina Margherita, 95 – 068412220 - https://www.facebook.com/pasticceriagrue/
Pasticceria Veneto - Iginio Massari
La superficie esterna appena ruvida, verace e invitate ne dichiara in modo trionfante l'artigianalità, bello anche l'interno, molto ben alveolato, ma piuttosto asciutto – soprattutto in alcune parti - e poco filante. Allo sguardo si nota la vaniglia, presente in quantità generosa (tra gli ingredienti, insieme a farina di grano tenero tipo 00, burro, uova fresche, zucchero velo, acqua, lievito di birra, burro di cacao, tuorli, latte, sale), che riporta una sensazione croccante al morso. Al naso risulta un po' chiuso e non troppo esuberante, con il lievito che si fa vivo anche nell'analisi olfattiva.
Veneto – Brescia - via Salvo D'Acquisto, 8 – 030392586 - 030392586 - https://www.iginiomassari.it/pasticceria-veneto/
Alfonso Pepe
L'esterno è scuro e spugnoso, con un lieve cornicione nella parte inferiore che ricorda la cottura nel forno a legna, con una struttura poco filante ma molto morbida. Le note chiuse al naso sono bilanciate da richiami di marmellata di arancia data dalla scorza (presente negli ingredienti in una pasta realizzata con sciroppo di glucosio e zucchero), insieme a farina 00, burro, zucchero, uova, tuorli d’uova, lievito naturale, burro di cacao, miele, latte, sale e bacche di vaniglia del Madagascar. Gli aromi non precisissimi e un po' scomposti si ritrovano anche all'assaggio, dove torna la sensazione croccante data dalla vaniglia presente in grande quantità e un rimando amarognolo sul finale.
Pasticceria Pepe - Sant'Egidio del Monte Albino (SA) - via Nazionale, 2/4 – 0815154151- http://www.pasticceria-pepe.it/
Nero Vaniglia
Ancora un pandoro chiaro, e ancora un pandoro asciutto. È un dolce spartano, che manca la prova del filo e non vuole giocare la carta dell'esuberanza burrosa, tipica di questo dolce natalizio. È un prodotto sincero, pulito, pur se all'analisi olfattiva non emerge molto il burro ma si percepiscono aromi floreali e di cocco. Croccante per la presenza di semini di vaniglia (tra gli ingredienti insieme a farina, burro, pasta madre viva, zucchero, uovo, latte fresco intero, lievito di birra, sale, fava di tonka) e con una chiusura vagamente amarognola.
Nero Vaniglia - Roma - Circonvallazione Ostiense, 201 – 06578 0306 - https://www.facebook.com/Nero-Vaniglia-814247182024418/
Opera Waiting
Superlievitazione con alveoli molto pronunciati e distribuiti in modo non del tutto omogeneo che in abbinata a sentori vintage e leggermente chiusi che emergono nell'analisi olfattiva e a un po' di acidità fanno presumere una lievitazione lenta ma ad alta temperatura non del tutto dominata. Materie prime in gran parte biologiche, come per il miele toscano e le farina di grano tipo 0 impiegata per la pasta madre, presenti insieme a farina di grano tipo 0, burro, uova intere, zucchero, tuorlo d'uovo, acqua, malto d'orzo, lievito di birra, bacca di vaniglia.
Opera Waiting - Poggibonsi (SI)- Via San Gimignano, 71 – 05771741358 - http://www.operawaiting.it/
