Quest'anno “famolo strano”. Cosa? Il panettone. Perché dopo le degustazioni alla cieca per trovare il miglior panettone artigianale classico, il miglior vegano, i pandori più buoni arriviamo oggi ai lievitati più originali. Quelli farciti o aromatizzati in modo particolare, edizioni speciali per il Natale 2017. Dolci non ortodossi, certo, ma non per questo meno buoni (anzi, diciamo la verità, in alcuni casi si tratta proprio di irresistibili golosità). Noi li abbiamo assaggiati tutti.
Mandarino, cioccolato e zucchero muscovado - Dolciarte
Non è uno di quei panettoni superpompati dal cappello altissimo e la lievitazione overquoted. Eppure con quella sua superficie compatta, ben tesa e dorata è davvero invitante. Proprio un bel panettone, di quelli in stile focaccia dalla struttura omogenea e rassicurante. La cottura ben controllata regala un colore dorato che ricorda più certi pani che i classici dolci natalizi. E la stessa bella impressione la dà al taglio, con quella trama regolare e omogenea. I canditi sono buoni e ben distribuiti e la mollica, soffice e profumata, supera brillantemente la prova del filo. L'aroma del mandarino, unito al cioccolato e alle note calde dello zucchero muscovado, è dominante, pulito, persistente.
Ricotta e pere - Sal de Riso
Già la farcitura, di per sé, avrebbe dignità di dolce: pere e ricotta sono un'abbinata vincente, protagonista – non a caso - di uno dei cavalli di battaglia di Sal de Riso: la famosa torta creata quasi un quarto di secolo fa. E il panettone celebra questo binomio con una glassa fastosa e candida, punteggiata da pezzetti di pera candita che si ritrovano anche all'interno, alternati da morbida crema di ricotta, profumata al rum e nocciole. Proprio questa sontuosa crema domina l'assaggio creando un suadente intermezzo nella mollica. Irresistibile per chi, nei dolci, ama una certa rotondità e il rassicurante tocco cremoso.
Frutti rossi e vino aglianico - Alfonso Pepe
Il panettone più nuovo di Alfonso Pepe, creato per il Natale 2017, è di un bel colore brunito, ben alveolato e con una convinta umidità che resiste anche al trascorrere delle ore. L'acidità dei frutti rossi, ben distribuiti, bilancia la componente zuccherina e regala croccantezza al morso. Merito dei semini, che secondo noi non solo non danno fastidio, ma aggiungono struttura e creano un piacevole contrappunto nella degustazione. Un panettone da adulti, forse. E non solo per la componente vinosa, ma anche per quell'amalgama di struttura, umidità, acidità persistente e il fatidico crunch che dà profondità all'assaggio.
Pistacchio, limone e frutti rossi - Cortinovis
Uno di quei panettoni monumentali che fanno la gioia degli appassionati dei dolci-dolci: la glassatura con cioccolato bianco e pistacchi è una dichiarazione di golosità, quasi barocca e con quel bicolore decorativo che è un invito al pizzicarne un po' per sentire ogni parte il sapore che ha. All'interno, a dare movimento al morso e ben distribuiti nella mollica alveolata, i frutti rossi, che dettano il ritmo dell'assaggio e continuano lunghi con la loro spinta acidula che si unisce a quella del limone.
Panettùn strudel – Martesana
Il gioco è stato mettere insieme due dolci tradizionali, quali il panettone e lo strudel, con la cannella e i canditi di mele che si aggiungono all'uvetta. Una prova che poteva essere un virtuosistico esercizio di stile, e che invece ha dato vita a un dolce nuovo, che ha aromi e sapori tipici dello strudel (tanto che a occhi chiusi potrebbe quasi confondere), ma con la soffice consistenza del panettone. Un assaggio quasi straniante, tanto i due sapori si mescolano e si inseguono. Alla lunga, però, è lo strudel a vincere nel ricordo che lascia impresso. Con vivo piacere.
Panettone alla rugiada - Aqua Crua
Il panettone di Giuliano Baldessari del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino è semplice, piccolo e grazioso, con l'altezza che gli conferisce un'aria pacioccosamente orgogliosa, rivela al taglio un impasto giallo intenso. I profumi esuberanti di spezie (cannella, fava di tonka, noce moscata, chiodi di garofano, curry, curcuma) richiamano i colorati suk d'Oriente (e colorano anche il panettone), la bocca è rinfrescata e stimolata dal pepe di Sichuan. Tra gli ingredienti anche burro francese, sapa sarda e canditi di produzione propria (ottimi); e la rugiada raccolta la notte di San Giovanni, il 24 giugno, sulle montagne del Lagorai, sopra Trento. Un panettone trasparente, colorato, proposto in un solo formato da 500 grammi.
Panettone ai 4 cioccolati – Pavè
Un panettone per chi ama il cioccolato ma non i dolci ridondanti, quello della pasticceria Pavè. Eppure ben quattro cioccolati arricchiscono questo bel lievitato: fondente, al latte, biondo e bianco, usati con misura e abilità. La costa è croccantina con frammenti minuti di cioccolato e all'interno, nella mollica allungata, si ritrovano piccole aree in cui si annida un poco di farcitura. Un panettone che riesce a essere, contemporaneamente, austero e goloso, che non gioca la carta piaciona e barocca della glassa al cioccolato o delle farciture di creme opulente.
Gruè di cacao e arancia candita / Amarena e cioccolato / Uvetta e champagne – Renato Bosco
Di piccola pezzatura, i panettoni di Renato Bosco hanno alveolatura più tondeggiante che allungata, e giocano con classici abbinamenti, per esempio amarena e cioccolato. Qui la spinta amarognola del frutto viene compensata, nell'impasto, da perle di crema al cioccolato di ugual misura. A creare contrasto, una copertura croccante con codine di zucchero. Arancia candita e cacao è un altro dei classici matrimoni di sapori, qui nella variante croquer data dal gruè. Domina l'uvetta (di taglia XXL) nel grande lievitato arricchito da champagne.
Macadamia - Gruè
Non è frequente trovare nel panettone la frutta secca a guscio, se non nella copertura. Invece la pasticceria Gruè ha messo un produzione, per quest'anno, un panettone in cui si nascondono pezzettoni di noci macadamia. Inconsueto, e non solo per gusto: al morso si alternano parti molto soffici, con un'alveolatura allungata e filante, a bocconi tenaci, da masticare, a tutto si aggiunge una glassa croccante e poco uniforme.
Solo zuccheri naturali e integrali Bio - Pasticceria Tabiano di Claudio Gatti
È la novità per il Natale 2017 di Claudio Gatti: uno pseudo-panettone (la quantità di grassi è inferiore al 16%) con dieci zuccheri, biologici, alternativi al saccarosio: zucchero di canna biologico, di cocco, cristallino di uva e Moscovado, miele, sciroppo di agave e di acero, melassa, malto di riso e d'orzo. Due varianti – una con uvetta (con incarto verde), l'altra al cioccolato (incarto arancione) – nell'inconfondibile struttura Gatti style, aerea, impalpabile, sofficissima, filante come poche, di velluto e seta. Quella con il cioccolato bianco nell'impasto l'abbiamo preferita: colore scuro come quella ai grani antichi (una delle più riuscite tra le molte focacce in produzione) grazie alla crema di malto d'orzo al posto di canditi e uvetta, ha dolcezza contenuta e un gusto compiuto, centrato, un suo perché.
Panettone all'olio e buccia di limone - Mamma Grazia
Un panettone all'olio extravergine d'oliva e buccia di limone della costiera amalfitana con olio del Frantoio Marsicani e burro. Difficile trovare un panettone all'extravergine con una struttura così: umida, sofficissima e molto filante. Un dolce sicuramente eretico, e inconsueto negli ingredienti come nell'aroma. All'assaggio è tenero, semplice, pulito. Con note agrumate e floreali. Insomma: un panettone decisamente particolare.
Cuor di panettone, albicocca, pesca e lavanda - Pasticceria Giotto dal Carcere di Padova
I grandi lievitati della pasticceria del carcere di Padova sono una certezza: la loro struttura non delude mai (anche grazie ai mono e digliceridi degli acidi grassi). Il Cuor di panettone albicocca, pesca e lavanda vede in prima linea l'aroma di lavanda che, sia al naso che in bocca, domina la scena. Deve piacere, insomma. Perché la lavanda, in cucina, non lascia vie di scampo: o si odia o si ama. E l'incontro con albicocche e pesche, ancorché da manuale, è un campo di prova.
a cura di Antonella De Santis
