My rustic pizza: pizza al taglio a Londra, con la benedizione di Gabriele Bonci

Se in Italia investire sulla ristorazione è sempre più arduo, in Inghilterra sembra quasi un gioco da ragazzi. Basta avere il capitale iniziale ovviamente. Lo conferma David Minio che ha deciso di aprire My rustic pizza a Londra, con il supporto morale e formativo del guru Gabriele Bonci. La pizzeria al taglio si trova a Sutton, quartiere a sud ovest di Londra, lontano dalla frenesia e dai costi proibitivi del centro. Qui David propone pochi gusti e tutti classici, per non confondere le idee e garantire la replicabilità del format, non sia mai che in un futuro voglia aprire altri locali...

Raccontaci un po' la tua storia.
Conosco Gabriele Bonci praticamente da una vita, essendo cresciuti nello stesso quartiere e avendo più o meno la stessa età, e con lui anni fa abbiamo deciso di offrire, oltre ai suoi corsi di pizza, un servizio di traduzione simultanea per gli stranieri presenti, dato che sono madrelingua inglese. La passione per la cucina e la voglia di allontanarmi da un'Italia burocratica e poco attraente dal punto di vista lavorativo, hanno fatto il resto. Così ho aperto un'attività tutta mia.

Perché hai deciso di aprire proprio a Londra?
La scelta è stata dettata dal fatto che qui ho l'appoggio di mio fratello, ormai trapiantato a Londra da anni, e una casetta di proprietà di mia mamma, che per me è sempre stata una specie di rifugio nel quale andavo non appena avevo qualche giorno libero. Poi Londra è una città dai mille input: frenetica, moderna ma comunque legata alle tradizioni, dove si può mangiare quello che si vuole e quando si vuole, dove il giorno e la notte si confondono e la domenica è un giorno come tutti gli altri. Qui ho la possibilità di esprimermi senza dover scendere a compromessi, anzi, mi vengono dati tutti gli strumenti affinché possa valorizzare le mie capacità.

Sutton non è proprio centrale, è stata una scelta ponderata il fatto di aprire proprio qui?
Sutton è un quartiere a sud ovest di Londra, in zona 5, lontano dalla frenesia e dai costi proibitivi del centro. È un quartiere dove c'è un rapporto tra negozianti e clienti, e per me è fondamentale dato che ora dovrò educare i clienti alla nostra pizza. Dovrò spiegare l'importanza delle materie prime, della stagionalità, dell'impasto, delle lente maturazioni e delle lievitazioni.

Perché il nome My rustic pizza?
In ricordo delle pizzerie al taglio di Roma che nella maggior parte dei casi non avevano un nome sull'insegna ma solo un generico pizza rustica.

Quando ha inaugurato? Finora hai avuto riscontri positivi?
L'inaugurazione c'è stata il 6 settembre, in occasione della quale è venuto anche Gabriele per darmi una mano, dato che abbiamo sfornato più di sessanta teglie. Il riscontro a pochi giorni dall'apertura e dall'inaugurazione è estremamente positivo e tutti i clienti sono molto soddisfatti.

Quali sono i tuoi principali fornitori? Quali sono le principali materie prime che utilizzi?
La farina è biologica, del molino Iaquone. Per i restanti ingredienti mi rivolgo a Carnevale: una società di casari italiani che si sono trasferiti negli anni Sessanta a Londra e utilizzano il latte inglese per realizzare i loro prodotti. Da loro acquisto mozzarella, ricotta e formaggi ma anche olio extravergine di oliva italiano, pelati, salumi e in genere tutti i prodotti della nostra tradizione. In loco acquisto invece tutte le carni, il pesce fresco e le verdure.

Prima cosa facevi?
Facevo tutt'altro: sono un ottico-optometrista ed ero un rappresentante di lenti oftalmiche.

Come sei riuscito a concretizzare il tuo sogno?
Per avere il capitale necessario ho venduto il mio appartamentino a Roma. Una parte l'ho investito in Italia per comprare le attrezzature (forni e banco della ditta Castelli), il restante l'ho usato per organizzare tutto il resto. Non appena arrivato a Londra, in sole dodici ore e con 180 € ho aperto la mia limited company "My rustic pizza": sono andato al comune e nell'arco di una decina di minuti ho avuto informazioni dettagliate su cosa fare per aprire l'attività, con tutti gli indirizzi e le email utili. Inoltre mi hanno detto subito quanto avrei pagato di tasse: è l'equivalente del nostro studio di settore ma molto più preciso e personalizzato perché tiene conto di tutto, dal tipo di attività alla distanza dalla stazione più vicina. Non solo, nel primo anno hanno ridotto del 50% le tasse perché è ancora una start up e concesso un'ulteriore riduzione del 50% per l'anno successivo perché il negozio che ho affittato era sfitto da più di un anno.

A quanto pare la burocrazia in Gran Bretagna agevola gli imprenditori del settore?
La burocrazia è totalmente diversa da come la intendiamo noi. Qui non amano i ritardi nei pagamenti delle tasse ma allo stesso tempo, se hai delle difficoltà, ti mettono a disposizione un tutor che ti spalma il debito affinché tu possa gestire le risorse per la ripresa dell'attività. Qui fanno in modo che tu possa lavorare per poi poter pagare le tasse. Entrando nel merito della questione, il dipendente al datore costa in contributi circa il 10% dello stipendio (niente a che vedere con l'Italia), inoltre fino a 500.000 £, se si lasciano i soldi nella società non si pagano tasse, e la cifra raddoppia se si apre un secondo negozio e cosi via. Questo spiega la presenza di tante catene di negozi. Il ragionamento è elementare: lo stato ti aiuta ad aprire la tua attività, fino a 500.000 £ non ti tassa in modo che tu possa crescere, assumere personale, far girare l'economia in generale. Semplice ma non così scontato, in Italia per lo meno!

Qual è il menu?
Per ora propongo i gusti classici delle pizze romane, ovvero margherita, funghi, patate, crostino (prosciutto cotto e mozzarella) e le pizze del giorno che cambiano in base a quello che trovo al mercato. L'unica differenza con le pizzerie al taglio romane è che qui vendo a porzioni e non a peso. Gli inglesi preferiscono non avere sorprese.

Progetti futuri?
Aprire altre pizzerie, dato che lo stato incentiva, sempre lontane dal centro. Poi chissà, magari una collaborazione con Gabriele.

My rustic pizza | Gran Bretagna | Londra | St nicholas shopping centre high street | tel. +44.7463.869653 | www.facebook.com/pages/My-rustic-pizza

a cura di Annalisa Zordan