Mozzarella di latte di bufala... piemontese. La storia di Franco Morisiasco

Bufale in provincia di Cuneo? Si può. Vi raccontiamo la storia di Franco Morisiasco, proprietario di un'azienda agricola nella campagna cuneese, che una decina di anni fa ha deciso di allevare le bufale, rinunciando quasi completamente (capirete perché) alle frisone. “Anni fa a una fiera mi sono praticamente innamorato di questi animali. Sarà la loro espressione oppure la loro grande intelligenza, a mio avviso paragonabile a quella dei cavalli, fatto sta che le bufale mi hanno conquistato! Poi quando ho saputo quali sono le proprietà organolettiche del loro latte e della loro carne, mi sono convinto e le ho portate con me, a Caraglio”. Il latte di bufala è molto ricco di proteine, grassi e calcio, e questo permette una resa di caseificazione pari al doppio di quella che in genere si ottiene con il latte vaccino. Per quanto riguarda la carne, questa contiene una percentuale di grasso inferiore (3 %) rispetto alla carne bovina e, essendo quasi tutto grasso di copertura, consente al consumatore di escluderlo dal consumo perché questo è ben delimitato all’esterno del muscolo.

Una volta portate le bufale nella sua azienda, Franco, che è allevatore di terza generazione, ha creato l'habitat più idoneo per questi animali: “Sono allevatore da sempre e conosco le esigenze degli animali che allevo, i bufali hanno un'unica vera esigenza: quella di essere liberi di muoversi e ruminare in un ambiente il più naturale possibile. E le campagne cuneesi ben si prestano a questa esigenza, tra l'altro noi siamo a 600 metri di altezza, in zona pedemontana, dove non c'è nessun tipo di inquinamento”. Per Franco il benessere dei suoi animali è una priorità, ecco dunque che, per esempio, d'inverno mette più paglia nella zona di riposo e inserisce più elementi energetici nell'alimentazione in modo da aiutare le bufale a proteggersi dal freddo; mentre in estate ha addirittura messo a disposizione delle vere e proprie docce perché questi animali, poveri di ghiandole sudoripare, hanno un bisogno costante di acqua.

Ad aiutare Franco ci sono la moglie Marina e i tre figli: Ivan, Elisa ed Elena. Franco oggi controlla principalmente la qualità dei foraggi, dalla semina al raccolto, e ha lasciato al figlio la parte dell'allevamento, trasmettendogli tutta la passione e il sapere necessari per portare avanti l'attività di famiglia, che da sempre è a misura di animale: “Noi siamo sensibili al benessere degli animali che alleviamo, in primis per una ragione etica, ma anche perché il latte di una bufala allevata nel rispetto dei suoi ritmi e dei suoi spazi è di ottima qualità e di grande resa”.
Nell'azienda ci sono circa duecentocinquanta animali in mungitura e per ognuno di questi ce ne sono altri due che lo sostengono: “Non possiamo mungere sempre le stesse bufale, quindi ogni volta che sono gravide o quando non producono più, ce ne vuole un'altra che sia in piena produttività e che garantisca una produzione costante di latte. Per duecentocinquanta bufale in mungitura sono necessari altri cinquecento capi, e a questi vanno aggiunti duecento bufali per la produzione di carne, per un totale di circa mille animali”. Della serie: non ci si improvvisa allevatore.

Franco coltiva e raccoglie per loro diverse piante foraggere, dal mais alla soia, dal fieno di prato all'erba medica; che vengono sminuzzate per garantire il giusto equilibrio nutrizionale. Il figlio Ivan invece miscela gli insilati e li dosa in base allo stato fisico dell'animale: una bufala gravida ha infatti esigenze nutritive diverse da una bufala che sta allattando. Per queste ultime sono due gli appuntamenti in stalla: uno alle sei del mattino e uno alle cinque del pomeriggio. “Le bufale sanno bene la strada per andare alla sala mungitura e sanno anche perfettamente qual è la loro postazione. Vivendoci praticamente assieme mi convinco ogni giorno di più della loro enorme intelligenza. Pensate che accettano senza far storie che venga disinfettato il cordone ombelicale del bufalino appena nato. Ma ne ho tanti di aneddoti che dimostrano la loro sensibilità: tempo fa ho aiutato una bufala a partorire e lei mi ha ringraziato i giorni a seguire leccandomi!”. E a proposito di bufalotti, Ivan ha sperimentato un metodo per rendere meno stressante il distacco dalla madre. È qui che entrano in ballo le frisone: nei primi giorni di vita i piccoli devono succhiare il colostro della mamma, ovvero il primo latte, che è fondamentale per la loro sopravvivenza poiché la mamma passa le difese immunitarie. Terminato il periodo del colostro, i cuccioli vengono allontanati dalle madri, altrimenti succhierebbero tutto il loro latte, e condotti affianco a una frisona che li accoglie e li allatta per circa 90 giorni, sostituendosi così al latte in polvere (che viene usato in moltissimi allevamenti). Una frisona riesce ad alimentare quattro bufalotti oltre al vitellino. “Abbiamo cercato di rendere la vita più facile ai bufalotti, meglio le balie del latte in polvere, no?”.

E arriviamo finalmente a parlare dei prodotti del Caseificio Moris, sempre di proprietà della famiglia Morisiasco e ubicato accanto all'allevamento, per avere il controllo totale sull'intera filiera. Qui producono mozzarelle fresche, ricotte, scamorze, stracciatelle, burrate e tome; ma anche primosale, stracchino e tomini, tutto ovviamente con latte di bufala. Franco ha imparato a fare le mozzarelle di latte di bufala da mastri casari salernitani: “Prima siamo andati giù nel salernitano e poi il mastro Marcello è venuto a fare lezione qui, nel nostro caseificio. Le cose però si imparano facendole e ogni caseificio acquisisce pian piano le proprie metodologie. Nel nostro lavoro bisogna avere necessariamente occhio: nella fase di formatura, se lasci la massa troppo poco tempo nell'acqua bollente diventa durissima, se la lasci troppo diventa una specie di toma. Oltre all'esperienza, il vero segreto rimane la qualità della materia prima: la nostra forza è avere il latte di qualità, grazie al quale è decisamente più facile arrivare ad un risultato ottimale”.
E con il consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana che rapporto c'è? “Non c'è alcun contrasto, bensì una ammirazione reciproca. Se le cose si fanno bene ci si guadagna tutti perché il prodotto viene valorizzato”.

I prodotti del Caseificio Moris li potete trovare nel punto vendita in loco oppure nei negozi di proprietà a Cuneo, Alba, Borgo San Dalmazzo, Torino e, unico fuori dal Piemonte ma a poca distanza, Ventimiglia. Non fanno vendita on line perché non potrebbero tener sotto controllo tutta la filiera: “Si dice che la mozzarella abbia ventiquattro pregi e che ne perda uno ogni ora. Sta a noi casari, in una corsa contro il tempo, portarla fresca ai consumatori finali”.

Caseificio Moris | Str. Provinciale Caraglio Busca, 79 | Caraglio (CN) | tel. 0171.619888 | www.caseificiomoris.it

a cura di Annalisa Zordan