In Italia la ristorazione pare viaggiare su un binario parallelo rispetto al resto dello Stivale, è su un vagone che supera i confini nazionali per confrontarsi con un paese immaginario, quello dell'alta cucina. Dove non ci sono concorsi e ricorsi, ma si ragiona in termini di competenze e capacità. Così, nei ristoranti, è il merito a definire il ruolo, e non il passaporto. Non è raro trovare come portabandiera della nostra migliore cucina cuochi nati oltreconfine, né italiani alle tolde di comando di grandi ristoranti internazionali (ma la fuga dei nostri talenti è comune in ogni settore). Il successo della globalizzazione (e anche della glocalizzazione) si misura a tavola, e in cucina.
Così, a tenere alta la bandiera tricolore, in Lombardia, c'è il Miramonti l'Altro - fresco Tre Forchette nella guida Milano 2018 del Gambero Rosso - la cui cucina è solidamente in mano a Philippe Léveillé. Bretone di Nantes, classe 1963, esperienze in Francia, Brasile, Montecarlo, Stati Uniti, Martinica, da 30 anni o giù di lì in Italia. E nelle cucine del Miramonti.
Gli anni '80
Tutto comincia sul finire degli anni '70, quando la famiglia Piscini decide di affiancare al Miramonti, aperto negli anni '50 a Caino nel bresciano, un secondo ristorante più piccolo, a Concesio. La chiamano, semplicemente, Miramonti l'Altro. È il 15 dicembre 1981, e la famiglia al completo si dedica al nuovo progetto, con mamma Mary in cucina e il figlio Mauro in sala. È lui che si appassiona alla cucina contemporanea, accumulando visite su visite nei migliori ristoranti d'Oltralpe. C'è ancora l'onda lunga della nouvelle cuisine a dettare legge e, anche in Italia, ci si prepara a un radicale cambiamento. Nel 1985 l'Altro comincia una lenta trasformazione, allontanantosi – ma mai del tutto – dalla cucina di casa Piscini, quella tradizionale bresciana ereditata da Caino, per avvicinarsi a una concezione più moderna della ristorazione. E dà una sferzata al sonnacchioso panorama locale dell'epoca.
L'arrivo di Léveillé
Dopo qualche tempo – è il 1992 – dal Miramonti e da precedenti esperienze in giro per il mondo, arriva un cuoco bretone, Philippe Léveillé. “Inizia a reimpostare la cucina secondo la sua idea” spiega Daniela Piscini, oggi patronne, figlia di Mary e moglie di Philippe, sua spalla e complice (come lui stesso spiega: “è Daniela che ha la spinta giusta, se ho un piccolo successo è merito suo; è importante sentirsi protetto dalle persone che vivono con te”). Racconta:“Philippe introduce piatti di mare, lavora per qualche anno fianco a fianco con mamma” si appropria dei segreti di quella cucina e poi se ne prende carico. “Coniuga gli insegnamenti di mia madre, la cucina di tradizione, con la sua esperienza francese e internazionale”. E comincia a definirsi quella cucina così personale, fuori dalle mode, modernamente classica.
La sala come era prima del restyling
La sala
Ormai c'è anche Daniela, arrivata a coordinare il lavoro di sala, mentre Mauro si concentra sulla cantina (circa 900-1000 etichette che girano senza ristagno). Insieme mettono a punto quello stile così riconoscibile. Hanno classe da vendere, e anche quel calore che una grande famiglia della ristorazione sa comunicare. “Servo come preferisco essere servita: con sorriso, gentilezza, precisione” spiega“voglio che le persone passino tre ore a proprio agio come e meglio che a casa”. La cosa più importante? “Bisogna sapere interpretare il cliente, capire chi vuole chiacchierare e chi stare per fatti suoi. E muoversi di conseguenza”. A questo punto c'è tutto.
Comincia così quel percorso che porta al Miramonti l'Altro di oggi, dove la sala gestita con sicurezza da Daniela è l'altra faccia di quella cucina così perfettamente fuori dalle mode e dai circuiti. Una cucina a tutto burro, coraggiosa nella sua impostazione classica, ma ugualmente contemporanea; capace di glorificare le radici francesi in uno dei suoi prodotti più significativi.
Risotto con funghi e formaggi dolci
La cucina
“Mi piace mangiare dei piatti saporiti” spiega lo chef. E se l'orientamento in questi anni è stato bandire grassi, soprattutto animali, lui - da buon bretone – il burro non l'ha mai voluto abbandonare, “sono stato tenace, perché questa è la mia cucina e la mia identità”. Alla fine ha avuto ragione lui, anche perché, spiega “il burro è lo sempre stesso, è cambiato il modo in cui si usa”. Suggellando in quel suo modo di cucinare che è anche un po' un modo di essere. In quella che chiama La mia vita al burro, suo primo - e ultimo - libro: “ho capito perché faccio il cuoco e non lo scrittore: è stata una soddisfazione e una sorpresa. Ma che fatica!”. La scrittura non è stato l'unico impegno fuori Concesio: ci sono stati anche la Tv (e chissà che non ci sia ancora?) e ben 5 anni a Hong Kong a gestire un Miramonti asiatico.
Paint it black
L'Asia
L'esperienza in Oriente si è appena conclusa, “un bellissimo periodo, una bella scuola”, ma alla scadenza del contratto ha deciso di non continuare, nonostante le richieste. Come mai? “Volevo rimanere concentrato sul Miramonti l'Altro” spiega “era giusto chiudere quel bel capitolo, ora se ne aprono degli altri, non sono uno che si ferma: mi diverte la sfida, ma quando comincia a essere facile non mi piace più tanto”. Cosa rimane di quel periodo? “Anche l'Asia fa parte del cambiamento, ho incontrato tanta gente, prodotti, tecniche, mi sono molto aperto, sono stato piacevolmente contaminato”. Spiega lo chef che lì il modo di ragionare sulla cucina è diverso. “E la mia cucina è veramente cambiata, pur mantenendo la sua identità”. Meno succulento, in termini di grassezza, a sentire Daniela. Ma un ruolo determinante l'hanno avuto le differenze tra i due paesi, non solo in cucina, ma nella gestione del ristorante, con le nuove problematiche che si incontrano e si devono affrontare. E tutto questo si riversa nella cucina.
I piatti
Dal 1951 al 2017, e oltre. Uno dei piatti simbolo del ristorante è quello nato nei primi anni del Miramonti, e trasportato tale quale all'Altro: il Risotto con funghi e formaggi dolci di montagna. Un marchio di famiglia che ancora oggi viene proposto, invariato. Tanto che Philippe è uno degli ambasciatori all'estero del risotto (recente la lezione all'istituto Paul Bocuse di Lione). Ma poi ci sono il Crescendo di agnello, nato intorno al 2000, le Farfalle con le frattaglie di agnello e tartufo nero.
Gelato di crema
Un altro assaggio imperdibile per chi fa tappa a Concesio, oltre all'immponente carrello dei formagg, è il famosissimo gelato di crema. Ma cosa ha di tanto speciale? “Nessun segreto” spiega Daniela “non contiene conservanti e stabilizzanti, viene mantecato al momento e servito”. Preparato con una Carpigiani verticale e portato subito al tavolo. Senza passare per il freezer. Poi c'è uno degli ultimi: #volevoessereunpomodoro. Sorta di gazpacho con una tartare di gambero – un piatto senza burro - nato come boccone da aperitivo circa 2 anni fa e trasformato in piatto su suggerimento di Daniela, all'inizio del 2017. “Non ho mai capito perché ha tutto questo successo” ammette Philippe. Ma tanto basta: “i piatti che sono arrivati dopo sono stati la conseguenza di questa evoluzione”.
La brigata di cucina
La brigata di lavoro
“Siamo un bellissimo team” continua Philippe“il più forte che ho avuto negli ultimi 25 anni”. E non parla solo di Arianna Gatti, 26 anni, da 3 al suo fianco: “Se non hai un team valido rimani un bravo cuoco e basta, il Miramonti l'Altro è la più bella cucina dal punto di vista umano che ho avuto. Trovare un gruppo così, con delle persone tanto professionali che amano le cose che fanno, non è da tutti i giorni”. E non è da tutti i giorni neanche un team al 90% al femminile: 9 su 11 in cucina (contando lo chef) e una proporzione simile in sala. Cosa rara nell'alta ristorazione: “sono circondato da belle donne: sono l'uomo più felice del mondo” scherza. Ma poi aggiunge serio: “Qualche volta i colleghi mi chiedono come faccia, ma non faccio nulla di più o di meno. Non capisco chi dice che questo mestiere difficilmente può essere fatto da donne. Finora non ho trovato una cosa che gli uomini possono fare e le donne no, piuttosto è il contrario. Le donne in cucina devono essere premiate”. Un organico molto giovane e molto preparato che ha una marcia in più, “sono dei caterpillar, delle piccole indemoniate”. Alla loro energia si devono idee e suggestioni, incluso quell'hashtag nel nome del piatto di gambero crudo. “È giusto che i ragazzi si sentano parte di questo progetto, anche mettendo loro il nome al piatto, ed è giusto premiarli”. AggiungeDaniela“credo sia uno dei pochi lavori in cui vige la meritocrazia”.
La sala dopo il restyling
Cambiamenti, restyling ed evoluzione
“In 30 anni al massimo siamo passati dal bianco all'avorio” racconta Daniela “invece lo scorso anno abbiamo cambiato tutto. Ora il Miramonti è più fresco, moderno e internazionale, credo, con tanta cura dell'illuminazione e di tutto il resto”. Rimangono le vetrate panoramiche della vitta settecentesca, ma il resto è molto diverso: “le persone hanno moto apprezzato” aggiunge lo chef. “Lavoriamo in un ambiente nuovo, è motivante”. Ma se chiedi allo chef se a questo rinnovamento degli ambienti ha corrisposto un'evoluzione della cucina, la risposta è no: “ho sempre fatto la mia cucina, senza cercare di cambiarla o seguire le mode. Se c'è stato un cambiamento è stato lento e fisiologico”. Forse conseguenza di una crescita: “Ho più di 50 anni e sono più tranquillo. Mi è sempre piaciuto cucinare e fare il mio mestiere, ma in questi ultimi anni ancora di più: ho una pace dentro, posso divertirmi e cucinare allegramente. Sono molto tranquillo”. Anche se lui, Philippe, ha sempre guardato con una certa distanza il mondo dell'alta cucina: “non mi sono mai preso troppo sul serio, faccio solo da mangiare, non sono artista o poeta, ma un artigiano del cibo. Non ho pretese di fare arte, sono solo un cuoco che cucina. Il poeta fa poesia, l'artista fa l'arte, io cucino. Non salviamo delle vite, diamo un po' di bene 2 volte al giorno, una volta che è finita si prendono i complimenti se ci sono, altrimenti si abbassa la testa”. Ma oggi a tutto questo si aggiunge un tono più ludico. E questo è significativo, come lo è l'influenza del giovane team “questo lato femminile nella mia cucina mi ha aiutato molto”. Come vede Daniela la cucina di Philippe del 2017? “Alleggerita, più colorata e fantasiosa, con piatti della sua tradizione e della sua infanzia più giocosa”.
Le Tre Forchette
“Avere un riconoscimento a 20-25 anni è una cosa, a 54 lo vivi diversamente, ora so a uno stadio diverso” dice, proprio lui che con queste Tre Forchette ha una relazione altalenante, già conquistate nel 2002 e nel 2011 e poi subito sfuggite. Si è mai dato una spiegazione del perché? “No, quando arriva un premio pensi 'abbiamo lavorato duro, e abbiamo lavorato bene.' Ma non sono mai riuscito a capire perché l'abbiamo perse, forse serviva un cambiamento. In ogni caso ci sarà sempre chi è contento e chi non lo è. Però con le guide bisogna stare al gioco, sia se perdi che se vinci, troppo facile accettare solo i premi”. Ma quest'anno la cosa più bella è stata vedere tutto il gruppo emozionato e felice per questo riconoscimento. “Arianna si è commossa, ed è stato bellissimo. Ho pensato che non ho sbagliato: ho scelto la persona giusta. È un cavallo di razza” e aggiunge: “diventerà qualcuno di importante nella cucina italiana”. E lui, invece? “Il 2018 sarà pieno di sorprese, mi avrete ancora per un bel po' in Italia” e aggiunge, riflettendo“arrivano sempre nuovi lupetti, i giovani chef, e io sono felice dei capelli grigi, sono un leone, hogrinta da vendere”. Mai pensato di aprire un Miramonti in Francia? “Non se ne parla! Sono felice qui”.
Miramonti l'altro | Concesio (BS) | via Crosette, 34 | tel. 030 2751063 | www.miramontilaltro.it
Guida Milano 2018 Gambero Rosso | Prezzo: 10€ | pagg. 288 |disponibile in edicola e libreria | clicca qui per acquistare la guida online
a cura di Antonella De Santis
