Miniguida di Varese. La città-giardino tra pesce di lago e sapori della terra

Eleganza in verde. I giardini storici

Se la chiamano Città Giardino ci sarà un motivo. E non è solo perché il territorio della provincia offre fin dalle prime propaggini del perimetro extraurbano tante alternative per scoprire bellezze naturalistiche e suggestivi panorami lacustri.
L'elegante cittadina di Varese, così composta e ordinata a solo un'ora di treno dalla frenesia di Milano, nasconde un cuore verde che si rivela al primo approccio con i Giardini Estensi, in un'infilata ordinata di viali, alberi monumentali e aiuole all'italiana che nella seconda metà del Settecento prese forma tra le mani dell'architetto Giuseppe Antonio Bianchi per volere di Francesco III d'Este. All'epoca il governatore della Lombarda Austriaca restò folgorato dalla bellezza della residenza urbana circondata dalle colline della provincia, tanto da trasformarla in palazzo di corte. In alternativa il Parco di Villa Mirabello offre un bell'esempio di giardino all'inglese; ma sono tanti gli spazi verdi che già nel corso del XVIII secolo fecero di Varese una rinomata località di villeggiatura.
Poi, agli inizi del Novecento, lo stile Liberty imperante ridisegnò alberghi e ville cittadine, donando un fascino ricercato anche all'immediata periferia della città, di cui oggi si intuisce lo splendore di un tempo visitando il comprensorio del Parco Campo dei Fiori. Qui, perdendosi nel dedalo di sentieri escursionistici che accompagnano alla scoperta di panorami inaspettati sui laghi della provincia, e scrutando l'orizzonte in cerca dell'imponente massiccio del Monte Rosa, sono ancora ben caratterizzate le strutture ricettive (il Grand Hotel, il ristorante e la stazione della funicolare) che all'inizio del Secolo Breve accoglievano la ricca borghesia milanese in cerca di tranquillità. Il parco ospita anche l'Osservatorio Astronomico e un Giardino Botanico ben tenuto.

Dai portici al Sacromonte di Varese

Il fulcro della vita cittadina è invece piazza Monte Grappa, ideale inizio per una passeggiata alla scoperta del centro urbano che ricalca i percorsi del borgo antico, passando per lo shopping dei Portici di corso Matteotti per arrivare alla Basilica di San Vittore, riconoscibile per l'imponente torre campanaria che l'affianca.
Ma una visita in città non può prescindere dal Sacromonte di Varese, che vogliate percorrere con spirito di sacrificio la ripida salita della via Sacra fino a raggiungere la sommità del colle (due chilometri di cappelle mariane immerse nella natura) o preferiate arrivare al Santuario con un tragitto sulla storica funicolare. In cima vi accoglierà il borgo abitato – tra cunicoli sotterranei che si aprono su panorami di grande bellezza - che è valso all'area il riconoscimento Unesco e che secondo credenza locale negli ultimi trecento anni ha visto passare sessanta milioni di pellegrini e fedeli.

Enogastronomia locale. Dai formaggi alpini al pesce d'acqua dolce

Tanta interazione con le valli, le colline e i laghi circostanti non può che garantire alla città un paniere allargato di prodotti tipici legati all'attività agropastorale, come alla pesca e alla caccia. Antiche tradizioni e piccole aziende a conduzione familiare assicurano l'approvvigionamento delle tavole cittadine di formaggi, salumi, pesce di lago, selvaggina, miele e verdure dell'orto. La tradizione casearia restituisce caprini di produzione montana come la Dop Formaggella del Luinese, ma anche il più celebre Gorgonzola prodotto su tutto il territorio della provincia. Poi ci sono gli esiti più golosi della lavorazione di malga che conserva la sfumature dei pascoli d'alta quota, la cosiddetta Furmagina de Vares, la Toma. Ampio ventaglio di lavorazioni antiche anche sul tagliere dei salumi, dal Violino di capra al Salame Prealpino, al Lardo Lonzato Monterosa.
Si prosegue con il pescato (lucci, lavarelli, tinche, anguille, persico), gli asparagi bianchi di Cantello, le pesche di Monate (ottime sciroppate), le castagne di Campo dei Fiori trasformate in marmellata.
La cucina qui porta in tavola piatti corroboranti per la stagione più rigida – l'immancabile polenta (con i formaggi o i bruscitt), l'ossobuco, la busecca di trippa, il cappone di manzoniana memoria, risotti agli asparagi, brasati, rane in guazzetto – e le declinazioni più varie del pesce di lago, che sa prestarsi a preparazioni delicate come a ricette giocate su sfumature terragne. A guidare la compagine dei dolci tradizionali – prevalentemente biscotteria – i celebri amaretti di Saronno. Eccoci pronti ai consueti consigli dalle guide del Gambero Rosso per scoprire le migliori tavole in città.

CONSIGLI DALLA GUIDA RISTORANTI D’ITALIA 2015 (comprala qui)

Da Annetta: I piatti della tradizione sostenuti da una lunga esperienza familiare in questo locale degli interni curati, che accoglie gli ospiti in uno spazio piacevole, sorprendendolo per l'equilibrio delle preparazioni e la capacità di rinnovare i grandi classici. Valida carta dei vini.

Colonne: In località Sacromonte, all'interno dell'hotel che sorge a pochi passi dal Santuario, lo chef Silvio Battistoni porta in tavola una convincente idea di cucina, da scoprire attraverso due menu degustazione a sorpresa tra piatti della tradizione, ingredienti ricercati, selvaggina e pesce (di mare). Pane di produzione propria, dolci ben fatti, carta dei vini curata con ottime proposte al calice, servizio professionale e bella veranda panoramica vista lago.

Luce: All'interno della storica Villa Panza, d'estate si può mangiare in giardino, dove Matteo Pisciotta, talentuoso chef, coltiva il suo orto. In carta emerge il gusto per la provocazione di una cucina sempre convincente, che offre anche tre menu degustazione, tra cui le intriganti sperimentazioni del “questioni di Panza”. Servizio giovane, impeccabile e mai troppo formale. Sorprendente la carta dei vini.

La Perla: Gestione familiare per andare sul sicuro in un ambiente elegante e raffinato. Selezione scrupoloso delle materie prime e ottimi accostamenti. Valida cantina.

Sergio 1950 del Relais sul Lago: Qui si può anche soggiornare immersi nel verde e nella tranquillità. In tavola arrivano piatti ben concertati in abbinamento a ottime etichette. E si gode di un panorama davvero splendido.

CONSIGLI DA BAR D’ITALIA 2015 (comprala qui)

Buosi: Un locale accogliente e luminoso dove il cioccolato gioca la parte del protagonista. È Denis Buosi a regalare infinite declinazioni di praline, tavolette, creme spalmabili. Ma anche i prodotti di pasticceria sono all'altezza, con mignon, mousse monoporzione, semifreddi e la Torta Varese a base di farina di mais e farina di nocciole. Ottimi caffè, cappuccini cremosi e lieviti fragranti. Assaggiate il Buosino, caffè con cioccolato, schiuma di latte, granella e un cucchiaino di cioccolato fondente. Poi il gelato nel distaccamento di via Veratti 12.

Zamberletti: Dal 1930 un punto di ritrovo per la città a colazione, in pausa pranzo, per la merenda e l'aperitivo. Caffè eccellente dal gusto rotondo e pasticceria artigianale che sforna ottimi lieviti. Aperitivo ricco a buffet con vini al calice e birre artigianali.

CONSIGLI DALLA GUIDA PASTICCERI&PASTICCERIE 2015 (comprala qui)

Pirola: Un'istituzione dal 1963, quando Piero Pirola la inaugurò. Oggi conta due punti vendita e un servizio di catering con pasticceria fresca e secca, torte, bavaresi, semifreddi e celebri invenzioni della casa: l'Apollo 11 – un liquore datato 1969 – e la torta Pirola con crema chantilly, fragole e meringa sbriciolata. Poi i classici brutti e buoni e la torta Varese qui arricchita con un sentore d'amaretto. A pranzo anche salato.

a cura di Livia Montagnoli

Da Annetta | Varese | via Fè, 25 | tel. 0332 490020 | www.daannetta.it
Colonne | Sacromonte di Varese (VA) | via Fincara', 37 | tel. 0332 220404 | www.albergocolonne.it
Luce | Varese | piazza Litta, 1 | tel. 0332 242199 | www.ristoranteluce.it
La Perla | Varese | via Carrobbio | tel. 0332 231183 | www.perlaristorante.it
Sergio 1950 al Relais del Lago | Varese | via Giovanni Macchi, 61 | tel. 0332 313571 | www.relaissullago.it
Buosi | Varese | piazza Cesare Beccaria, 6 | tel. 0332 241227 | www.buosi.it
Zamberletti | Varese | via Como, 24 | tel. 0332 286352 | www.pasticceriezamberletti.it
Pirola | Varese | via Morosini, 21 | tel. 0332 286636 | www.pirolavarese.it

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