Miniguida di Matera. I sapori della tradizione custoditi dai Sassi

Verso il 2019, Capitale della Cultura Europea

“Alzando gli occhi vidi finalmente apparire, come un muro obliquo, tutta Matera. È davvero una città bellissima, pittoresca e impressionante”. A distanza di oltre sessant'anni la reazione di Carlo Levi (confinato a Eboli) al cospetto della cruda bellezza di Matera è ancora attuale. Per fortuna oggi è più semplice arrivare quaggiù, sebbene spingersi in quest'angolo d'Italia sia ancora impresa da non sottovalutare per chi decida di mettersi alla guida alla volta di una località tanto celebrata, quanto tagliata fuori dalle principali rotte turistiche.
Più di qualcosa cambierà nel 2019, quando Matera parlerà all'Europa da Capitale Europea della Cultura designata, rivelando a chi ancora non ne conoscesse gli straordinari panorami da superficie lunare – o da albori della cristianità, come suggerivano prima Pasolini, poi Mel Gibson sul grande schermo qualche anno fa – un fascino incontaminato che trasuda secoli di storia. E racconta la capacità dell'uomo di plasmare la natura a sua esigenza, la storia di un'antropizzazione che si ripete nel tempo, dal paleolitico ai giorni nostri, e ha trasformato un territorio ricco di grotte scavate nel tufo in una brulicante città sotterranea, tra le più antiche conservate al mondo.

Corsi e ricorsi: abitare la pietra

Di qui passarono Greci, Bizantini, Longobardi, Saraceni, Normanni, poi Federico II e gli Aragonesi; intanto una natura tanto maestosa quanto indomabile metteva a dura prova gli insediamenti che si avvicendavano nei secoli, spesso squassati da violenti terremoti.
Ma le tracce di un mix culturale come pochi al mondo, a ben guardarle, sono tutte lì, nascoste tra i celebri Sassi, nei vicoli dell'abitato medievale e rinascimentale, all'interno di antiche chiese rupestri e sfarzosi edifici barocchi, nei rioni della città nuova progettata da noti architetti italiani. Oggi i luoghi di culto accertati – tra eremi, cripte, cenobi, basiliche ipogee – sono ben 155, spesso custodiscono affreschi e pitture murali e si perdono nel panorama frastagliato dell'altopiano della Murgia, che si percorre a piedi lungo i sentieri del Parco Archeologico Storico Naturale; ma chi arriva in Basilicata per scoprire Matera cerca soprattutto il contatto con i Sassi – il Barisano e il Caveoso, tra loro lo sperone roccioso della Civita, sormontata dalla Cattedrale – oggi in parte adibiti all'ospitalità: quando il sole battente che arroventa la pietra tramonta, si esce a cena per ritrovarsi a metri di profondità, per mangiare in grotta in uno spazio fuori dal tempo.

La storia dell'enogastronomia lucana, a tavola in grotta

Che sia in un ambiente millenario o in locali più moderni, mangiare a Matera può essere un'esperienza estremamente soddisfacente. L'enogastronomia locale dispone di grandi prodotti e si dimostra incline a preservarli il più possibile da voli pindarici e contaminazioni azzardate: quindi aspettatevi di ritrovare nel piatto i sapori genuini di una cucina di terra povera, da agricoltura e pastorizia, ma ricca di colori forti e sapidi: il caciocavallo podolico, i pecorini locali e le specialità della salumeria, le verdure selvatiche, erbe amare e fiori (gli asfodeli dell'altopiano), cime di rapa, asparagi, cardi e funghi cardoncelli; poi i legumi, che la tradizione locale condivide con la Puglia, protagonisti di zuppe (la crapiata), da consumare freschi o lavorati; la carne di pecora alla pignata e l'agnello protagonista delle grigliate, ma anche il baccalà da accompagnare con la dolcezza (insospettabile) dei peperoni cruschi.
E una specialità locale apprezzata indistintamente: il Pane di Matera da farina di grano duro, gonfio, profumato, bruno, e giallo all'interno. Anche la pasticceria ricalca la tradizione, e fa largo uso di un altro prodotto del territorio, il miele.
Ecco per voi qualche consiglio per godere al meglio della Matera enogastronomica.

CONSIGLI DALLA GUIDA RISTORANTI D’ITALIA 2015 (comprala qui)

Baccanti: Ingredienti territoriali e piatti originali nel cuore del rione dei Sassi. Si comincia con un piacevole benvenuto, a base di pane di Matera e olio locale, poi un trionfo di assaggi e antipasti, pasta fatta in casa, secondi di sostanza. E una ricca selezione enologica.

Trattoria Lucana: L'insegna storica dei fratelli Sarrocco continua a proporre una valida cucina casalinga con le materie prime locali, dai peperoni cruschi alle cicorielle di campo, al purè di fave. Una buona cantina lucana, con ottima selezione di Aglianico, e il consiglio di prenotare sempre.

Osteria Pico: L'ambiente non potrebbe essere più suggestivo: nel Sasso Barisano, scenderete nella profondità di una grotta su più livelli, prima di accomodarvi per gustare una cucina tipica, genuina, immediata, anche in veste di menu degustazione (a 30 euro). Cantina piccola, ma valida.

19a buca winery?: Qualcosa di alternativo nel panorama locale, c'è persino un campo da golf sotterraneo. Per il resto si gusta una buona cucina tipica ma moderna e si beve bene in un ambiente versatile.

CONSIGLI DA STREET FOOD 2015 (comprala qui)

Bar Sottozero: Non fatevi ingannare dal nome e visitate un'istituzione locale nel campo del panzerotto fritto, quello servito caldissimo ripieno di pomodoro e mozzarella filante. Buona anche la focaccia pugliese e la pizza al taglio. Possibilità di sedersi all'esterno.

CONSIGLI DALLA GUIDA PIZZERIE D’ITALIA (comprala qui)

Da Mario: Dal 1952 la pizza in versione lucana, ma solo di sera (a pranzo c'è solo il servizio ristorante). La specialità della casa è condita con pomodoro, mozzarella, pecorino lucano, pepe e funghi della Murgia, ma la scelta è ampia.

Oi Mari': Di nuovo una location che vale il viaggio, con vista sui Sassi da un punto di vista privilegiato. Ma anche la pizza – napoletana – merita: in carta i classici e tante declinazioni con i prodotti locali (caciocavallo, pomodori secchi, tartufo bianco lucano).

CONSIGLI DA BAR D’ITALIA 2015 (comprala qui)

Tripoli: Imperdibili tavolini sulla piazza centrale dei Sassi, ottimo il caffè servito in diverse varianti. E poi lievitati fragranti, dolci e torte da credenza. Ma anche un aperitivo di livello con cocktail e sfizi salati.

CONSIGLI DALLA GUIDA PASTICCERI&PASTICCERIE 2015 (comprala qui)

Schiuma: Dal 1946 questa pasticceria ha esteso molto il suo campo d'azione, a partire dal laboratorio di specialità tradizionali (come le tette della monaca) per arrivare all'apertura di un Lounge Cafè con proposte dolci di qualità. Buoni anche panettoni e colombe e la lavorazione del cioccolato. Ci si può accomodare nella suggestiva sala con volte a botte in tufo.

a cura di Livia Montagnoli

Baccanti | Matera | via Sant'Angelo 58-61 | tel. 0835 333704 | www.baccantiristorante.it
Trattoria Lucana | Matera | via Lucana 48 | tel. 0835 336117 | www.trattorialucana.it
Osteria Pico | Matera | via Fiorentini 42 | tel. 0835 240424 | www.osteriapico.it
19a buca winery? | Matera | via Lombardi 3 | tel. 0835 333592 | www.diciannovesimabuca.com
Bar Sottozero | Matera | via XX settembre 51 | tel. 0835 333652
Da Mario | Matera | via XX settembre 14 | tel. 0835 336491 | www.ristorantepizzeriadamario.it
Oi Mari' | Matera | via Fiorentini 66 | tel. 0835 346121 | www.oimari.it
Tripoli | Matera | piazza Vittorio Veneto | tel. 0835 333991
Schiuma | Matera | via XX settembre 10 | tel. 0835 331862 | www.pasticceriaschiuma.com

Per acquistare la guida Ristoranti d’Italia 2015 del Gambero Rosso clicca qui.Disponibile anche l’App qui
Per acquistare la guida Street Food 2015 clicca qui
Per acquistare la guida Pizzerie d’Italia clicca qui
Per acquistare la guida Bar d’Italia 2015 clicca qui.Disponibile anche l’App qui
Per acquistare la guida Pasticceri&Pasticcerie 2015 clicca qui

Per leggere Miniguida di Livorno. Il porto toscano del cacciucco e della torta di ceci clicca qui
Per leggere Miniguida di Parma. La città del buon gusto tra salumi pregiati e alta pasticceria clicca qui
Per leggere Miniguida di Salerno. Mare, pizza e mozzarella di bufala nel capoluogo del Cilento clicca qui
Per leggere Miniguida di Perugia. Piatti della tradizione e grandi prodotti del territorio: torta al testo, salumi e selvaggina clicca qui
Per leggere Miniguida di Trieste. Cucina cosmopolita ed eleganti caffè, tra jota, prosciutto in crosta e Sacher Torte clicca qui
Per leggere Miniguida di Catania. La storia e il mare nel piatto: pasta alla Norma, sarde a beccafico, cannoli siciliani e frutta martorana clicca qui
Per leggere Miniguida di Bolzano. Selvaggina, pane di segale, speck e formaggi malga per una cucina che parla tirolese clicca qui
Per leggere Miniguida di Lecce. Tutto il gusto della cucina povera tra i gioielli del barocco salentino clicca qui
Per leggere Miniguida dell’Aquila. La semplicità nel piatto e grandi materie prime di una città tenace clicca qui
Per leggere Miniguida di Bergamo. Dove mangiare i piatti della tradizione contadina. E non solo clicca qui
Per leggere Miniguida di Ravenna. Ori bizantini e una ricca tradizione nel piatto clicca qui
Per leggere Miniguida di La Spezia. Cibo di strada e cucina ligure in tavola clicca qui