Un progetto che unisce ambiti diversi, frutto di un groviglio di coincidenze, incontri fortuiti, intuizioni, scommesse e studi sul campo. Tre i protagonisti: uno chef, un archeologo e un rettore. Una sola città fulcro di tutto: Siena. È il progetto di un futuro libro dedicato alle ricette medievali, in anteprima al Millennials Festival. Ma dirla così è riduttivo.
Riavvolgiamo il nastro e partiamo dal principio. Quando Angelo Riccaboni, ex Rettore dell’Università degli Studi di Siena e ideatore del Millennials Festival (di cui vi parleremo in seguito), ha affidato all’archeologo Marco Valenti, Professore del Dipartimento di Scienze Storiche e dei Beni Culturali dell’Università di Siena,una missione: ricostruire le attività artigianali presenti nel Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti. Incarico volto, sì, a pubblicizzare la mostra dedicata a Lorenzetti presso Santa Maria della Scala, ma anche mirato a “dare la possibilità al pubblico presente al festival di interagire con i protagonisti del quadro vivente”, spiega Marco Valenti, che non è nuovo a esperienze del genere. Pensiamo per esempio all'Archeodromo di Poggibonsi, dove è riprodotto in scala 1:1 il villaggio di periodo franco (IX - metà X secolo), una delle più importanti scoperte sulla collina di Poggio Imperiale. Un museo open air che restituisce materialmente le strutture di periodo carolingio scavate dagli archeologi dell’Università di Siena. “La ricostruzione storica, o per dirla in inglese “reenactment e living history” è nata in ambiente anglosassone, ma si è rapidamente diffusa in quasi tutto il mondo, come modo immediato per divulgare la conoscenza della storia, rendendo estremamente fruibile al grande pubblico il risultato delle indagini condotte da professionisti della ricerca”. Si tratta infatti di un'attività basata su ricerche storiche, archeologiche e iconografiche, in cui i reenactors(gli archeologi tuttofare) arrivano a riprodurre attrezzature, ambienti o abiti, cucendoli a mano, colorandone e rifinendo i tessuti come si faceva un tempo, ovvero con i cardi secchi (da qui: “tessuto cardato”).
Il Millennials Festival 2017
Parte di queste ricostruzioni, nello specifico quelle basate sull'affresco di Lorenzetti, animeranno il Cortile del Rettoratodurante il Millennials Festival. Una due giorni (5 e 6 ottobre) dedicata alla “generazione Y”, che con il suo stile di vita sta ridefinendo nuovi bisogni nutrizionali, sociali e produttivi. La carne al fuoco è molta: da una parte c'è l'esigenza di parlare di sostenibilità (dato che il festival è un evento collaterale ufficiale del G7 Science & Technology),dall'altra si vuole coinvolgere i millennials in maniera interattiva con un calendario di eventi, promosso dal Santa Chiara Lab, animato da dibattiti, cooking show e archeologia sperimentale, “dove saranno gli stessi archeologi a calarsi nei panni dei protagonisti del Buon Governo”. Racconta Valenti. “Ci saranno alcune delle figure che compaiono nell'affresco, da colui che cambia le monete, al sarto, passando per il calzolaio o il pizzicagnolo”. Immancabile il tema del cibo e dell'alimentazione: “Per lavoro, quando scavo, ho costantemente a che fare con oggetti attraverso i quali cerco di ricostruire gli usi e i costumi della società di una determinata epoca. Ne fanno parte avanzi di pasto e scarti di macellazione - ossi soprattutto - scorte alimentari e vere e proprie batterie da cucina, come i resti del pentolame impiegato nelle abitazioni”. Resti materiali che se analizzati e contestualizzati, costituiscono alcuni importanti marker sociali da utilizzare nella costruzione di modelli interpretativi. “Tutto ciò mi permette di conoscere e di riflettere sull’alimentazione a tutto tondo, che passa necessariamente per la simbologia del cibo”. Simbologia che nella diacronia ha subito molte inversioni di significato: oggi per esempio la tendenza è il ritorno a prodotti del territorio e tradizionalmente poveri, pensiamo per esempio all'utilizzo del quinto quarto, mentre un tempo si cercava di riunire sulla propria tavola (quella delle élite) tutti i territori possibili in una sorta di grande banchetto universale, superando dunque la dimensione del locale. Nello specifico, nel tardo Medioevo prevale il desiderio di novità e di diversità, come si legge in “Storia dell'alimentazione”di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari: “In quel periodo si vive un'esplicita volontà di estraniarsi dal mondo delle campagne, di scegliere altre cose, altri modelli di consumo”. Via libera dunque a spezie, tartufo, miele, addirittura caviale, con l'obiettivo di raccogliere insieme culture diverse, confonderle, mescolarle.
Matteo Lorenzini. Ph Lido Vannucchi
L'archeologia del cibo. La cucina toscana all'origine del ricettario europeo
E qui entra in gioco il terzo attore: Matteo Lorenzini, chef di Se.sto On Arno del The Westin Excelsior Hotel. Al quale Marco Valenti propone di replicare alcuni piatti dei ricettari del XIV secolo durante gli show cooking in programma.“Ci siamo conosciuti, e piaciuti immediatamente” sorride Lorenzini. “Così fin da subito ci siamo messi al lavoro su reperti in latino e soprattutto in volgare, manifesti di una cucina elitaria”. Con una specifica divisione dei ruoli. L'archeologo traduce le ricette e le contestualizza storicamente, mettendo in evidenza molti caratteri del cibo: valore curativo, tendenze, caratteristiche degli ingredienti, filosofia di fondo, gerarchizzazione e ruolo sociale, incontro di tradizioni. E lo chef lavora sugli alimenti e le preparazioni, mettendo in pratica le ricette. “Quando ho letto il Ricettario di Anonimo Toscano (fine XIV – inizio XV secolo) e il Libro de arte coquinaria di Mastro Martino de' Rossi (1464/65), non ci potevo credere: moltissime ricette che io reputavo di tradizione francese, sono in realtà toscane! Penso per esempio a un piatto che ho assaggiato durante il colloquio fatto anni fa al Louis XV di Alain Ducasse (sì, durante il colloquio offrono il pranzo). Era un piatto di verdure liguri condite con aceto balsamico e olio taggiasco, con tartufo nero. Quando me lo presentarono, ci rimasi quasi male - per una volta che pranzo qui, mi propongo un piatto di verdure?! - eppure è il piatto più buono che io ricordi. Le verdure italiane erano cucinate, risottate con un brodo di pollo. Una tecnica che ho ritrovato nei ricettari toscani medievali”. Dove al posto del brodo di pollo, c'era quello di faraona.
Miglio cotto nel brodo in terracotta, verdure "de la composta " e salsa all'agresto. Ph Lido Vannucchi
I cooking show con ricette medievali
Una scoperta, che al di là di ogni tipo di campanilismo, getta le basi per un progetto ben più ampio.“Magari un libro dedicato alla tradizione alimentare tardo medievale, con il coinvolgimento di altre persone, tra cui il fotografo Lido Vannucchi, che ci ha appoggiato in questa impresa folle fin dal principio”.
Gli ingredienti per "Empire": pollo di Bresse, funghi alla brace, castagne e salsa verde. Ph Lido Vannucchi
Per ora le ricette ricreate sono 4: Capesante alla brace, lattuga, gelatina di pesci "senz'oglio" e caviale; Miglio cotto nel brodo in terracotta, verdure "de la composta " e salsa all'agresto; "Empire": pollo di Bresse, funghi alla brace, castagne e salsa verde; Falso porcino di seppia, gel di nero di seppia, erbe amare. Auspicando la pubblicazione del libro (di cui vi parleremo in futuro), il pubblico del Millennials Festival potrà assaggiare altre tre ricette, sempre di impronta medievale, di sei grandi chef: Gaetano Trovato (Arnolfo) e Filippo Saporito (La Leggenda dei Frati) si misurano sulla crostata di piccione, Simone Cipriani (Essenziale) e Senio Venturi (Ristorante L’Asinello) riprendono la ricetta con cavolo, zafferano e brodo di faraona. E Matteo Lorenzini e Fulvietto Pierangelini (Il Bucaniere) porteranno la loro versione di nero di seppia, seppie e funghi. Pochi i piatti disponibili, circa una quindicina per chef, distribuiti ai fortunati che pescheranno, da un sacco pieno di monete, quelle con il conio di Carlo Magno. “Chi pesca quelle, magna!”. A completare l'offerta gastronomica, i testaroli dell'Osteria del Buon Governo di Siena. Poi, per il weekend, trasferimento in massa a Villa a Sesta, un intero borgo invaso da cuochi, musica e artisti di strada in occasione di Dit'unto, il festival del mangiare con le mani che celebra il cibo genuino e le preparazioni semplici della campagna toscana.
Millennials Festival 2017 | Siena | Cortile Del Podestà, Il Campo - Cortile e Palazzo del Rettorato, Banchi di Sotto, 55 | 5 e 6 ottobre | www.siylab.eu
Dit'Unto | Villa a Sesta, Castelnuovo Berardenga (SI) | domenica 8 ottobre, dalle 11 alle 20 | www.ditunto.it
a cura di Annalisa Zordan
foto di Lido Vannucchi
