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Una lezione sulla filosofia che sta alla base della sua cucina per comprenderla (o almeno provarci) e per apprezzarla fino in fondo.
Lo chef svizzero, dopo essersi avvicinato alla cucina tradizionale italiana, poi a quella francese e svizzera, e in seguito alla nouvelle cousine degli anni ’80 con Gualtiero Marchesi, ha trascorso lunghi periodi in Oriente (Cina e Giappone in particolare) alla scoperta non solo di nuovi sapori, ma per approfondire buddismo, zen, tai-chi, kendo, sviluppando un percorso spirituale e introspettivo che ha successivamente trasferito nei suoi piatti.
I gusti occidentali incontrano le consistenze orientali (in Asia il cibo è anche da toccare con le mani): il cibo non è solo un piacere per i sensi, ma un’occasione di crescita interiore e analisi introspettiva. Quello che si mangia deve rispettare la natura e far bene al corpo e allo spirito. Le materie prime che utilizza sono biodinamiche e di stagione (come il grano saraceno che coltiva personalmente o i formaggi che sceglie solo se sono a base di caglio vegetale). La natura offre erbe fresche e fiori, le pietre dei fiumi di montagna completano le cotture e le presentazioni, la cucina diventa simbologia.
Ecco quindi l’origine dei nomi tanto complicati dei suoi piatti che nascono da un pensiero preciso e vogliono aiutare chi mangia a compiere un atto consapevole.
Davanti a un pubblico attento e silenzioso, Leeman ha preparato alcuni piatti nuovi, tra cui Wild e Persepoli, componendo, con gesti affascinanti e delicati, piccoli capolavori di erbe, verdure, fiori e pietre.
Cucina e filosofia si avvicinano e si compenetrano, perché si mangia anche un’idea.
Caterina Radici
25/05/2012
