Ristoranti sui roof dei grandi store di moda, locali griffati dalle grandi maison, alberghi superfashion e spazi spettacolari very cool. La Milano della moda è sempre più vicina a quella del cibo. Uno dei primi è stato il ristorante del Bulgari Hotel, che oggi affida la cucina a Roberto Di Pinto. Noi lo abbiamo intervistato.Ora più che mai la ristorazione legata alle griffe della moda è salita di livello: un fenomeno che fa piacere sottolineare, visto che per anni a Milano – capitale ora e sempre in questo senso – vigeva la regola (sbagliata, a priori) di considerare non all’altezza o proprio negativa la cucina al soldo delle maison. Talvolta era giusto parlarne male, talvolta no.
I luoghi del fashion & food di Milano
E paradossalmente, i problemi sono nati nella struttura, Trussardi alla Scala, che ha raggiunto in due occasioni l’eccellenza. Dopo l’era di Andrea Berton e quella subito successiva di Luigi Taglienti, la famiglia ha deciso di mantenersi a buoni livelli, senza inseguire riconoscimenti, affidando la cucina al giovane Roberto Conti, sous chef di Taglienti, e puntando decisamente all’informalità e a piatti meno creativi, con un restyling degli ambienti. Armani ha fatto (forse) la prima scelta giusta per il ristorante interno all’hotel di via Manzoni: a guidarlo è arrivato Filippo Gozzoli, ottimo professionista con solide basi italiane e valide esperienze internazionali. È già nuova musica in sala, l’importante che resti a lungo.
Sta lavorando bene Asola, il ristorante del Brian & Barry Building in Piazza San Babila: ma non bisogna stupirsi, visto che in regia c’è Matteo Torretta, in fase di piena maturità. Mimmo Milano, graziosa osteria provenzale al piano superiore dello store Dondup - gestita come un orologio dal bravo Mimmo Di Vivo - ha messo al comando della cucina il talento ligure Davide Zunino, che se la cava bene tra piatti liguri moderni e italiani classici. Non conosce cali di pubblico il Ceresio 7 Pools & Restaurant sul tetto del palazzo che ospita la sede di DSquared: l’ambiente raffinato, la location spettacolare con la terrazza esterna e la cucina attenta di Elio Sironi fanno registrare spesso il fully booked per la soddisfazione dell’esperto trio di direttori-titolari: Marco Civitelli, Luca Pardini ed Edoardo Grassi. Novità recente è The Stage, all’interno del mega-store Replay in piazza Gae Aulenti, cuore della nuova Milano: un locale, curiosamente in stile yacht-club, dove gustare la cucina meneghina-contaminata (con piatti di altre tradizioni, come il ceviche) di Omar Allevi. A fianco c’è l’altrettanto suggestivo bar Octopus.
Bulgari Hotel e Roberto Di Pinto
E poi c’è Bulgari, che prima di tutti – una decina di anni fa - ha voluto proporre buona cucina all’interno di una struttura alberghiera di lusso, in parte dedita anche al finger food per l’aperitivo. Importante all’interno, clamoroso fuori potendo contare su un giardino senza rivali a Milano.
L’operazione è riuscita benissimo con Elio Sironi, poi sostituito da Andrea Ferrero e ora prosegue con Roberto Di Pinto. Napoletano, grande appassionato di pasticceria – ha lavorato ogni giorno, negli anni della scuola, da Scaturchio – e giramondo per scelta (Roma, Londra, Firenze…) ha avuto come maestro numero uno Gennaro Esposito. Sous chef della precedente brigata, è diventato executive chef da settembre. Lo abbiamo intervistato.
Di Pinto, è divertente lavorare per un locale alla moda?
Preferisco dire, un locale che detta la moda. Bulgari, fortunatamente, non deve inseguire questa o quella tendenza ma rispondere alle aspettative altissime di una clientela esigente. Se lavori qui, sai che il toast per la prima colazione deve essere perfetto come i piatti di una cena da 200 euro né ci sono clienti di serie A o clienti di serie B. Questo porta la brigata a essere concentrata 24 ore su 24, visto che un cuoco è di turno anche di notte. Dobbiamo anche seguire quattro turni a pranzo e due a cena per l’intero staff dell’hotel, a volte anche 150 persone. Quindi più che divertente è adrenalinico.
Come si è evoluta la clientela del ristorante?
Diciamo che per il 70 per cento è costituita da italiani, residenti a Milano in gran parte e il resto da stranieri, soprattutto che vivono in albergo. Da un lato stiamo aumentando costantemente la quota di persone che vengono a mangiare da fuori e questo è importante, vista l’offerta in crescita in città, e dall’altro fidelizziamo i clienti dell’hotel, che giustamente vogliono anche provare altri locali. Ma è stato divertente sentire un ospite - al termine della prima cena da noi - dirmi “Avevo prenotato un sacco di posti a Milano ma domani disdico perché qui si mangia benissimo”
La tua è una cucina napoletana e mediterranea
Ho una forte identità culinaria che mi piace mettere nel piatto, fermo restando la voglia di proiettare verso il futuro le ricette di famiglia e i sapori della tradizione. La cucina campana è ricchissima, si passa dai piatti della montagna a quelli del mare e cerco di dare un’immagine giusta, all’interno del menu di Bulgari. Per esempio, due piatti che adoro sono il Coniglio all’ischitana (foto in apertura) e la Tartare di ricciola, con crumble di mandorle e mais, servita con gazpacho di fichi d’india. Rispetto del piatto originale in un caso, contaminazione mediterranea nell’altro.
Cosa pensi della cosiddetta “cucina del recupero”, oggi di grande attualità?
Il recupero è una parte importante, tanto che io collaboro con l’associazione Pane Quotidiano, e in prima persona mi occupo di non sprecare materia prima. Ma un conto è utilizzarlo magari per lo staff, un conto è pensare al cliente. Qui la spesa media a testa, per una cena, supera i 100 euro. Non ha senso lavorare su quel concetto ma mettere la massima qualità, in ogni piatto.
Se dovessi spiegare a un giovane cuoco quali sono le qualità richieste per lavorare da Bulgari?
Intanto, è diverso da un ristorante classico dove si fanno due servizi e a volte uno solo. Poi si è in tanti: spesso in 25 su un organico di 30, perché c’è bisogno di continuità totale tra i servizi: quindi ci vogliono caratteri equilibrati e non primedonne. Attualmente c’è un mix tra persone cresciute in hotel e persone che hanno lavorato all’esterno. Ma anche ragazzi partiti e tornati dopo importanti esperienze in altre cucine. C’è vivacità, insomma, non è un mondo chiuso.
Con Epicurea, la serie di cene organizzate da Bulgari con grandi chef internazionali, lei sta avendo la possibilità di cucinare insieme a loro. Impressioni?
Grandi persone prima che ottimi chef. Ognuna con il suo stile che si trasmette alla brigata: Danny Bowen e i suoi mentre cucinavano postavano le foto dei piatti; Yoshihiro Narisawa parla il minimo indispensabile e i suoi a ruota tanto che non è stato facile realizzare il menu. Ma sono esperienze di livello straordinario. Dico sempre ai miei “è come fare un mini-stage gratuito senza muoversi”.
Bulgari Hotels & Resorts Milano | Milano | via Privata Fratelli Gabba 7/b | tel. 02.8058051 | www.bulgarihotels.com
a cura di Maurizio Bertera
