Il miele millefiori
Il millefiori è in genere considerato un miele di serie B rispetto ai monoflora. Forse per il termine che non evoca una personalità precisa, ma un pot-pourri di essenze e sensazioni troppo vago per essere preso in considerazione da palati fini. Invece il millefiori non figlio casuale di mieli monoflora non riusciti perché non puri – dove l'essenza voluta viene sporcata accidentalmente da altre, in fioritura nello stesso periodo – ha potenzialmente una grande ricchezza e rotondità aromatica e gustativa, dovuta proprio dalle tante tipologie di nettare bottinate e lavorate dalle api.
Soprattutto se è un millefiori di montagna, proveniente da nettari (e dalle sostanze lasciate dagli afidi, nel caso della melata) di fiori e piante che colorano i prati e i pascoli montani. Un vero millefiori dunque, dove la moltitudine e le varietà floreali fanno del miele una straordinaria bomba di sensazioni: da quelli che anno dopo anno conservano una costante dovuta a una tipologia botanica, che prevale e fa da spina dorsale ricorrente del miele, a quelli dominati da due essenze che fioriscono nello stesso lasso di tempo (ricorrente è il caso del castiglio, il miele di castagno e tiglio, tanto che qualcuno vorrebbe istituzionalizzare questa classe di prodotto), a quelli che presentano tante variazioni e combinazioni di piante.
L'annata 2015
Senza considerare la variabile annuale. “Nel 2015, per esempio, anno senza neve e con scarsissime piogge in primavera ed estate, è mancata la fioritura del rododendro, che conferisce al miele eleganza e delicatezza”lamentano alcuni apicoltori. I millefiori di montagna dello scorso anno, assaggiati nella nostra degustazione comparativa cieca, non è che non siano buoni, tutt'altro, alcuni intensi e ben caratterizzati per la forte presenza della melata, ma sono dei prodotti dove manca all'appello una parte della flora che l'andamento climatico ha penalizzato e tagliato fuori dall'“uvaggio”.
Il millefiori è un miele difficile da codificare. Anche per un assaggiatore esperto nell'analisi sensoriale di questo alimento è una caccia al tesoro scoprire questa o quell'essenza contenuta nel miele: in alcuni prodotti avremmo voluto fare l'analisi pollinica per capire la provenienza delle sensazioni e dare un nome alle essenze contenute. Ma proprio per questo la degustazione è stata particolarmente stimolante.
Fuori classifica: testimone del terroir e della stagione
Quella di RobertaPascaliè un'apicoltura stanziale e casalinga. Non fa nomadismo, è lei a seguire le api. Non rincorre le fioriture ma le stagioni, producendo lungo la costa laziale alle spalle di Anzio 6-7 tipologie di miele millefiori a seconda del mese dell'anno. “Il multiflora è la storia e lo specchio fedele di un territorio. In quelli che produco racconto questa fetta di Lazio. Nel millefiori di fine aprile-inizio maggio dominano l'acacia e il trifoglio, a giugno prevalgono il rovo, l'eucalipto e il ginestrino, a luglio soprattutto le piante dell'orto, ad agosto l'eucalipto, a settembre torna il trifoglio...”. Mieli territorialistraordinariamente aromatici, evocativi, puliti, curati nell'estrazione e nella confezione. Enaturali oltre il biologico. Roberta segue i principi biodinamici di Rudolf Steiner: non usatrattamenti, neanche quelli consentiti nel biologico, lascia alle api il miele di scorta per assicurarne la sopravvivenza ed evitare di somministrare surrogati a base di glucosio e saccarosio, in primavera le nutre e le prepara alla nuova stagione con tisane a base di miele ed erbe rinforzanti come equiseto, echinacea, tarassaco, camomilla. Mieli da amatore, in vendita nel circuito Eataly, nei Mercati della Terra e in alcuni negozi del Lazio.
L'Ape Operosa | Nettuno (RM) | zona San Giacomo via Terminillo, 25 | tel. 338 9931037 | chiuso sempre aperto su appuntamento
La degustazione
I prezzi sono quelli medi al dettaglio. Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico
Primo e Oscar qualità/prezzo: Adi Apicoltura - Millefiori Bio Mellis
Da oltre 150 anni nel mondo del miele (dal 1858), la famiglia Jacovanelli produce diverse linee. Quella biologica, la selezione top di gamma con il marchio Bio Mellis, in vendita nel settore bio e nei punti NaturaSì, comprende anche un millefiori di alta montagna raccolto nel Molise nella zona di Agnoni e Capracotta, intorno ai 1400 metri. Un miele eccellente, semplice e immediato, brioso e versatile, dalle dolci e avvolgenti sensazioni di caramella mou che riportano al mondo dell'infanzia. Tra il cristallizzato e il fluido, color ambra, simile al succo di mela, esprime al naso accattivanti note caramellate che ricordano gli amati toffee e la frutta candita, e che tornano in bocca insieme a sentori floreali e appena agrumati puliti e schietti. La consistenza densa, morbida e vellutata, sablé ma scioglievole, impreziosisce l'esperienza.
500 g prezzo 6,70-7 euro
Adi Apicoltura - Millefiori Bio Mellis | Tornareccio (CH) | via A. De Gasperi, 72 | tel. 0872 868160 | www.adiapicultura.it
Alce Nero - Millefiori di Francesco Panella
Alce Nero, marchio italiano leader nell'alimentazione biologica, firma e commercializza nel settore del cibo naturale (a partire dalle botteghe NatusaSì) e nei punti Eataly il miele realizzato da Conapi raccogliendo il prodotto dei soci apicoltori, con tanto di nome, cognome e foto dell'apicoltore in etichetta. Il millefiori di Francesco Panella, presidente di Unapi (Unione Nazionale Apicoltori), prodotto presso la sua azienda di Novi Ligure, Alessandria (tel. 0143 323778 - 335 6279401), situata intorno ai 600 metri d’altezza, in Val Lemme, è un pot-pourri di essenze: “un po’ di rovo, fioriture di campo, come il ginestrino, poi tiglio e leguminose, come la lupinella”spiega Panella. Un bel miele intenso e persistente, armonico e rotondo, di dolcezza contenuta e di gran carattere. Pulito, cristallizzato ma morbido e tendente al fluido, di tonalità avana intenso simile alla mela cotta, esprime al naso e al palatonote vegetali e floreali appena vintage, che richiamano la corteccia e lievemente i fiori bianchi, sentori balsamici e resinosi accompagnati da una punta animale che ricorda vagamente l’uniflorale di tarassaco. Molto piacevole ed elegante la consistenza, cremosa e leggermente sabbiosa, con i cristalli fini e arrotondati.
300 g prezzo 4,20-4,50 euro
Alce Nero - Millefiori di Francesco Panella | Monterenzio (BO) | via del Lavoro, 20 | tel. 051 6540211 | alcenero.com
Carlo Amodeo - Millefiori di alta montagna
Un millefiori di alta montagna in Sicilia? Sissignori. Lo produce Carlo Amodeo portando le arnie nelle Madonie a circa 1800-1900 metri d'altezza. Un miele dolce ma non troppo e con una particolare e affascinante vena sapida, iodata e pungente che ne tradisce la provenienza. Un'altra caratteristica di questo miele ambrato, fluido, molto denso e già quasi opaco (in fase di cristallizzazione al momento dell'assaggio), è il sentore animale e di fungo porcino (ricorda il miele di eucalipto), accompagnato da leggere note resinose che richiamano la melata e tocchi balsamici. Media intensità, persistenza moderata.
400 g prezzo 10-12 euro
Carlo Amodeo - Millefiori di alta montagna | Termini Imerese (PA)
c.da Madonna Diana | tel. 0918 114615 - 337 967373 | www.amodeocarlo.com
Antignano Prodotto Tipico - Millefiori di alta montagna
Antignano Prodotto Tipico è un bel progetto di promozione del territorio. Oltre a fare la pasta, il prodotto che ha aperto le danze dell'attività, e la farina di mais, firma un millefiori di alta montagna realizzato dall'apicoltura Emanuele De Maria ad Antignano (via Priosa 3), in vendita nei punti Eataly e in negozi del Piemonte. Fluido, color ambra tendente all'aranciato, limpido e pulito, è un buon miele dominato dal tiglio e soprattutto dalla melata di bosco, che confermano la loro presenza in tutti gli step dell'assaggio. Sia al naso che in bocca si apprezzano i sentori resinosi, maltati e di conserva di pomodoro, tipici della melata, e le note medicinali e balsamiche, che tradiscono l'interferenza del tiglio. Tipiche della melata anche la punta sapida e la consistenza fluida, molto piacevole e avvolgente. Bella intensità e persistenza.
250 g prezzo 4,50-5 euro
Antignano Prodotto Tipico - Millefiori di alta montagna | San Damiano d'Asti (AT) | via Conte Nuvoli, 2c |tel. 333 3029056 | www.antignanoprodottotipico.it
Mirko Bagini - Miele di alta montagna
Miele di alta quota, prodotto da Mirko Bagini in Valtellina. Un buon miele, floreale e fruttato, molto gentile e con un fascino femminile, ma molto umido ed eccessivamente liquido, dalla consistenza sfuggente. Ambrato tendente all'aranciato, ha un delicato profumo fruttato che promette la presenza dell'ailanto. Sensazioni che si confermano al palato nette e rotonde, insieme a note floreali, agrumate e vagamente speziate e a una leggera punta acida.
400 g 6 euro
Mirko Bagini - Miele di alta montagna | Albosaggia (SO) | via Gerone, 14 | tel. 0342 511015 - 340 3212535
Bianco - Millefiori
Un altro bel millefiori di montagna quello che Alfonso Bianco di Guardiagrele raccoglie nel Parco Nazionale della Majella, in un areale di bottinaggio tra i 700 e i 1400 metri d'altezza, ricco di prati stabili, bosco e pascolo arido. Commercializzato nel circuito Eataly, è un miele che si avvicina molto a un uniflorale di agrumi. È chiaro, giallo pallido, cristallizzato ma morbido, con cristalli medio-grandi scioglievoli e tutt'altro che ruvidi. Le note al naso e al palato sono quelle tipiche e centrate della zagara e dei fiori bianchi, fresche, inebrianti e pervasive, accompagnate da ricordi di frutta estiva e da una dolcezza importante, stemperata da una lieve vena sapida. Molto buono, esuberante, piacevole e persistente, e che non stanca il palato.
500 g prezzo 7 euro
Bianco – Millefiori | Guardiagrele (CH) | Villa San Vincenzo | via Sciusciardo, 10 | tel. 0871 893422 | www.apicolturabianco.it
Mario Bianco - Millefiori alpino
La quarta generazione dell’apicoltura Bianco, Andrea e Lorenzo, producono la selezione Mieli d'Autore, contraddistinta dal logo MB e da una confezione minimal e stilosa, in vendita nel settore di nicchia e nel circuito Eataly. Di questa linea fa parte anche un millefiori alpino, raccolto intorno ai 1650 metri nel Parco del Gran Paradiso. Un bel mielone scuro, fluido e resinoso, come può esserlo un millefiori a base di melata di bosco, con un fascinoso e materno profumo di campagna estiva. Il colore è ambrato intenso, la consistenza non cristallizzata ma densa e viscosa, quasi gommosa, con poca percentuale di umidità, trasparente ma già tendente all’opaco. Il naso e la bocca confermano la presenza importante della melata, con i suoi avvolgenti sentori caramellati, maltati e tostati in genere (frutta secca, caffè, orzo), balsamici e resinosi, di conserva di pomodoro e confettura di fichi, con ricordi di frutta essiccata e di datteri. Equilibratissimo, con dolcezza non invadente, leggera acidità e sapidità.
250 g prezzo 7,50-9 euro
Mario Bianco - Millefiori alpino | Caluso (TO) | via Morteo, 20 | tel. 011 9833441 - 348 8708882 | www.mieleitalia.com
Brezzo
Nome noto nell’ambito del miele italiano, propone due linee: normale, in numerose varietà, e biologica, con una rosa minore di tipologie. Quest'ultima comprende il millefiori di montagna della Valle Maira, raccolto nel mese di giugno a oltre 1500 metri d’altezza, un bel miele esuberante e di carattere. All'occhio è di tonalità beige, cristallizzato e cremoso, simile a una purea di pera, con molte bollicine. Il naso è floreale intenso e complesso, con note un po' cupe e balsamiche (tiglio) e ricordi di caramello, erbe officinali e castagna. La bocca cattura le impressioni olfattive, arricchite da una struttura densa e cremosa fatta di cristalli medi e irregolari di media solubilità. Leggera acidità, finale un po' amaro.
500 g prezzo 8-8,50 euro
Brezzo | Monteu Roero (CN) - Miele di montagna della Valle Maira
fraz. Tre Rivi, 87 | tel. 0173 90109 | www.brezzo.it
Colle Salera - Millefiori
Il millefiori di Walter Pace è biologico, raccolto nei prati e nei pascoli montani del Parco Nazionale della Majella. Chiaro, tra il giallino e il beige, cristallizzato e opaco ma fluido e cremoso, al naso e al palato esprime note fruttate che rimandano al miele di lupinella, leguminosa presente spesso nei millefiori, e a quello di ailanto grazie al preciso sentore di tè alla pesca, accompagnate da aromi floreali, selvatici e medicinali. Molto piacevole la consistenza con un bel sablé su una base morbida e vellutata.
500 g prezzo 8-9 euro
Colle Salera – Millefiori | Pratola Peligna (AQ) | via per Prezza, 58 | tel. 0864 271082 - 333 3600083 | www.apicolturacollesalera.com
Diale -Miele di alta montagna della Valle Stura
Un gran bel miele di montagna, uno dei migliori un batteria, prodotto da Andrea Diale in Valle Stura, nel Cuneese, da cui proviene la maggior parte dei suoi uniflorali, e tutelato dal Presidio Slow Food Mieli di Alta Montagna. Un millefiori piacione nel senso migliore della parola, che richiama al naso e in bocca la caramella mou (ricorda vagamente il miele di erica). L’aspetto è quello del burro di noccioline americane, liscio e cremoso di tonalità beige-grigio. Il naso è quello della famosa caramella al latte, con accenti dolci tostati, accompagnati da sentori balsamici e selvatici. Anche la dolcezza, intensa e avvolgente, quasi stucchevole, ricorda il toffee dell’infanzia. Splendida la struttura, cremosa, quasi gommosa, simile a quella del ripieno delle caramelle Rossana, con cristalli particolarmente sottili e morbidi. Presente anche da Eataly.
400 g prezzo 7,20-7,50 euro
Diale -Miele di alta montagna della Valle Stura | Salmour (CN)
via Trinità, 22 | tel. 0172 649118 – 392 0066696 | www.mielidiale.it
Apicoltura biologica Floriano - Millefiori di Elva
Quelli di Floriano Turco sono mieli “estremi” di montagna, fatti sulle Alpi Cuneesi prossime alla Francia intorno ai duemila metri d’altezza, in più biologici. Due le tipologie di millefiori di alta montagna, raccolti nella Valle Maira: “uno delicato, con presenza importante del rododendro, figlio della fioritura alpina fino al 15 luglio (il lotto 05.2015), l’altro intenso e aromatico, ottenuta dalla fioritura tardo estiva ricca di essenze, tra le quali il timo serpillo (il lotto 06.2015)”precisa Floriano. Buoni e ben fatti entrambi. Il primo, cristallizzato, color nocciola appena tostata, ha il suo punto di forza nell’affascinante consistenza cremosa tendente al gommoso, con cristalli finissimi e vellutati, come un intrigante caramello fluido; nei profumi e negli aromi, poco decifrabili, si avverte appena una nota animale che fa sospettare la presenza del tarassaco, più vaghi accenti medicinali e balsamici, quasi fenolici, tutt’altro che spiacevoli.
Bellissimo anche il secondo millefiori, quello con il timo serpillo, un mielone importante e di grande personalità, di consistenza cremosa e vellutata, ma con i cristalli grandi, e di colore giallo aranciato, come un succo di carota. La presenza del timo serpillo è confermata dall’odore e dagli aromi acetici e animali intensi e pungenti tipici di quell’essenza, oltre a note balsamiche e selvatiche e a una leggera punta sapida. Un millefiori eccellente, complesso, intenso, persistente, originale e con una sua selvatica eleganza.
500 g prezzo 8,50-10 euro
Apicoltura biologica Floriano - Millefiori di Elva | Elva (CN) | Baita San Giovanni | tel. 338 2030388
La Margherita - Miele di flora alpina
Piccola azienda apistica, neanche 100 alveari, con sede legale a Caselle Torinese e laboratorio-negozio a Rivoli. Prende il nome dalla titolare, Margherita Fogliati, dal 2006 aderisce all’Associazione miele delle vallate alpine della provincia di Torino, fa parte del Paniere dei prodotti tipici e dal 2012 è iscritta tra i produttori del Presidio Slow Food Mieli di Alta Montagna. Il suo miele di flora alpina, raccolto intorno ai 1600 metri in Valsusa e in Val Soana, commercializzato nei punti vendita Eataly e in negozi del Torinese, è un miele legato alla terra e alla natura, affascinante, tipico e insieme originale, di grande eleganza ed equilibrio. All'occhio è di colore giallo beige, come una caramella mou chiara, cristallizzato e duro, ma facile da cremificare lavorandolo con il cucchiaino. Il naso è esuberante, ricco di note vegetali e floreali, di erbe aromatiche e piante selvatiche, e di sentori leggermente cupi che ricordano il cipresso. Al palato è molto dolce, richiama le sensazioni olfattive, con un piacevole retrogusto floreale quasi esotico, e si arricchisce di una bella sensazione tattile cremosa, pastosa e leggermente sablé, densa ma cedevole e fondente.
400 g prezzo 7-7,50 euro
La Margherita - Miele di flora alpina | Rivoli (TO) | c.so Francia, 152| tel. 011 9913469 - 338 4971274
Muttoni - Millefiori di montagna
Piccolo e virtuoso apicoltore della Valsassina, in provincia di Lecco, produce un millefiori di montagna raccolto tra i 600 e i 1000 metri, commercializzato nel circuito Bennet, catena di ipermercati con oltre 60 punti vendita nel nord Italia. Fluido e di tonalità dorata, trasparente ma già tendente all'opaco, il millefiori Muttoni è un miele di grande complessità aromatica, con un gusto pieno che riempe il palato e un finale delicato e romantico. Al naso e in bocca esprime sentori floreali, fruttati e leggermente balsamici: richiama il moscato (ricorda l'uniflorale di ailanto), il tiglio e i fiori secchi. Bella consistenza fluida, liscia, appena collosa.
400 g prezzo 5,40 euro
Muttoni - Millefiori di montagna | Taceno (LC) | via Tartavalle, 12 | tel. 0341 880325 - 349 3608009
Mariangela Prunotto - Miele di alta montagna
Il miele millefiori di montagna dell’azienda agricola di Mariangela Prunotto, “Una Delizia Albese”, è un ambasciatore della bella stagione e della zona di produzione: le Alpi cuneesi, a 1300-1400 metri. Un miele di buona qualità, ben lavorato e di media dolcezza. Si presenta pulito e privo di difetti, color nocciola appena tostata e allo stato solido, con un cristallo abbastanza sottile e disomogeneo che cremifica facilmente e di discreta solubilità in bocca, lasciando una sensazione leggermente sablé. Anche in questo caso prevalgono le note floreali (ricordano il miele di edera e d’arancio, con un richiamo al panettone) e sensazioni vintage di fiori appena appassiti, accanto a una sottile animale pungenza e a sentori umidi che riportano all’uniflorale d’eucalipto. Confezionato solo in vasetti da 100 grammi, in vendita nel settore di nicchia e nel circuito Eataly.
100 g prezzo 2,50 euro
Mariangela Prunotto - Miele di alta montagna | Alba (CN) | fraz. Mussotto | via Osteria, 14 | tel. 0173 441590 | www.prunotto.com
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico
a cura di Mara Nocilla
foto Francesco Vignali
Articolo uscito sul numero di Marzo 2016 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
