Miele: caratteristiche e storia di un'opera d'arte

I luoghi dell’arte si aprono al food. Camaleontici, spostano confini e cambiano le regole per avvicinare un pubblico nuovo, vario, curioso e aperto, e per farlo e non di rado giocano la carta dell'enogastronomia. Succede al Mart, il museo d'arte moderna e contemporanea di Trento e Rovereto, un gioiello progettato da Mario Botta e da Giulio Andreolli, con una collezione permanente di oltre 15.000 opere. E non è la prima volta: se l’anno scorso il museo aveva ospitato un’importante mostra sul food design, coinvolgendo i più importanti chef italiani, da Marchesi a Cracco, da Bottura a Scabin, protagonisti di coinvolgenti show cooking, quest’anno, mentre è in corso l'esposizione Perduti nel paesaggio, cui partecipano oltre 60 artisti provenienti da tutto il mondo, la struttura è tornata a stringere un legame con il mondo del cibo con Le mille forme del miele, un’educational sui paesaggi e le fioriture a cura di Andrea Paternoster, alla guida dell’azienda trentina Mieli di Thun, fondata nel 1921, a cui è seguita una degustazione di mieli pregiati. “Le api riescono come nessuno a raccontare il territorio” afferma Andrea Paternoster che in questo incontro ha voluto rappresentare “Il mondo magico e fragile di api e paesaggio” terminando l'appuntamento con una degustazione “dove non si parla di miele, ma di sensazioni, di dove ci portano i sapori e cosa significano per noi”. Per esempio? “Il miele di tarassaco, prodotto in giugno, dal colore giallo intenso; al naso pungente di zolfo, ammoniaca, aceto, note di fieno bagnato, radice aromatica e crosta di formaggio; al palato di media dolcezza, vanigliato e con sentore d'infuso di camomilla. La melata d’abete, prodotto tra luglio e agosto: un miele liquido dalle caratteristiche rare e complesse, di colore ambra scuro e leggere fluorescenze verdastre, odore di resina e di balsamico, molto persistente al palato e di medio bassa dolcezza con note evidenti di malto e caramello con sfumature affumicate. Il miele di eucalipto,prodotto a luglio: cristallizzato, dalla forte personalità, di colore ambrato o nocciola chiaro, e odore quasi animale, di liquirizia, talvolta sensibilmente affumicato, in bocca è salato, di media dolcezza, molto intenso e persistente con note balsamiche e di sottobosco”. Così l'appuntamento con Andrea Paternoster si è trasformato nell'ulteriore racconto di un paesaggio – questa volta per aromi, sapori e colori - che ha affiancato quello degli artisti in esposizione.
Così oggi il miele è entrato a pieno titolo in una delle cattedrali dell’arte contemporanea. Una bella strada da quando nel Neolitico, circa 7000 anni fa, veniva raffigurato per la prima volta nei graffiti di una scena rupestre. Del resto ha accompagnato la storia dell’uomo fino ad oggi, cambiando usi e fruizioni diversi: cibo di lusso degli antichi, poi dolcificante povero, considerato alla stregua di una medicina, poi come una spezia, usato come correttore di sapidità, e persino come conservante della frutta e della verdura. È uno dei pochi cibi dolci che fa bene, a patto, ovviamente di non esagerare, consigliato per rafforzare le difese immunitarie, rappresenta un rimedio naturale contro le malattie del raffreddamento, e l’immancabile stress psico-fisico che si ripresenta ogni anno al cambio di stagione. Ce ne parla un vero esperto, Gian Luigi Marcazzan, ricercatore CRA-API, presidente dell’Albo degli esperti in Analisi Sensoriale del Miele.

Cosa ha rappresentato il miele nell'alimentazione di ieri?
Cibo nutriente e altamente digeribile, in passato era consigliato agli ammalati e nello svezzamento dei bambini, era alla base dell’alimentazione degli eremiti, nelle derrate dei soldati e nel regime alimentare dei monaci nei periodi di digiuno. Prima che lo zucchero di canna giungesse nei mercati europei, il miele mantenne il primato come integratore energetico, ma nel periodo medioevale fu gradualmente sostituito dallo zucchero e fu quasi completamente rimpiazzato a iniziare dal 1800, con l’avvento della rivoluzione industriale.

Cosa rappresenta oggi ?
Se in passato il miele nei confronti dello zucchero era percepito come prodotto più economico e meno ricercato, ha avuto la meglio sullo zucchero, almeno in termini di considerazione, solo in tempi relativamente recenti e non vi è dubbio che siano stati i grandi consumi del XX secolo a invertire il rapporto di pregio tra questi due prodotti. Oggi il consumo del miele ha sicuramente riconquistato terreno, nell’ambito alimentare nella cosmesi e nello sport, tuttavia il consumo medio annuale pro capite in Italia è ancora modesto e si attesta intorno a 500/600 g contro i 1500/1800 di Germania, Austria e Svizzera.

Cosa succede alle api e al miele, rischiamo l'estinzione?
Sicuramente negli ultimi anni le api sono in difficoltà e le colonie sono sempre più deboli e minacciate da tanti fattori. I mezzi di informazione hanno divulgato spesso la notizia sulla moria delle api. Si tratta di una notizia ciclica e qualche volta è accompagnata dalla citazione di Albert Einstein “Se l’ape scompare dalla terra, all’uomo restano quattro anni di vita”. In realtà sembra che Einstein non abbia mai pronunciato questa frase ma è indubbio che le api siano fondamentali per la sopravvivenza di gran parte delle specie vegetali e che grazie alla loro attività di impollinatori ci viene assicurata la frutta nella nostra tavola.

5 regole da considerare nell'acquistare miele in negozio?
Il miele si può presentare in mille sfumature di colore, odore e sapore e può avere consistenza liquida o cristallizzata. Generalmente considerato dolce può essere anche amaro o addirittura molto amaro. Queste differenze da una parte possono disorientare il consumatore ma dall’altra rappresentano un viaggio dei sensi alla scoperta del prodotto e del territorio in quanto pochi altri prodotti sono legati al territorio come lo è il miele. È difficile dunque dare consigli sull’acquisto di questo prodotto anche perché all’atto della scelta possiamo affidarci solo ai nostri occhi.
La prima regola è scegliere un prodotto perfettamente omogeneo: o completamente liquido o completamente e uniformemente cristallizzato. Devo sottolineare che i prodotti liquidi possono avere subìto un processo di pastorizzazione o riscaldamento in quanto naturalmente la maggior parte dei mieli cristallizza dopo pochi mesi dalla raccolta. Generalmente questi trattamenti sono eseguiti in maniera tale da non arrecare danni al prodotto ma le caratteristiche organolettiche e chimiche possono subire piccole modifiche che rendono il prodotto meno “fresco”.
Dobbiamo evitare prodotti che presentano schiuma in superficie in quanto questa potrebbe essere sintomo di fermentazione del miele. Questa alterazione porta alla formazione di alcool ma non è mai dannosa per la nostra salute.
Infine leggiamo attentamente le etichette che ci danno informazioni relativamente all’origine botanica del miele, cioè se è un miele di acacia, agrumi, millefiori, ecc., e all’origine geografica, cioè dove è stato prodotto. I mieli venduti a prezzi più bassi provengono per lo più dai paesi dell’est Europa o dal centro-sud America. In alternativa possiamo rivolgerci ad un apicoltore di fiducia vicino a casa oppure, se ci capita di imbatterci in un apicoltore durante le nostre vacanze, può essere un modo per andare alla scoperta di nuovi sapori.
Una volta a casa il miele va conservato al fresco, non in frigo, e al buio. In queste condizioni può mantenere le sue caratteristiche fino alla produzione dell’anno successivo.

a cura di Luca Bonacini