Michele Mingozzi, professione chef e globtrotter. Oggi in Qatar

Da circa due anni in Qatar, due anni anche su un'isola privata nelle Fiji (di proprietà di Mr. Red Bull) 5 anni a Dubai, 5 nelle Filippine. Prima ancora con Heinz Beck, agli esordi de La Pergola. Michele Mingozzi è il perfetto rappresentante di quei “fornelli in fuga” che portano lo stile italiano in giro per il mondo. La sua però è una storia un po' particolare, perché oggi non guida un ristorante italiano (almeno per ora) ma otto di cucina internazionale, araba, libanese, marocchina. Un ristorante italiano ci sarà, arriverà per la fine dell'anno, mentre a fine progetto saranno 14 “ma qui le cose cambiano velocemente, possono nascere alberghi da un giorno all'altro”. Qui, in Qatar, la Bengodi anni 2013.

Come si vive in Qatar? “Come negli Emirati Arabi”, risponde. Beh e allora è tutto chiaro. “È molto tranquillo qui, uno stato e un città in piena espansione, partiti da niente pochi anni fa e ora in gran fermento in vista dei mondiali di calcio del 2022”. Quindi cantieri, cantieri, cantieri. E costruzioni che rapidamente inventano nuovi insediamenti, isole artificiali, ricchissime e incredibilmente curate. A Doha, la capitale, ma non solo. Il Qatar è questo: ricchezza, avanguardia, ostentazione e un po' di shopping fuori casa: Valentino, Costa Smeralda, Harrods, perfino il Paris Saint Germain, tanto per fare qualche nome. Proprio in Qatar lavora Michele Mingozzi, come responsabile dell'area food del suq, con ristoranti all'interno dei boutique hotel, a oggi 5 che diventeranno otto per l'inizio del 2014. Alberghi piccoli, servizio 5 stelle extra lusso, con dettagli e attenzioni personalizzate, ognuno diverso dall'altro, e ognuno con un paio di ristoranti. Proprio di questi di occupa Mingozzi. Di cosa esattamente? Tutto quel che concerne il food: “Dalla progettazione delle cucine insieme agli architetti, al concept del ristorante, dalla selezione al training alla gestione del personale, alla linea di cucina, fino ai piatti e alle stoviglie. In cucina, ovviamente, facciamo tutto noi: pane, dolci e così via”.

In pratica il vecchio suq è stato ristrutturato, sarebbe meglio dire ricostruito, 5-6 anni fa, mantenendone le caratteristiche, lo stile, la tradizione, ma rinnovato con servizi moderni e di altissimo livello. Sarà migliorato ulteriormente in futuro, ci saranno ancora più giardini, si potrà girare con le golf car. Il target è ovviamente il turismo d'élite, ancor più di Dubai, “non c'è un suq come questo in tutto il Medio Oriente” dice Mingozzi “il suq è la tradizione, il punto di ritrovo per le famiglie (complice anche una temperatura climatizzata), come per i turisti. Ci sono negozi di ogni genere, spezie, vestiti, pasticceria, animali, abbigliamento per i bambini, prodotti da tutto il mondo, un po' come Dubai”. L'intero progetto è gestito da un ufficio collegato all'emiro, quindi “lavoro per il governo, in buona sostanza”. Di che investimenti parliamo? Difficile dirlo.

Parliamo di cucina. Come si mangia in Qatar?
La cucina qatarina è un misto di libanese e indiano, sono simili, con molti prodotti in comune: agnello, cammello, pesce, spezie, anche se spesso cambiano le marinature. Anche qui non si consumano maiale né alcol.

C'è spazio per le altre cucine?
I qatarini viaggiano tantissimo, quindi conoscono bene la cucina internazionale anche se sono piuttosto tradizionalisti. C'è quindi tantissima cucina araba e del Medio Oriente, ma a Doha si trovano ristoranti di ogni tipo: italiani, francesi, indiani, persiani, asiatici, tantissimo sushi. Proprio come a Dubai.

Nel resto del Qatar?
Nelle grandi catene di hotel cinque stelle c'è un'ottima ristorazione, ci sono poi dei punti ristorativi in alcuni centri come per esempio Katara (il polo culturale vicino alla capitale Doha) o all'interno dei centri commerciali, frequentatissimi soprattutto perché offrono riparo dalla temperatura infuocata. Si trova tantissima cucina araba e di tutta l'area mediorientale, tre o quattro ristoranti italiani, in genere trattorie, ristoranti giapponesi, molti i franchising.

Ci sono investitori italiani?
Ci sono molte compagnie italiane, ma è difficile per uno straniero fare investimenti qui: ci sono procedure e regole molto rigide, il mercato è diverso, insomma bisogna saperci fare. Ma soprattutto bisogna avere uno sponsor, un socio qatarino col 51% di quote societarie. E ci sono solo 200.000 qatarini in patria (più un milione e mezzo all'estero), non si può neanche prendere la nazionalità. È evidente quanto sia complicato, per questo esistono tanti franchising.

La cucina italiana è apprezzata?
C'è un occhio di riguardo per molti prodotti, dai formaggi alle cose più semplici, come per esempio i sottoli. In fondo alcuni sono cibi familiari perché appartengono alla stessa cultura gastronomica mediterranea. Sono molto amati anche i dolci. Mentre il vino e l'alcol in generale si consumano praticamente solo negli alberghi 5 stelle che hanno la licenza. All'interno del suq, che fa parte di una compagnia del governo, quindi musulmana, l'alcol non è ammesso.

Esiste una cucina moderna locale?
No. per quanto curata anche nella presentazione, la cucina è tradizionale, i piatti assolutamente fedeli ai gusti e allo stile classici. Non esiste una cucina moderna in tutto il Medio Oriente, anche vedendo Dubai. Non ci sono creatività, interpretazione, fantasia. La tradizione è considerata una cosa intoccabile, non c'è voglia né interesse a cambiarla. Il processo di trasformazione sarà molto lento.

Quale è la cucina di casa?
Anche a casa la cucina è tradizionale: zuppe, agnello, riso preparati in modo classico. Non c'è innovazione, né contaminazione, anche se i qatarini conoscono tante cucine.

Paese interessante il Qatar, moderno e antico insieme, internazionale e chiuso al contempo. Fatto di grandi ricchezze, di audaci spinte innovative e legami rigorosi con la tradizione. Alla ricerca di una chiave di lettura viene in mente Feuerbach e il suo “siamo quello che mangiamo”. Troppo facile?

a cura di Antonella De Santis