La famiglia
Niente riesce a rappresentare bene la tipica tavola italiana e il senso di convivialità come un piatto di pasta, specialmente se fatta in casa. Non è un caso quindi che Angela Fiorini abbia scelto proprio questo prodotto per lanciarsi nel mondo della gastronomia. La sua passione per la cucina nasce in Ciociaria, dove è nata e cresciuta fra i fornelli e l'orto in campagna di famiglia, ma è a Zagarolo, in provincia di Roma, che l'aspirante sfoglina riesce a trovare un laboratorio in vendita per realizzare il suo sogno. Insieme alla figlia maggiore, Valentina Eugani, a cui poi si è aggiunta anche la seconda, Eleonora. Ce ne è anche una terza più piccola, “ma va ancora a scuola”. Le mani in pasta, dunque, sono di queste tre donne, unite nel sangue ma soprattutto nell'amore verso la produzione artigianale. La storia familiare inizia tredici anni fa, grazie alla passione di mamma Angela e ora comincia a far parlare di sé, per lo stesso motivo. Una passione condivisa che nel tempo ha fatto da collante e stimolo per continuare, nonostante gli ostacoli.
Mamma Angela con le figlie Eleonora (a sinistra) e Valentina (destra)
Gli inizi
Ma partiamo dal principio. 2004, Zagarolo. Angela acquista lo spazio, lo chiama Meraviglie in Pasta, e inizia a realizzare pasta nella maniera più tradizionale, “proprio come la facevo a casa mia”. Trascorrono i primi anni e Valentina inizia a informarsi, studiare i prodotti, ricercare le materie prime. “Abbiamo iniziato a utilizzare farine macinate a pietra, uova fresche solo da galline allevate a terra e abbiamo cambiato i fornitori”. Farine di kamut, sostituite poi con quelle di grano Senatore Cappelli e infine con quelle di grani antichi siciliani: “A un certo punto Valentina soffriva di problemi allo stomaco e un mio amico nutrizionista mi ha detto di miscelare farine diverse in determinate proporzioni, e soprattutto di qualità. Da allora è cambiato tutto e mia figlia ha smesso di stare male”. E non solo: “Per un periodo Eleonora si era messa a dieta e allora ho pensato, perché non creare una pasta proteica adatta agli sportivi o le persone che stanno seguendo un regime alimentare particolare?” e così ha continuato a sperimentare, studiare, provando ingredienti sempre nuovi. Oggi si affidano a Molini del Ponte, “e a un altro qui in zona per una seconda linea che abbiamo, più tradizionale”.
La produzione
Le tre donne ricercano, si informano, conoscono professionisti del settore e cominciano una nuova selezione. Oggi, si riforniscono da Officine del gusto per la carne e da Il Ghiottone per i formaggi. L'olio extravergine di oliva, prodotto fondamentale per il lavoro di Meraviglie in Pasta, è il blend di Principe Pignatelli di Monteroduni (Tre Foglie guida Oli d'Italia 2017), mentre la carne di cavallo è della macelleria locale Pacifici. La pasta viene preparata in una macchina con trafilatura al bronzo, “tranne gli gnocchi, che impastiamo a mano”.
Macchina con trafilatura al bronzo
Una produzione piccola, che si aggira attorno ai 30/40 chilogrammi al giorno quando ci sono anche delle consegne da fare, ma che è arrivata a sfiorare i 200 kg nel periodo di Natale: “Lo scorso 23 dicembre siamo state in laboratorio dalle 5,30 di mattina all'1,15 del mattino successivo per preparare la pasta per tutti. È stato faticoso ma ci ha dato tante soddisfazioni”, racconta Angela sorridendo commossa.
La crescita
Sì, perché l'attività non è decollata subito. Anzi, sono stati diversi gli ostacoli che la famiglia ha incontrato sul suo cammino. A cominciare dalla crisi economica che si è abbattuta sull'Italia proprio durante i primi anni del laboratorio, “una crisi che ha avuto ripercussioni spropositate sulle realtà piccole come la nostra”. Ma mamma Angela con le figlie continuano a impastare giorno e notte, “iniziamo alle 5.30/6.00 del mattino, apriamo i battenti alle 8,30 e poi chiudiamo alle 20, rimaniamo a pulire e sistemare tutto”. Senza sosta e senza mai perdersi d'animo. Almeno fino a un certo punto. “Al di là della crisi, i primi tempi è stato davvero difficile farsi conoscere, in paese ma anche fuori. Due anni fa abbiamo pensato di chiudere”. A parlare stavolta sono le figlie, che per tempo hanno cercato di convincere Angela a lasciare la bottega. “Lavoravamo tanto e vendevamo poco. Così poco che spesso dovevamo regalare la pasta, per non sprecarla”.Ma la mamma, cuore e anima del laboratorio, non ce l'ha fatta a vedere tutti i loro sacrifici svanire: “Volevo rimanere. Ho sempre lottato per questo posto e continuerò a farlo”. E ha fatto bene, perché a distanza di poco tempo da quei momenti difficili, la fatica e la tenacia cominciano a dare i loro frutti.
I primi eventi e l'ingresso nella ristorazione
“La nostra prima fiera è stata Il Simposio a Roma, organizzato da Daniele De Ventura. Ero così emozionata!”, un primo evento che consente ad Angela di farsi conoscere e di scoprire un universo nuovo, complesso e articolato: “Non avevo mai partecipato a un festival prima, non sapevo come funzionasse. E non immaginavo neanche ci fosse niente di simile”. E ora sarà la volta di Vinòforum, dove la pastaia presenterà diverse ricette: cannelloni di carne al pistacchio conditi con pomodorini freschi, raviolo al formaggio Blu61 de La Casearia Carpenedo, “per il quale non abbiamo ancora scelto la salsa” e poi le sue famose tagliatelle, specialità della casa, “che condirò con ragù di cinta senese”.Ma la pasta di Angela è approdata nella Capitale anche attraverso i ristoranti, Gustando & Degustando, “fra i primi clienti”, L'Asino d'Oro e L'Arcangelo: “L'incontro con Dandini è stato unico”, racconta Valentina, “non ce l'aspettavamo. Speriamo di poter entrare presto anche in altri locali”.
Le ricette
Pasta di vari formati, lunga e corta, ripiena e non, classica e innovativa. La produzione del pastificio è piccola ma molto varia e spazia fra tanti generi. Fra i cavalli di battaglia spicca il raviolio, invenzione nata grazie all'amicizia che lega Angela a Fabrizio Fazzi, volto commerciale dell'azienda olivicola molisana Principe Pignatelli, “è stato lui a chiedermi di realizzarlo la prima volta”. Il ripieno, come si intuisce dal nome, è a base di extravergine, “mescolato al formaggio”. La maggiore difficoltà? “I tempi di preparazione. È tutto un lavoro di squadra: ci sono delle dinamiche ben precise per inserire l'olio all'interno e poi chiudere in tempo la pasta senza rovinare il prodotto”. La ricetta però, come nelle migliori tradizioni di famiglia, resta fra le mura del laboratorio. Altra specialità sono le tagliatelle, da poco disponibili anche nella nuova versione al basilico. Un suggerimento per condirle? “Nella maniera più semplice, con pomodoro, un filo d'olio e un spicchio d'aglio”. Tanto il basilico è già nell'impasto.
Fettuccine al basilico
E poi ancora ricette antiche della tradizione contadina zagarolese, come i ravioli con salsiccia e uva, “un abbinamento molto popolare in passato durante il periodo della vendemmia, che abbiamo ritrovato in un libro sulla cucina zagarolese edito dall'associazione Amici di Zagarolo”. Ma la più tipica delle ricette locali è senza dubbio il tordo matto, un involtino di carne di cavallo che, grazie alla creatività delle tre donne, è diventato ora il ripieno di un raviolo. Questa volta è stata Valentina a insistere per recuperare il piatto storico: “Ho pensato che non potevamo esimerci dall'avere sul bancone anche un piatto della nostra tradizione”. Carne di cavallo, lardo di prosciutto e coriandolo, “o pitartima, come diciamo noi in dialetto”, questi gli ingredienti principali. “Inizialmente c'era un po' di diffidenza da parte della clientela locale, perché le persone non sono abituate ad assaggiare il tordo matto all'interno della pasta”. Ma col tempo anche questo prodotto ha cominciato a far parlare di sé, tanto da essere richiesto dall'Enoteca Regionale Palatium di via Frattina.
Progetti per il futuro
Oltre alla pasta fresca, mamma Angela e figlie propongono anche piatti pronti come le lasagne al sugo o con verdure, cannelloni e crêpes ai quattro formaggi. Una vera passione, quella per la cucina, specialmente per Eleonora, che a breve vorrebbe iniziare a frequentare un corso. Valentina invece preferisce impastare, ma tutte e tre hanno un sogno in comune: “Sarebbe bello un giorno aprire a Roma un locale dove cucinare solo primi piatti con i nostri prodotti. Ricette semplici, tradizionali e gustose”. Per ora è solo un'idea, ma chissà, “forse un giorno”. Intanto si continua a studiare, a crescere, migliorarsi, “ora che abbiamo iniziato a ingranare non possiamo fermarci, dobbiamo fare i sacrifici maggiori adesso”. Il prossimo passo? “Comprare un abbattitore”, rispondono le figlie sorridendo. Ma soprattutto continuare su questa strada, quella più difficile da percorrere. Una via fatta di difficoltà quotidiane, prove da superare, momenti difficili, anche lunghi, paure. Ma anche di forza interiore, affetto, fiducia. E un po' di sana incoscienza, quanto basta per crederci.
Meraviglie in Pasta | Zagarolo (RM) | corso Vittorio Emanuele, 101 | www.meraviglieinpasta.it
a cura di Michela Becchi
