Fino a qualche giorno prima dell'inaugurazione molti ancora domandavano a Massimo Di Cintio se fosse effettivamente confermata la terza edizione diMeet in Cucina: “Mi chiedevano: ma si fa lo stesso?” dice. Ma nevicate e terremoti oltre a portare danni e tragedie possono essere anche la spinta a far di più e a far meglio. E così è stato, nonostante la drammatica cronaca recente. Meet in Cucina è arrivato, puntuale, a riunire alla Camera di Commercio di Chieti addetti ai lavori, produttori, cuochi, ristoratori, allievi degli istituti alberghieri. E mentre si tirano le somme di questa terza edizione abruzzese si prepara a duplicarne il format in altre regioni, a partire dalle Marche nella prossima estate, con l'obiettivo di raggiungere gli stessi risultati: circa seicento persone da tutta la regione, ma anche da Marche, Molise, Puglia e Lazio.
Una testimonianza della forza di questi luoghi, pronti a rimettersi in moto. L'Abruzzo ha bisogno di ripartire, più forte di prima, perché tutte le difficoltà vissute negli ultimi anni non rappresentino una paralisi economica e culturale. E i mezzi ci sono tutti. L'integrità delle sue genti, la tenacia di chi è abituato a convivere con un territorio bellissimo, generoso e aspro, l'orgoglio combattivo delle proprie radici. A confermare questa stretta rispondenza tra i luoghi e chi li abita è Enrico Crippa, che ha aperto la manifestazione: “non conosco l'Abruzzo ma conosco da 15 anni un abruzzese” ha detto riferendosi al suo sous chef Antonio Zaccardi di Castiglione Messer Marino, come lui – racconta - “caparbio, solitario, silenzioso”, come lui impegnato a raccontare il paesaggio attraverso i piatti: “bisogna guardarsi intorno, avere rispetto per il prodotto e paesaggio. E farlo con il proprio stile” spiega “che, una volta trovato, non bisogna mollare”. E tra le ricette presentate non manca di omaggiare anche l'Abruzzo con Sfumature di paprika in Abruzzo, un risotto che fa suoi aromi e sapori di questi luoghi: peperone, finocchietto, lardo.
Enrico Crippa. Sfumature di paprika in Abruzzo
Da dove ripartire
Cosa manca? Forse un po' di consapevolezza: dei propri mezzi, della necessità di una visione più ampia, di doversi raccontare meglio, e di come sia ancora tutto da stabilire il contatto con quella parte circostante d'Italia che – per vicinanza e attitudine - dovrebbe conoscere bene questo patrimonio paesaggistico, storico, enogastronomico. Un cuore verde, cui si potrebbe guardare come meta ineludibile e che invece rimane ancora un segreto per pochi. E l'Abruzzo dovrebbe ripartire proprio da qui: dalla sua incredibile ricchezza. “Tutto quel che è stato fatto, in Abruzzo, è opera di privati” dice Niko Romito, che spiega come sia giunto il momento di mettere a sistema l'immensa forza di un gruppo – quello legato al cibo e alla ristorazione - compatto e in crescita costante: “ma serve una visione, un progetto condiviso di medio e lungo periodo, bisogna uscire dal provincialismo, avere un obiettivo e perseguirlo”. Le potenzialità dell'indotto legato all'enogastronomia sono enormi, ma per svilupparle serve che queste fuoriserie che sono i nostri chef, abbiano strade su cui correre, e le strade le fanno le istituzioni
Il panorama ristorativo abruzzese e i suoi chef
Sono tanti, più o meno giovani, hanno carattere, identità, personalità forti nutrite a suon di studi ed esperienze in grandi ristoranti (come Daniele D'Alberto del BR1 di Montesilvano: passaggi da Vissani, Cedroni). Hanno “piedi ben piantati nella terra e testa tra le nuvole” come suggerisce Alessandro Bocchetti nel presentate Marcello e Mattia Spadone, padre e figlio in forza a La Bandiera di Civitella Casanova (che hanno portato un bellissimo lavoro su un piatto classico: Gallo e Granaglie, in cui la ricerca tecnica e l'innovazione con tanto di distillazione a bassa pressione per il brodo ottenuto dal fondo delle ossa tostate, si inserisce con decisione e coerenza sulla base tradizionale, sia nel prodotto che nella ricetta che nella cottura alla brace). Un esempio di evoluzione all'interno di una strada familiare, come per Peppino e Adriano Tinari di Villa Maiella di Guardagrele.
Marcello e Mattia Spadone. Gallo e granaglie
In una regione che conta poco più di un milione di abitanti, il panorama ristorativo sta acquistando valore tanto da rappresentare un'attrattiva non solo locale, anzi: “da Guardiagrele vengono in pochi” dice Arcangelo Tinari “ben diversa dalla situazione della Francia rurale che ho conosciuto da Michel Bras dove nei grandi ristoranti la clientela è locale ed eterogenea, la domenica ci sono le famiglie, anche perché i bambini pagano 30 euro nei 3 Stelle. Così si crea una cultura dell'alta cucina”. Ma qualcosa si muove anche qui.
Una regione da scoprire
La punta di diamante è, ovviamente Niko Romito (che ha illustrato il suo sistema che dal Reale e la ricerca che consente l'alta ristorazione, porta alla scuola, al progetto Spazio fino alla ristorazione collettiva di Intelligenza Nutrizionale). Ma non è il solo. A lui il compito di apripista e portavoce del suo territorio all'estero. Come è stato al congresso spagnolo Madrid Fusion, in cui ha cominciato il suo intervento mostrando dove si trova l'Abruzzo, cartina alla mano. Perché di questo Abruzzo ancora si sa troppo poco: poco delle coste che alternano spiagge quiete e insenature tortuose, poco dei parchi naturali e delle montagne che scendono a picco nelle acque pescose dell'Adriatico, poco delle città d'arte, della storia e dell'immenso patrimonio enogastronomico che conta vigneti, zafferano, grani autoctoni (e grandi pastifici come Verrigni, Cocco, De Cecco, Del Verde), salumi tipici (ventricina in testa), ortaggi (come il peperone dolce di Atino), legumi e formaggi straordinari (come il pecorino di Farindola). Ci sono storie virtuose di ritorno alla terra e legami tra produttori e cuochi che racchiudono in sé la potenzialità di una rinascita collettiva. Una rivoluzione imminente, presagisce Romito.
Daniele D'Alberto. Sgombro, polpelmo e rape rosse
Raccontare il territorio senza provincialismi
Lo pensiamo a guardare il lavoro del giovane Gianni Dezio (Tosto di Atri) ex allievo della scuola Niko Romito Formazione che oggi racconta l'Abruzzo e (in un piatto) l'Oasi dei Calanchi dal suo punto di vista di figlio di emigrati tornato in patria. Uno sguardo obliquo, il suo, permeato di tradizioni del Venezuela, ma fortemente poggiato su quell'angolo d'Italia da dove proviene la sua famiglia: “per questo la mia, oggi, è una cucina concentrata sulla tradizione abruzzese” dice, e aggiunge “domani non so”. La chiave per rilanciare la regione? “Partire dal territorio senza essere provinciali”. Come è stato accolto il suo ristorante ce lo spiega dicendo che solo il 10% della sua clientela è di Atri, ma vicino c'è Pescara e a 9 chilometri il mare e il movimento turistico che porta con sé. Un fattore fondamentale, per lui come per altri colleghi con cui c'è uno scambio continuo: “ci confrontiamo soprattutto su aspetti tecnici, ma ognuno vive realtà diverse: chi è in montagna, chi in campagna, chi sul mare, chi ha appena cominciato e chi invece ha una struttura già consolidata”.
Gianni Dezio. Terra dei Calachi
La rete con i produttori
Chi vive a un passo dal mare è Cinzia Mancini (Bottega Culinaria Biologica, San Vito Chietino). Ha le idee chiare: “dobbiamo fare rete non solo tra noi chef, ma anche con i produttori, facendoci promotori del territorio: se un turista viene da me devo fargli conoscere il prodotto, creare per lui dei percorsi e fargli scoprire la nostra regione”. Come ha fatto a Meet in Cucina dove ha presentato un piatto che dimostra come essere pienamente immersi nelle tradizioni pur con una spinta innovativa molto forte. La sua pasta e fagioli è realizzata con un solo ingrediente: il fagiolo di Paganica (oggi Presidio Slow Food) trasformato in farina, brodo, pasta (pasta secca di farina di fagioli passata al forno per tre ore a 90 gradi per creare una sorta di maglia glutinica che la rende lavorabile. La parte liquida si ottiene con un doppio brodo a base di fagioli fermentati in acqua e sale che danno un tono umami e acido. I fagioli sono una quenelle di purea di fagioli caffè disidratato ricomposto nella forma del legume). Ad accompagnarla sul palco Matteo Griguoli, agricoltore e referente del Presidìo Slow Food che ha raccontato il paesaggio in cui origina questo legume di cui oggi esistono solo due varietà (a pane e bianco, differenti per sapore e consistenza), a fronte delle molte di un tempo.
Cinzia Mancini. Pasta e fagioli
I cuochi fanno squadra “anche i grandi come Romito sono attenti alle esigenze di noi piccoli. E non è scontato” né secondario: “c'è un'assenza totale delle istituzioni, che non hanno idea di quale sia la direzione che abbiamo intrapreso”. Chiediamo di spiegarci meglio: “ci rimbocchiamo le maniche sapendo che non c'è aiuto dall'altra parte. Fare le cose più banali, anche apportare migliorie al ristorante, è complicato e richiede tempo e tanta burocrazia, poi è tutto difficile: servono infrastrutture, collegamenti più funzionali”. Ma non finisce qui: “parlo di San Vito, che conosco bene: i punti di informazione turistica non sono finanziati e spesso sono dati a società che non dimostrano molto interesse. Con dei colleghi abbiamo proposto un infopoint su un trabocco, l'unico comunale. Non c'è stata alcuna risposta”. C'è un gruppo di ristoratori che vuole smuovere le acque, quindi? “Sì, abbiamo fatto una piccola cooperativa per spingere verso la qualità, sia come proposta gastronomica, sia come organizzazione e offerta turistica, anche in previsione della ciclabile più lunga d'Europa” (ne avevamo parlato qui) che porterà un turismo attento alla sostenibilità e alla qualità dell'offerta. “Ma non siamo preparati. Servirebbe formazione per noi addetti ai lavori: lingue, promozione del territorio, accoglienza”.
Mauro Colagrego. Barbabietola di due anni, interrata dopo due mesi di cantina al termine del primo anno, cotta sotto sale, servita con panna e caviale
La base c'è, le informazioni mancano
Perché c'è una base incredibile: 3 parchi nazionali, 2 riserve marine, siti archeologici, ristoranti importanti che richiamano clienti da tutta Italia, materie prime pregiate. “Bisogna puntare sul turismo. E basterebbe valorizzare i territori, rafforzare e tenere bene quel che c'è, investire su quel che abbiamo” dice Arcangelo Tinari (terza generazione nel ristorante di famiglia, Villa Maiella), “penso agli opuscoli interattivi dei siti archeologici mai finiti, ai luoghi di valore storico-artistico privi di adeguate informazioni, a percorsi montani mal segnalati o mal tenuti: non è un caso se ogni estate qualche escursionista si perde sulla Maiella. Il problema non è arrivare qui ma capire cosa fare”. Un altro esempio è quello dei tratturi, i sentieri erbosi della transumanza, itinerari turistici: “molti non sono più accessibili: non basta investire in un progetto, va pure mantenuto”. Racconta di Guardiagrele, un borgo bellissimo (che ha dato i natali anche al nonno di Mauro Colagreco, ospite d'onore di questa edizione, che dal Mirazur di Mentone è arrivato accompagnato da Luca Mattioli di Villafranca), con il Duomo e un dipinto del 1400, ma senza un centro d'informazione. “Si potrebbe puntare sul turismo religioso con tutti i siti sacri che abbiamo, quello sportivo con percorsi in mountain bike, ma queste cose non si sanno. Chi viene qui con la famiglia, non ha interesse a rimanere”. Lo dice pensando anche alle politiche dei prezzi: “i nostri comprensori sciistici hanno costi simili a quelli alpini dentro e fuori l'Italia, dove però i bambini sotto i 12 anni non pagano, dunque per ampiezza di piste, pacchetti proposti e offerte sono molto più competitivi e appetibili dei nostri”.
Questione di politica e di cultura
Una questione legata tanto all'iniziativa privata quanto alle istituzioni: “sono stato tre anni da Michel Bras: è un'area agricola con pochissimi abitanti, si può fare sci di fondo, ci sono itinerari in bici, e tutto senza entrare in confitto con agricoltori e allevatori della zona”. Ognuno può godere di quella zona. “Ma si deve voler far crescere il territorio”. Così come far crescere culturalmente le nuove generazioni: “in Francia le scuole portano i bambini a visitare le aziende del territorio per conoscere artigiani, allevatori, cuochi, camerieri. Così si crea una generazione consapevole delle varie figure professionali” che potenzialmente potrebbe continuare la grande tradizione artigianale che ogni paese custodisce.
Peppino e Arcangelo Tinari. Pancetta di maiale nero abruzzese
Il valore della biodiversità e della rete tra produttori
Invece si ha la tendenza a perdere la memoria di quel che siamo e di quel che abbiamo: “Tanti produttori oggi preferiscono puntare su pochi prodotti senza valorizzare la biodiversità, che richiede più sforzo” dice ancora Tinari. La sua famiglia nel 2009 ha deciso di puntare sul maiale nero abruzzese, che solo un paio di ani fa è stato riconosciuto come razza autoctona. È stato un investimento, dall'acquisto del territorio all'imparare un mestiere dato che non erano allevatori né norcini. “Ora abbiamo 6 fattrici e un riproduttore. Macelliamo 18 capi l'anno che in gran parte trasformiamo in salumi, sufficienti per il ristorante”. Ne potrebbero fare di più con una rete di vendita: “se ci fosse un farmer market in cui coinvolgere i produttori, creando un sistema di cui potrebbero beneficiare molti creando una realtà più compatta e forte”. Una proposta fatta già nel 2009 ma andata a vuoto: “Non vogliono mischiarsi, invece che vederla come possibilità di crescita viene vista con sospetto”. Dice e aggiunge “dovremmo far uscire dalla testa degli abruzzesi la paura del confronto”.
Piazza Duomo | Alba (CN) | piazza Risorgimento, 4 | tel. 0173 366167 | http://www.piazzaduomoalba.it/it/
Reale | Casadonna | Castel di Sangro (AQ) | Piana Santa Liberata | tel. 0864 69382| http://www.ristorantereale.it/
BR1 | Montesilvano (PE) | Largo Belvedere | tel. 085.46 88 101 | http://www.br1culturalspace.it/
Bottega Culinaria Biologica | S. Vito Chietino (CH) | Contrada Pontoni, 72 | tel. 0872 61609| http://www.bottegaculinariabiologica.com/
La Bandiera | Civitella Casanova (PE) | Contrada Pastine, 4 | tel. 085 845219 | http://www.labandiera.it/
Mirazur | Francia | Mentone | 30 Avenue Aristide Briand | tel. +33 4 92 41 86 86| http://www.mirazur.fr/
Villa Maiella | Guardiagrele (CH) | Via Sette Dolori, 30 | tel. 0871 809319 | http://www.villamaiella.it/
Tosto | Atri (TE) | Via Angelo Probi, 8 | tel. 324 0842077 | https://www.facebook.com/tostoristorante/
a cura di Antonella De Santis
Peppino e Arcangelo Tinari. Pancetta di maiale nero abruzzese
