Ciao Mattia vorremmo farti un'intervista. “Bene!”. Quando possiamo farla? “Anche subito”. Niente attese, nessun ufficio stampa, zero pretese di voler vedere l'intervista prima della pubblicazione. Lui è un cuoco, non una star, lui cucina e basta. Come Mattia tanti altri cuochi, giovani e non, sparsi nella Penisola, che molto spesso non vengono valorizzati dalla stampa di settore. Nostra culpa. Cerchiamo quanto meno di rimediare.
La gavetta di Mattia Barbieri. Da Alajmo a Marchesi
Nemmeno maggiorenne era già nella cucina delle Calandre, con un allora ventitreenne Alajmo, affiancato da mamma Rita. “Sono passati vent'anni da quello stage durato poco più di un anno, era il 1997, ma ho chiaramente impresso nella memoria il talento fuori misura di un giovanissimo Massimiliano, e la mano classica e al tempo stesso avanguardista di mamma Rita, che già all'epoca, per esempio, nel suo famoso risotto coi fegatini ci aggiungeva una punta di salsa di soia: impensabile all'epoca”. Dopo la gavetta “calandrina”, Mattia punta alle cucine dei grandi alberghi, dall'Hotel del Golfo all'Isola d'Elba al Grand Hotel Principe di Piemonte, per farsi le ossa prima di andare sotto le fauci, si fa per dire, di Gualtiero Marchesi. In quel che fu (forse) l'annata più divertente e irriverente della scuola Marchesi: in cucina nel '99 c'erano Paolo Lopriore ed Enrico Crippa. “Un periodo in cui genio e sregolatezza del primo, erano compensati dalla disciplina più concreta dell'altro. I due, assieme, erano meravigliosi. Mi ricordo di Crippa che al mattino arrivava prima di tutti, iniziava a preparare le basi con metodo e disciplina. E di un Lopriore che arrivava quando arrivava, tirando fuori dal cilindro uno dei suoi colpi di genio. Una volta è entrato in cucina trafelato e con un mazzo di cavolfiori in mano. Eravamo tutti in attesa della sua intuizione. Così fu: si mise a tagliarli a lamelle e poi li mise dritti in forno per un giorno intero. Una volta essiccati li usò per accompagnare il caviale con una grattugiata di scorza di limone. Erano gli anni '90, oggi possono sembrare cose viste e riviste, allora era fantascienza”.
Le esperienze all'estero
Dopo una delle esperienze più invidiate di sempre, Mattia prosegue per la sua strada e va all'estero. Lavora due anni all'Harry's Bar di Londra, al fianco di Alberico Penati, “ai secondi mi sono fatto una cultura di rôtissoire e jus (ndr. girarrosto e succhi di cottura alla francese), la cucina aveva un'impronta francese, anche se alleggerita dalla mano elegante di Alberico”. Dopodiché è volato a Cannes a La Palme d'Or, il celeberrimo ristorante dell'Hotel Martinez guidato dallo chef alsaziano Christian Willer. “Qui per accedere ho dovuto retrocedere di ruolo: per due anni ho fatto lo chef de partie al pesce, una delle partite più dure quando si tratta di cucina francese. All'epoca il sous chef Christian Sinicropi (Nel 2007 ha preso il posto di Willer, ndr), era fresco di “studi” da Alain Ducasse, quindi con un'impostazione che più classica non si può, con cotture minime e centrifugati a dominare ogni portata”. Arriviamo così al 2004. Mattia non ha nemmeno 25 anni, ma un bagaglio di esperienze da adulto. Ancora non sa che di lì a poco dovrà scontrarsi con una tragedia familiare, che lo farà crescere non solo dal punto di vista professionale. “I miei hanno avuto un incidente gravissimo, in seguito al quale mia mamma è rimasta paralizzata e mio papà ne è uscito a pezzi. Non ce l'avrei mai fatta a stargli lontano, sono figlio unico”. Così torna a Mestrino, il suo paese d'origine, per stargli vicino. “Sono stati anni durissimi, non lo nego”. Ma non si dà per vinto.
Il ritorno in Italia, a Mestrino, per aprire l'Enoteca Centrale
“Quello stesso anno, il 2004, ho comprato quello che era il vecchio bar centrale del paese, dove gli anziani giocano a carte per intenderci, e ne ho fatto un locale gourmet”. Per comprendere la situazione: Mestrino è un paesino della provincia di Padova che conta poco più di 11mila anime. Una sfida, che per molti allora sembrò un suicidio, resa ancora più difficile dalle proposte in carta. Già, perché Mattia non è sceso a compromessi con dei semplici e canonici bigoli al ragù, ma ha voluto fare le cose di testa sua. Insomma 13 anni fa (a Me-stri-no!) proponeva foie gras e Champagne. “Ho semplicemente fatto ciò che amavo, trasmettendo il mio entusiasmo a chiunque entrava. Niente marketing né strategie, solo il racconto di quel che voleva essere il mio progetto”. Il progetto in questione ha un nome: Enoteca Centrale. Un bistrot accolto fin da subito con entusiasmo da tutti, mestrini e non, giovani e anziani, proprio quelli che giocavano a carte lì dentro. “Ha giocato un ruolo fondamentale essere un ragazzo del paese, non lo nego. Il fatto di non essere un 'forastiero' è stato un lasciapassare per la fiducia di tutti”. A corredo, la filosofia che ricorda un po' quella del bar centrale, approdo sicuro già dal mattino per fare colazione e punto di riferimento per il resto della giornata, con possibilità di fermarsi per un aperitivo, un pranzo o una cena.
Carta dei vini e menu
Il menu cambia ogni giorno (e ogni giorno lo pubblicano nella pagina Facebook) e varia a seconda della stagione, dell'estro e di quel che offre il mercato o i piccoli produttori della zona, anche se Mattia non rinnega il distributore per ostriche, Pata Negra o foie gras. Si può scegliere dall'antipasto di salumi e formaggi, con Parmigiano del Caseificio Gennari stagionato 36 mesi e salami del parmense (lo strolghino di culatello, il gentile o la mariola), alla vellutata di zucca violina con finferli, coulommiers (formaggio a pasta molle con crosta fiorita), brunoise di sedano croccante, crostini e olio extravergine del Garda dell'Olearia Caldera. Dal roast beef di manzo cotto in crosta di sale e servito all'inglese con purè di patate di Rotzo, tipiche dell'altopiano di Asiago, e succo di cottura al rosmarino; al calzone di carpaccio di manzo farcito con ortaggi, mimosa d'uovo e porcini. La carta dei vini conta un migliaio di etichette, tra francesi e italiane. “Prediligo i grandi classici” – Mattia va in controcorrente anche su questo – “ovvero le cantine e quei produttori che si sono costruiti nel tempo un nome solido. Non sono un tipo da colpo di fulmine, mi innamoro solo dopo aver provato un vino per due, tre annate consecutive. Adoro la solidità e la costanza, che permette al produttore in questione di sopperire alle difficoltà date dalla natura. Mi piace attendere che le cose passino di moda”. La solidità, la troviamo anche nella gestione del lavoro: il suo team, 11 ragazzi, tutti dai 35 ai 40 anni, suddivisi tra sala e cucina, è composto da persone con esperienza. Progetti futuri? “Rilancio con un progetto presente: ho elaborato una linea di prodotti, Le delizie di Mattia, come sughi, giardiniere o conserve. Ora mi sto lanciando nel mercato cinese grazie al passaparola di clienti affezionati”. E ha ancora 37 anni. Un giovane uomo che ci racconta cosa può succedere in provincia quando hai la mente aperta, una visione solida e una esperienza a supportarti.
Enoteca Centrale | Mestrino (PD) | via IV Novembre, 59 | tel. 049 9004947 | www.enotecacentrale.it
a cura di Annalisa Zordan
