Iniziamo un viaggio nel mondo dei cocktail, ma soprattutto tra i migliori barman italiani per capire chi sono, cosa fanno e come si muovono nell'affascinante mondo della mixology. Iniziamo con Matteo Zed Zamberlan del Settembrini di Roma.Barman, bartender, mixologist, banchisti e via via con altre definizioni più o meno eretiche o fantasiose. Sono gli artefici del bere miscelato, disciplina sempre più in crescita in un'Italia storicamente legata al mondo del vino ma non priva di una tradizione di liquori e distillati di prim'ordine. Ne parliamo davanti a un cocktail con alcuni dei più importanti nomi del panorama italiano.
Nome
Matteo Zed Zamberlan
Età
39 anni
Quando hai iniziato
Circa 18 anni fa
Locali in cui hai lavorato
Ho iniziato dal basso, ho cominciato da ragazzino in vari club tra l'Italia e la Spagna, poi a Roma, in diversi locali, tra cui Rivanord a Ponte Milvio, 45 giri e Doppio Zero a Ostiense. Lì ho curato bar e gestione del locale. Ho avuto esperienze all'estero, in particolare all'High Five a Tokyo sotto la guida del grande Sensei Hidetsugu Ueno, poi esperienze velocissime all'Antiquaire di Lione, il Maria Loca di Parigi, e prossimamente al Black Angel di Praga e una nuova e più lunga avventura in Oriente per seguire e dirigere lo start up di un nuovo locale sullo stile di Settembrini, ogni viaggio, ogni secondo in un nuovo posto mi permette di imparare, migliorare e accrescere la mia cultura e capacità.
Locale in cui lavori ora
Settembrini, Roma
Cocktail preferito
Milano Torino
Cocktail di tua creazione?
Da Settembrini tutti i cocktail in carta sono di mia creazione, e sono ora circa 20. Due di cui sono particolarmente orgoglioso? Spiced Blody, un Bloody Mary realizzato con una vodka in cui ho fatto macerare sedano pepe e peperoncino, succo di pomodoro bio, aria di sedano in superficie fili peperoncino e pepe fresco, servito in una coppa bordata di sale maldon aromatizzato al timo e rosmarino. The Rising Sun ha per base un gin molto aromatico (Botanist o Beefeater 24) con matcha green tea in polvere lavorato con il chasen, la frusta di bambù da matcha. Questo tè alcolico lo metto in teiera per mantenerne invariato il flavor, mentre all'interno dello shaker pesto chicchi d'uva moscato, a cui aggiungo uno sciroppo di miele e del succo di yuzu, un citrus di provenienza nipponica. Shakero e verso prima il tè con il gin e poi il contenuto dello shaker in un bicchiere al cui interno è stata messa una palla di ghiaccio lavorata a mano, una tecnica giapponese che garantirsce il massimo raffreddamento del liquido e una scarsa diluizione del ghiaccio, mescolo, finisco con un origami zest di limone.
Un segreto del mestiere?
Io metto passione in ogni piccola operazione che svolgo dietro il bar, l'esperienza nipponica mi ha insegnato che fare le cose con amore porta a grandi risultati, ogni cocktail che preparo, shakero e verso nel bicchiere è fatto con lo stessa accortezza, precisione e cura che metterei nel cocktail che potrei preparare per la mia mamma. La filosofia che perseguo nel mio lavoro si traduce in questa frase: “Testa bassa e piedi a terra”.
Un abbinamento cibo cocktail perfetto?
Settembrini prima di essere un cocktail bar è un ristorante gourmet, un bistrot-libreria e una birreria (con un format articolato per il quale è finalista a Horeca 24 - Premio Innovazione dell'anno, iniziativa promossa dal Gruppo 24 ore), essere affiancato da una brigata di cucina di livello mi ha permesso di sviluppare il rapporto tra cucina e cocktail e migliorare le mie capacità nel food pairing. Una delle nostre ultime ricette permette di gustare al meglio un bel piatto di ostriche fresche, la ricetta nasce da una mia personale rivisitazione del classico Margarita, dove il tequila viene sostituito dal mezcal, un altro derivato dell'agave ma con caratteristiche più complesse ed aromatiche rispetto al primo. Al classico Cointreau sostituisco una vecchia conoscenza della tradizione italiana, l'Acqua di Cedro Tassoni, un liquore molto in voga negli anni '50, completano il drink dei lamponi freschi e delle foglie di basilico. La classica crusta di sale tipica del Margarita viene sostituita a sorpresa da un elemento velluto il cui sapore principale è la salsa di soia, da noi denominato Japanese Velvet.
Un cocktail per l'autunno?
Un cocktail caldo e corposo come il nostro Queen Luise, cocktail invecchiato in botte di rovere francese per 40 gg circa, gli ingredienti: old Overholt Rye whiskey, Vermouth Mancino secco, Amaro Picon, uno sciroppo alla camomilla di nostre produzione e alcune gocce di bitter alla liquirizia e ciliegia.
Chi sono i tuoi fornitori?
Cerco di lavorare un po' con tutti, ho un rapporto di lunga data con la Martini e Rossi, F.lli Branca e con la Campari, ma ho grandi soddisfazioni e ottimi rapporti con aziende più piccole dove fanno della ricerca un punto di forza come Spirits of indipendence Italia e Compagnia dei Caraibi.
Come vedi questa diffusione dei cocktail anche al di fuori dei circuiti dei locali, in ambienti gourmet? È un fuoco di paglia?
C'è un gran crescendo e non siamo qui per essere di passaggio, cerchiamo di lavorare tantissimo su quel che facciamo, vogliamo che Roma diventi come Londra: una delle capitali del bere qualità. Ho fatto tre mondiali in due anni (portando a casa un ottimo secondo posto n.d.r.), e ogni volta ho incontrato professionisti provenienti da Giappone America e Inghilterra molto preparati, ma ogni anno mi sono accorto di quanto il dislivello si sia accorciato; possiamo dire con assoluta tranquillità che oggi nei migliori locali al mondo i barman sono italiani.
Quali sono i paesi più forti?
Il Giappone, anche se non fa acrobazie, ha un suo stile pulito, zen, che rispecchia molto del carattere dei giapponesi. Poi c'è Londra che è una delle capitali del buon bere e dove tantissime culture, esperienze e tradizioni si incontrano dando vita ad un vero universo del bere miscelato, ma stanno crescendo Cina Hong Kong, Singapore, e l'Australia.
Esiste una scuola romana?
Si sta sviluppando sempre di più, si sta definendo in modo forte una nostra identità. In Italia il precursore assoluto è stato il maestro Dario Comini, e a Roma i ragazzi del Jerry Thomas, che hanno avuto il coraggio e la bravura di fare per primi qualcosa di diverso. Di proporre un lavoro differente e farlo accettare: sono stati i primi a varcare la soglia. In Italia c'è una grande tradizione alcolica, tanti prodotti italiani, come amari, vermouth, brandy e liquori ci hanno sempre contraddistinto nel mondo e oggi più che mai, visto la rinascita di antichi prodotti che erano dimenticati dal mercato. La nostra forza è nella grande reperibilità nel nostro territorio di un gran numero di erbe, fiori cortecce, perciò una vasta scelta di ingredienti, esattamente come per la cucina. Il coraggio di mettere il tocco personale, trasformare un drink esistente, migliorarlo o adattarlo alle proprie esigenze e alle esigenze e al gusto del cliente di oggi. Questo ha permesso al barman di prendere spunto da quanto già esistente e svilupparlo secondo le proprie conoscenze e le proprie capacità.
Facci un esempio
Io uso molti elementi legati alla cucina: spume, arie, marinature, ma anche alcuni ingredienti, è un esperimento continuo. Credo però non si debba mai essere troppo estremi o esagerare nella particolarità e nel numero degli ingredienti usati per un drink: simple is better. Il nostro obiettivo principale è soddisfare il cliente dal momento in cui mette piede nel nostro bar: la sua soddisfazione non è legata solo alla bontà di un cocktail, ma da un insieme di elementi tra cui l'hospitality, la pulizia del bancone e dell'ambiente che ci circonda, la nostra pulizia e ordine, il nostro modo di parlare, intrattenere e muoverci. Tutto questo se soddisferà in nostro ospite trasformerà un buon cocktail in qualcosa di entusiasmante e sorprendente. Ho cercato di educare il mio cliente lentamente per portarlo pian piano ad accettare prima e ad apprezzare poi le novità. Ora il cliente di Settembrini quando viene a trovarci conosce i nostri cocktail e li chiede.
Fare cocktail ha un peso in termini economici? Il loro costo, rispetto alla materia prima e al lavoro è basso?
Innanzitutto la qualità paga, le persone spendono soldi in un cocktail fatto bene, con distillato qualità, e prodotti premium. La materia prima incide per un 20%, ma molte cose le realizziamo noi artigianalmente, per esempio gli sciroppi, e così tagliamo i costi.
Un collega che guardi con ammirazione
Be non posso che rispondere Hidetsugu Ueno, proprietario del terzo bar migliore al mondo, l'High Five di Tokyo, maestro sopraffino e uomo eccezionale. Esempio di come un grande professionista deve essere prima di tutto un grande uomo.
Settembrini Caffè | Roma | via Settembrini, 21 | tel. 06.97610325 | www.viasettembrini.it
a cura di Antonella De Santis
