Ferragosto, tempo di barbecue. Carne o pesce, frutta o verdura, pane e ancora altro. Ogni cosa sulla griglia acquista quel delizioso aroma che fa tanto estate e scampagnata. Ma attenzione: quella del bbq è un'arte e noi abbiamo chiesto consiglio a un maestro: Matteo Tassi. All'origine c'è una festa pagana: nel primo secolo avanti Cristo era il giorno di riposo dal duro lavoro di raccolta dei cereali, uno dei momenti più faticosi della stagione. Un giorno denominato Feriae Augusti, l'attuale Ferragosto. Poi è arrivata la chiesa cristiana, e la festa dell’assunzione della Vergine in Paradiso.
Oggi, però, per la maggior parte delle persone Ferragosto è soprattutto l'occasione di una scampagnata. Che sia mare o montagna, tra amici o in famiglia, la ricorrenza estiva è per molti sinonimo di barbecue. Via dunque a filetto, costata e lombata di manzo, salsicce, braciole e costolette di maiale, pollo, agnello ma anche pesce spada, tranci di salmone e crostacei; la cottura alla brace non risparmia nessun prodotto, tanto da essere in grado di dare alla luce menu che vanno dall’antipasto al dolce (mai provata la frutta al bbq?). Usate la fantasia con gli abbinamenti e le marinature, scegliete spezie, aromi e odori da utilizzare anche a secco per il rub.
Al grido di sembra facile, ma non lo è, vogliamo dare qualche indicazione utile per avere un risultato perfetto. Proprio per questo abbiamo intervistato Matteo Tassi, guru italiano del barbecue nonché conduttore del programma in onda su Gambero Rosso Channel Serial Griller, che ha voluto regalarci 10 suggerimenti, un vero e proprio vademecum per allestire un BBQ da guinnes.
Just enjoy. Prima di tutto divertitevi! Il barbecue è l’effetto che fumo e cotture prolungate hanno sulle persone; ricordatevi sempre che il griller non è un pianista che suona da solo ma è uno dei tanti violini che compone l’orchestra.
Sicurezza. Sia che grigliate con la legna, sia che lo facciate con il gas, prima di iniziare qualunque operazione assicuratevi della sicurezza; fate sempre una buona manutenzione del grill e controllate con cura e precisione tutto.
Giocate d’anticipo. Ricordate di accendere la vostra brace tempo prima, circa un’oretta; in questo modo non solo le carbonelle avranno espulso gran parte delle tossine provocate dalla combustione, ma la vostra cottura sarà perfetta ed omogenea, senza alcun rischio di bruciare i vostri cibi.
Le tre regole d’oro. Nel grilling diretto, ossia la cottura sulla griglia posta direttamente sulla brace, rispettate sempre le tre regole d’oro di Steven Raichlen “il re del barbecue”: che la griglia sia sempre pulita, che sia calda e leggermente unta. Dopo aver portato infatti il grill a temperatura di esercizio, pulitela accuratamente passandoci un panno carta leggermente unto d’olio, vi aiuterà a rimuovere lo sporco e faciliterà la formazione dei grill marks.
Grill marks. I grill marks sono le righe di cauterizzazione che disegnano sulla carne un reticolo di segni di cottura; su una costata o su un filetto valgono come l’oro. Per avere una carne perfetta, la cosa più importante è non farsi prendere dalla foga o dall’impazienza di ruotarla subito (anzi, toccatela il meno possibile). Se una costata necessita, su un lato, di 6 minuti di cottura mettetela sulla griglia e dopo 3 minuti fatela ruotare di 90°, per creare sulla carne dei grill marks perfetti.
Il riposo del guerriero. Altro passaggio fondamentale è il riposo post cottura della carne (se fatta riposare in sospensione, ossia su due supporti all’interno di una boule, ancora meglio); gli umori diventeranno più viscosi e la carne risulterà molto più succosa.
Zona di sicurezza. Nel grilling diretto ricavatevi sempre una three zone fire, una zona di sicurezza senza braci; gli imprevisti possono capitare in ogni momento, anche solo la distrazione di prendersi una birra fresca dal frigo potrebbe essere fatale, meglio lasciarsi una scappatoia.
Il termometro. Certamente non può sostituire l’occhio di un vero esperto, ma avere un termometro digitale può essere molto utile; se non lo avete acquistatene uno, non ve ne pentirete.
Temperatura e riposo. Quando togliamo la nostra carne dalla griglia, la temperatura continua a subire un piccolo aumento nei primi 15 min di riposo; per mantenere la carne succosa e non rischiare di cuocerla troppo toglietela poco prima che abbia raggiunto la temperatura giusta, in questo modo durante la fase di riposo raggiungerà la perfezione.
Take a cold beer and enjoy. A questo punto non dovrete far altro che gustare la vostra grigliata, premiandovi per il duro lavoro con una fresca e dissetante birra.
a cura di Giuseppe Buonocore
