Antón Martín, Vallehermoso, San Antón, La Paz, San Fernando, Barceló, La Cebada, Maravillas, Chamberí, Chamartín, Los Montenses, San Miguel. E ancora Platea, El Huerto de Lucas e San Ildefonso. Madrid è (anche) la capitale dei mercati gastronomici. Luoghi magici - di alcuni vi abbiamo già parlato qui - in cui trovare suggestioni gastronomiche e culturali. Una di queste l'abbiamo scovata al Mercado de La Paz. È la creatura di Matteo De Filippo, che insieme alla moglie Chiara Guberti gestisce un laboratorio di pasta artigianale, con annesso il ristorante.
Matteo De Filippo, una vita destinata al teatro
Quella di Matteo De Filippo è una storia da raccontare, se fosse anche solo per il suo albero genealogico. Cominciamo dal bisnonno Eduardo Scarpetta, attore e commediografo del '800 che ebbe una relazione extra-coniugale con la nipote Luisa De Filippo (figlia di Luca, il fratello della moglie Rosa De Filippo) da cui nacquero Titina, Peppino ed Eduardo. Proprio l'Eduardo De Filippo drammaturgo, regista, attore, sceneggiatore e poeta. Autore di numerose opere teatrali da lui stesso messe in scena e interpretate con i fratelli, e anche insieme al figlio Luca, ricordiamo Miseria e Nobiltà, la prima commedia recitata assieme. Luca ha continuato la tradizione teatrale di famiglia cercando di trasmetterla anche al figlio Matteo, che alla strada del teatro, comunque cominciata all'Accademia nazionale d'arte drammatica di Roma (il primo debutto è stato nel 1999 al Teatro Tasso di Napoli con la commedia Dolori di corpo), ha preferito quella della cucina.
Dal teatro alla cucina. Di ambasciata
Si diploma all'Alma, “per campare” lavora in alcune osterie e progetta l'apertura di un agriturismo in Umbria. Se non fosse per la chiamata dell'ambasciatore Leonardo Visconti di Modrone che lo vuole a Madrid, come cuoco personale di ambasciata. Qui cucina per vari capi di stato, come Giorgio Napolitano, e molti ospiti illustri. “Quello del cuoco di ambasciata è un lavoro complesso. I menu venivano concordati di volta in volta con l'ambasciatore in base alle preferenze degli ospiti, che potevano essere, nel migliore dei casi, una sessantina per arrivare anche a 350. È un lavoro che non contempla domeniche od orari: mia moglie, che mi ha seguito anche in questa avventura, ed io dovevamo essere operativi h24, per eventuali colazioni, pranzi, caffè o cene”. Tirando le somme, un'esperienza importante: “è stata una vera palestra, ricordo ancora quando ho dovuto ideare e preparare un menu vegano in sole due ore perché tra gli ospiti c'era un vegano, mentre mi era stato detto che era vegetariano!”
Un angolo italiano nel Mercato De La Paz
Dopo qualche anno in ambasciata, decide di rimanere in Città e nel 2012 di aprire un laboratorio con vendita diretta di pasta fresca e piatti vari, dai timballi agli sformati (non vi ricorda un certo Giovanni Passerini?). Il nome iniziale era Artigiano della pasta, che per comodità, “erano in molti a non capirlo o a scriverlo sbagliato” cambia ben presto in Artesano de la pasta. In pochi mesi Matteo apre anche un banco allo storico Mercato De La Paz “in un piccolo stand vicino ai bagni. Nonostante la posizione sfortunata ogni giorno servivo centinaia di clienti, anche alcuni ambasciatori per i quali organizzavo pure i catering. Nel frattempo tenevo corsi di cucina all'Istituto Italiano di Cultura”. Pian piano la voce si sparge, così il consiglio del mercato, che delibera tutti i cambiamenti, lo sposta in un banco più centrale. “Inizialmente ho mantenuto la cucina nel laboratorio esterno poi, data la mole di lavoro, l'ho spostata dentro al mercato”. Con la cucina a vista, costruita al posto di una frutteria, sono arrivati anche i primi tavoli “erano solo 5”, troppo pochi anche se organizzati in tre turni giornalieri, “e nell'arco di un mese si è creata una lista d'attesa ingestibile: per mangiare seduti si doveva riservare una settimana prima. Così ho rilevato anche la gestione della vineria che avevo di fronte per farci un negozio gastronomia, creando un angolo italiano che abbiamo chiamato Matteo Cucina Italiana”.
Matteo Cucina Italiana
Oggi, tra il ristorante con cucina a vista e il negozio, sono 60 i posti a sedere, per un totale di 120 coperti al giorno. “Il menu non è 'del dia', come si usa in Spagna, ma alla carta, grazie alla quale ci prendiamo il tempo di spiegare ai clienti ogni piatto. Oltre ai primi, anche i secondi, come ossibuchi, stufati, rollè, polli ripieni, con gli ingredienti del mercato. La mattina arrivo presto e mi faccio un giro tra i banchi, solo successivamente studio le proposte del giorno. Le dinamiche del mercato mi piacciono troppo, mi entusiasma avere a che fare direttamente col pescivendolo o il macellaio di turno”.
Tutti i piatti sono disponibili sia al ristorante, con prezzi che variano dai 9 ai 16 euro, sia al negozio gastronomia, grazie al quale riesce a mantenere il catering: “Alcuni clienti mi portano il loro servizio di piatti e io elaboro un intero menu, dagli antipasti ai dolci, consegnandoglielo pret a manger. Se poi alcuni piatti sono da fare espressi, mando un cuoco fidato direttamente a casa”. Ogni settimana il menu è dedicato a una regione italiana. E a proposito di Italia,“una volta l'anno mia moglie e io facciamo un viaggio d'aggiornamento per conoscere nuovi produttori. A Natale nel negozio avevo, per esempio, i panettoni di Attilio Servi, che ho conosciuto personalmente”. Qui si possono trovare la pasta Gentile, quella Setaro, le mozzarelle “che arrivano in aereo” del Caseificio Roberta, i salumi Leporati e gli oli dell'azienda agricola di famiglia nella tenuta Scovaventi: “Sulle colline della Maremma Toscana, a Manciano, produciamo olio e da poco abbiamo cominciato la produzione di mieli e pelati. L'azienda è gestita dai miei fratelli Tommaso e Luisa, e Carolina, la moglie di papà”. Quella di aprire un'azienda agricola era infatti un sogno del padre Luca.Una bella storia (familiare) destinata a continuare: a giugno nascerà il figlio di Matteo e Chiara. Il nome? Eduardo De Filippo
Matteo Cucina Italiana | Madrid | Calle de Ayala, 28 (Mercato De La Paz) | artesanodelapasta.es
a cura di Annalisa Zordan
