Massimo Riccioli: così sostituirò Filippo La Mantia al Majestic di Roma

Raggiungiamo un Massimo Riccioli quasi preso alla sprovvista dalle dichiarazioni di Filippo La Mantia, chef uscente all'Hotel Majestic di Roma, e dalle conseguenti notizie che lo vedono come nuovo chef dell'albergo di Via Veneto. “Pensavo la notizia sarebbe uscita più tardi” afferma, aggiungendo che al momento le sue sono solo riflessioni su quello che vorrebbe fare. Nulla di certo, ancora. Va bene lo stesso, facciamo insieme un brainstorming e buttiamo giù qualche idea, così iniziamo a figurarci il Majestic che sarà dopo l'iconica gestione La Mantia. Ancora da decidere il nome, che ovviamente cambierà, essendo per ora legato allo chef palermitano. Massimo? Il Riccioli? Ancora nessuna idea. “Ci sono così tante cose da decidere, e ancora praticamente non ci ho messo piede”. Il cambio della guardia tra fine luglio e inizio settembre, con probabile inaugurazione sul finire del mese. Ma non ci sarà nessuna pausa, il cambiamento avverrà a porte aperte.
Partiamo dall'ambiente. “Mi piace l'idea di un posto in cui varcata la soglia si entra in un'altra dimensione, più elegante e raffinata a partire dal bar, un posto per cui vestirsi bene e farsi belli. È il ristorante di un albergo di lusso e mi piace che sia così”. Diamo i numeri. Ci sono circa 150 coperti incluso il bar, un prezzo medio tra i 70 e gli 80 e formule pranzo più economiche. E la proposta? Ci sarà pesce, certo, tanto pesce di ottima qualità, anche crudo “che ormai si trova ovunque, ma posti che garantiscano la qualità a Roma sono davvero pochi”, ma in uno spazio del genere “il passepartout è qualche piatto targato made in Rome: quindi amatriciana e via discorrendo, senza dimenticare la carne, guance, stinco, polpette. Rimane un po' di Sicilia, anche perché qualche origine siciliana la ho anche io, della zona greca, di Catania, mentre La Mantia è più arabo”. E il cambio di rotta rispetto alla gestione La Mantia? “La Mantia ha portato un ristorante d'albergo al successo, cosa non facile a Roma, lui si è mosso molto bene, è un grande comunicatore, noi manterremo una certa continuità, pur portando alcuni miei piatti, ampliando il menu e la cantina, ma l'idea è quella di seguire il suo solco, per esempio mantenendo il brunch. Penso a una apertura a 360 gradi anche a chi non è ospite dell'hotel, che ha anche una terrazza magnifica”. Per il resto? “Oyster bar, tanti crudi, e poi la cucina, dall'antipasto al secondo ai primi che nel mio stile sono sempre abbondanti. Tanta ricerca sul prodotto. Il pensiero va al Riccioli Caffè, anche perché la formula Rosetta, che è molto più piccola, deve essere adattata a questi spazi”. Il bar? “Mi stimola molto, e c'è da divertirsi: l'idea è creare una proposta ricca, con tanti champagne, cocktail, vini cercando produttori e vini non scontati, creando occasioni di presentazioni e abbinamenti ad hoc, usando il vino come elemento catalizzatore, magari col produttore che racconta e spiega il suo lavoro. Sul food penso a una proposta diversificata: ostriche, pesce crudo, salumi e formaggi scelti, finger, stuzzichini, cicchetti, con una vera carta da bar. Un'idea? Champagne e barbera, ma è solo il primo esempio che mi viene in mente”. Le idee sono tante, e Riccioli non si ferma un attimo. “Qui c'è lo spazio per proporre tante cose, alla Rosetta siamo un po' strettini. Quindi studiamo un menu adatto per questi numeri, la sala grande e le due più piccole, una per 12 coperti, e una da 20, in cui vorrei allestire una cucina a vista, per cene private con cuoco in sala, degustazioni, menu a tema, presentazioni di vini o cibo, seminari, da fare senza mai chiudere il ristorante. Un posto dove clienti e chef sono a stretto contatto. Un po' il vostro Teatro della cucina”, aggiunge sorridendo. Una casa Riccioli dove promuovere anche prodotti meno noti e allargare la cultura culinaria: “ci sono le tradizioni regionali da far conoscere, le materie prime, per esempio tra i pesci c'è il sughero, buonissimo, un pesce povero che si presterebbe a una serata di abbinamento con i vini, Sughero&sugheri... Ma accettiamo suggerimenti”. Le ispirazioni sono tante: un po' Rosetta, un po' Riccioli Caffè, un po' Rosticcerì e poi c'è la mano di Massimo: “una linea mediterranea a tutto tondo, e anche se i piatti cambiano, i criteri sono sempre gli stessi: materia prima, cotture brevi, olio extravergine anche per friggere”. Riccioli si occuperà soprattutto del ristorante e del bar, ma metterà anche un occhio nella colazione, il servizio in camera, che ruberà sostanzialmente dal menù del ristorante con in più sandwich e altri classici da albergo, ma rinnovati. Del resto non è la prima volta di Riccioli in un hotel, ricordiamo il Massimo al Corinthia di Londra, appena un anno fa. “Quell'esperienza mi ha permesso di accettare questa proposta, lì ho vissuto tutto: la fase organizzativa e tecnica, il menu, promozione e comunicazione, fino alle divise e alla scelta dei piatti. Un gran lavoro, molto istruttivo, per questo ora fare una consulenza mi pare molto leggero. Faremo tesoro di qualche errore fatto a Londra, ma qui potrò seguire meglio tutto, ho la mano più libera”.
Le idee di Riccioli vengono anche dai suoi viaggi all'estero: “giro il mondo, fuori dall'Italia si lascia fare molto di più: permessi, tasse, rapporto con il personale e le istituzioni, è tutto più semplice. Qui ci sarebbero delle cose da fare, ma è difficile”.
A conti fatti come te lo figuri il Majestic tra qualche mese? “Vorrei che diventasse un punto di incontro a ogni ora, vorrei che si dicesse: 'Ci vediamo alle 9 al Majestic per colazione' e introdurre così nuove abitudini, a Londra c'è un posto già pieno alle 7,30 del mattino. La città deve assorbire idee nuove, in teoria promosse da chi ci governa”.
A Roma i ritmi di Londra. Un'utopia? A Settembre inizieremo a scoprirlo.

Hotel Majestic | Roma | Via Vittorio Veneto, 50 | tel. 39 06 42144715 | www.hotelmajestic.com

a cura di Antonella De Santis