Una top ten divisa fifty-fifty tra mascarponi artigianali e industriali. I primi emozionanti, da esperienza gastronomica, reperibili nelle botteghe di super-nicchia e nella zona di lavorazione del mascarpone: la Pianura Padana, soprattutto nell’area di Lodi, luogo di origine. I secondi dal gusto standard ma diffusi ovunque sul mercato, dall’alimentari sotto casa alla grande distribuzione.
La storia del mascarpone
Si trova da Livigno a Lampedusa, nella botteguccia come nella grande distribuzione. Non c'è scaffale del supermercato che non abbia, tra il burro e lo yogurt, diverse referenze di mascarpone. Talmente diffuso, sempre e ovunque, da sembrare un prodotto internazionale, privo di identità e di storia, senza profondità culturale. E così legato al tiramisù da dare l'impressione di non poterlo usare in altro modo, tant'è che sul coperchio di quasi tutte le confezioni campeggia l'immagine del famoso dolce al cucchiaio. In realtà il mascarpone è e offre molto di più.
Questo spalmabile derivato del latte, ottenuto dalla coagulazione acido-termica della panna (o crema di latte) attraverso aggiunta di acido citrico e lavorazione per alcuni minuti ad alta temperatura, fino a sfiorare i 95°, ha una patria (il profondo nord della zona di Lodi) e una data di nascita (il XII secolo, nel “buio” Medioevo). Ha una storia: il nome proviene da mascherpa, termine dialettale lombardo di origine celtica che significa crema di latte o ricotta, o dall’espressione màs que bueno, più che buono, usata da un alto dignitario di corte durante la dominazione spagnola della Lombardia. Ha un impiego che spazia nella cucina dolce e salata: ricette codificate nella gastronomia lodigiana (pasta al mascarpòn, faraùna al mascarpòn) e bolognese (tortelloni di pasta verde ripieni di ricotta e mascarpone).
La stagione del mascarpone
E ha anche una stagionalità. “Oggi il mascarpone è un prodotto industriale, fatto tutto l'anno e distribuito in tutto il mondo – spiega Giampaolo Rossi, direttore di stabilimento Sterilgarda, azienda mantovana leader nella produzione di mascarpone e ricotta – ma una volta era lavorato dai caseifici soltanto nei mesi freddi, soprattutto nel periodo che precedeva il Natale in previsione del crollo dei consumi dopo la festività: alla fine dell'anno, quando ormai gli affari erano fatti, si faceva il mascarpone come riempitivo, per utilizzare la panna in eccesso”. Oggi la catena del freddo e la tecnologia hanno spostato la produzione a tutto l’anno, allungato la shelf life fino a 60 giorni, contro i pochi giorni di quello di una volta e del mascarpone artigianale, “e consentito l’esportazione grazie al controllo delle cariche microbiche, e anche alla diffusione del tiramisù” ammette Giampaolo Rossi.
Il mascarpone artigianale
Così come il famoso dolce al cucchiaio ha contribuito da una parte alla fortuna del mascarpone ma dall'altro ne ha ghettizzato l'uso, la lavorazione industriale lo ha reso un prodotto internazionale, onnipresente e più duraturo, ma a scapito delle caratteristiche organolettiche: struttura densa, compatta e liscia, sentori lattici lievi e non sempre puliti, grasso contenuto (intorno al 35%) e talvolta non precisissimo, scarsa intensità e persistenza per un prodotto ottenuto spesso con il metodo UHT da panne di affioramento (e talvolta aggiunta di latte) e come correttore di acidità acido lattico anziché acido citrico (succo di limone).
Per fortuna esiste ancora il mascarpone artigianale, prodotto agroalimentare tradizionale PAT della regione Lombardia, fatto all'antica maniera: da panna fresca di centrifuga, alta percentuale di grasso, oltre il 50%, sgrondo naturale in teli di lino, spesso confezionato a mano nella carta pergamena anziché in vaschette con coperchio chiudibile. Una candida nuvola materna dal gusto ricco e fresco, delicatamente dolce con una codina acidula e un bel grasso pulito, senza tracce di ossidazioni o fermentazioni. A differenza di quello industriale, la texture non è liscia e compatta ma morbida, cremosa e fioccata simile a quella del gelato: tende a fare il ricciolo. Al naso e al palato tutte le buone sfumature lattiche (latte appena munto, burro di affioramento, panna, crème fraîche francese), più note tostate di frutta secca, sentori erbacei e animali gentili che richiamano l’ambiente di provenienza della materia prima (fieno, vacca, stalla pulita).
Classifica dei mascarponi artigianali migliori d'Italia
1 Artigianale - Carena
Soave. Vince a mani basse superando i 90/100. Tutto è artigianale e tradizionale: da panna di centrifuga (lombarda) e acido citrico, lavorazione solo in inverno, fra novembre e marzo, e a bagnomaria, spurgo del siero in teli di lino appesi, percentuale di grasso 52-53%, incarto a mano con pergamena. Aperto il morbido panetto appare una nuvola pannosa di un luminoso bianco avorio e con una sensuale struttura fioccata umida e cremosissima. Naso intenso di panna e “latte della nonna”, crème fraîche, frutta secca leggermente tostata (nocciola e mandorla dolce), lievi sentori animali che ci ricordano l’origine della materia prima (sana stalla montanara). Gusto pieno e materno con perfetto equilibrio di dolcezza e sapidità, coerenza naso/bocca, persistenti ritorni di frutta secca, grasso precisissimo. Immediato ed emozionante, semplice e da meditazione: impossibile non innamorarsene. Reperibile in Lombardia e in botteghe gourmand italiane.
Carena - Caselle Lurani (LO) - via Pozzo Bonella, 7 - 0371944228 – 037196054 - caseifcarena.it
2 - Caseificio del Cigno
Il caseificio prende il nome dal fondatore Luigi Oggionni, soprannominato il “Cigno”, che negli anni ‘30 percorreva la Brianza con un motofurgoncino Gilera vendendo formaggi locali. Oggi è un’industria del settore, che però ha conservato criteri artigianali partendo da panna di centrifuga. La dimostrazione è questo secondo posto conquistato con il mascarpone Antiche Bontà, 46,5% di grasso e shelf life di 10 giorni, confezionato sia in ciotola che nel tradizionale panetto avvolto nella carta pergamena, che in degustazione ci è sembrato più performante. Struttura soda e compatta, leggermente liscia e collosa ma morbida e fondente, di uno splendente bianco avorio. Al naso intense note di latte fresco e burro di centrifuga con richiami netti alla crème fraîche e cenni vegetali. Molto burroso al palato sia negli aromi che nella consistenza. Gusto dolce e giustamente poco sapido ma di carattere, con una leggerissima punta acida.
Agnadello (CR) - località Santa Lucia - 037393048 – caseificiodelcigno.it
3 - Valsamoggia
Un terzo posto che se la batte con il secondo. Distribuito in Emilia Romagna, anche nella gdo, e in botteghe del nord d’Italia, il mascarpone Valsamoggia è prodotto in modo artigianale da panna di centrifuga, “con aggiunta di latte o panna per regolare la percentuale di grasso e portarla 30-35%”. Poi acidificazione a bagnomaria, riposo per 24 ore, sgrondo del siero mediante teli appesi, lisciatura, confezione con incarto a mano. All’occhio è pannoso, liscio e compatto ma vaporoso e vellutato, di uno scintillante color avorio. L’odore è intenso, freschissimo e pulito di panna, burro di centrifuga e yogurt, con richiami alla crème fraîche e ricordi di latte di cocco. Le sensazioni olfattive ritornano al palato ampie e persistenti, arricchite da note di mandorla e nocciola. Gusto equilibrato tra dolcezza, sapidità pacata e coda acidula. La struttura è una nuvola morbida e pannosa con una sensazione di grasso non invadente (ma non precisissimo nel finale).
Valsamoggia (BO) - località Monteveglio via G. di Vagno, 1 – 051960334 – caseificiovalsamoggia.it
4 - Mambelli
Un bel mascarpone artigianale da panna nobile di centrifuga (70%) integrata da latte (30%) di provenienza italiana, lavorata con la tecnica tradizionale: flocculazione con acido citrico, una notte in cella frigo sui teli, annodati a fagotto il giorno dopo per lo sgrondo del siero; niente lisciatura, incarto a mano come una volta. L’occhio e il tatto confermano: colore avorio vibrante, struttura non liscia molto soffice, pannosa e vaporosa. Se al naso si esprime pulito e schietto ma delicatissimo, al palato è molto più espressivo. I sentori di burro di centrifuga e panna fresca con vaghi richiami alla crème fraîche, molto pacati all’olfatto, si trasformano in aromi intensi e persistenti, con le note lattiche arricchite da accenti tostati di nocciola fresca e mandorla amara, e ricordi erbacei retronasali. L’avvolgente dolcezza è accompagnata da una leggera sapidità che non guasta. Contenuta sensazione di grasso nonostante si aggiri intorno al 47%.
Bertinoro (FC) - località Santa Maria Nuova via Ceredi, 1402 – 0543440936 – mambelli.com
5 - Foresti
Industria Lattiero Casearia dal 1880, Foresti è una storica SpA del settore, ma il suo mascarpone è ancora lavorato in modo "abbastanza tradizionale". Non con i tipici fagotti di tela come si faceva una volta, ma da materia prima nobile (crema di latte di centrifuga lombarda, in parte locale, integrata da un 8% di latte italiano, più acido citrico) e con un’alta percentuale di grasso, più del 52%. Per questo raggiunge un onorevole quinto posto nel piccolo esercito degli artigiani. Aspetto liscio e compatto ma credibile di un luminoso bianco latte. Il profumo pulito di latte fresco, burro e panna, anche se molto lieve, annuncia una materia prima di qualità. Al palato le sensazioni olfattive non si presentano altrettanto limpide e sono accompagnate da leggeri accenti metallici e di grasso non precisissimo, e da un finale appena amaro. La struttura è morbida e un po’ burrosa ma di buona scioglievolezza.
Gottolengo (BS) - via Brescia, 7 – 0309517241 – caseificioforesti.it
Mascarpone industriale: i migliori in commercio
1 - Delberg
È un marchio primo prezzo di Mila - Latte Montagna Alto Adige, cooperativa agricola altoatesina che raccoglie il latte delle vallate regionali, con stabilimenti a Bolzano e a Brunico. Qui è prodotto il mascarpone, presente nella gdo, soprattutto in Esselunga. Ingredienti: panna e latte (di Paesi UE, «ma per lo più altoatesina » assicurano), acido lattico. Grassi: 35%. L’aspetto è di mascarpone industriale, denso, compatto e lisciato, un po’colloso, anche se al palato la struttura è morbida, fondente e non finta. Ma le sensazioni naso/bocca suggeriscono la provenienza del latte: i pascoli di montagna del Südtirol con gli evocativi richiami alla stalla pulita e alle balle di fieno che ricordano le vacanze sulle Dolomiti. Alle note primarie (latte scaldato, yogurt, burro, panna cotta, crème fraîche), espresse con freschezza e precisione fanno eco lievi sentori tostati e caramellati, e ricordi di latte di cocco. Sapore pieno, molto dolce ma anche sapido.
Delberg – Bolzano - via Innsbruck, 43 – 0471451111 – mila.it
2 - Sterilgarda
SpA del settore caseario, produce a marchio proprio e per catene della gdo (due nomi: Carrefour ed Esselunga) un mascarpone che potrebbe competere con quelli artigianali. La percentuale di grasso è superiore al 35% ed è ottenuto da panna italiana, «un prodotto primario, non derivato dalla lavorazione dei formaggi» precisano. Il colore è avorio chiaro, la struttura è quella di un ottimo mascarpone industriale, molto denso, compatto e omogeneo, un po’ lisciato ma comunque morbido. Però profumi, gusto e aromi sono emozionanti. E contrariamente a quanto di solito avviene – sensazioni olfattive delicatissime, che al palato si scaldano e acquistano intensità – qui nel naso c’è già tutto: note fresche ed esuberanti di latte scaldato, burro, panna cotta e crème fraîche, fieno, stalla sana e pulita, frutta secca (nocciola). Gusto equilibrato, grassi precisi. Forse manca un po’ di persistenza ma cosa si vuole di più da un prodotto esportato in tutto il mondo?
Castiglione delle Stiviere (MN) - via Medole, 52 – 03766741 – sterilgarda.it
3 - Panorama
Per il mascarpone a marchio il famoso gruppo della grande distribuzione si appoggia a Granarolo (gruppogranarolo.it), gruppo bolognese specializzato nella filiera del latte, che produce e commercializza a proprio marchio e private label (anche per Coop). La produzione avviene a Usmate Velate (MB) in uno degli stabilimenti Granarolo. Ingredienti: panna, latte, acido citrico come correttore di acidità. Grasso: 42%. Colore bianco panna, struttura compatta, liscia ed omogenea ma molto morbida e leggermente acquosa. Al naso e in bocca esprime un buon sentore di latte, burro e panna cotta. Il sapore è sapido ma giusto in rapporto alla dolcezza, l’aromaticità fresca e pulita, il grasso presente e preciso. Bella persistenza lattica, appena un accenno metallico nel retrolfatto. Consistenza cremosa e solubile al palato. Un buon prodotto industriale con una sua rispettabile genuinità.
Spinea (VE) - via delle Industrie, 8 – 0415495111 – pampanorama.it
4 - Santa Lucia - Galbani
Monopolizza il mercato del mascarpone il marchio dedicato ai formaggi freschi di Galbani, dal 2006 nel gruppo francese Lactalis, leader mondiale del settore lattiero-caseario. In bella vista sulla ciotola: 100% latte italiano, nuova ricetta irresistibilmente cremosa. Ingredienti: crema di latte, latte, correttore di acidità acido citrico. Grasso: 39%. È prodotto a Giussago (PV) in uno dei 5 stabilimenti di produzione Galbani, dove viene lavorato mascarpone anche private label (Conad per citare uno dei più famosi). L’assaggio conferma la correttezza e la coerenza del prodotto: tutto è centrato e testimonia una buona gestione della materia prima. Il colore è chiaro, l’aspetto compatto e liscio, molto denso e asciutto. Profumi e aromi sono puliti, lineari e abbastanza persistenti, con note precise di burro, panna cotta e latte scaldato. Bell’equilibrio tra dolcezza e sapidità, avvolgente morbidezza di texture e aromaticità, leggera sensazione di grasso.
Milano - via Flavio Gioia, 8 – 800328468 – galbani.it
5 - Optimus
È uno dei brand di mascarpone del gruppo Newlat Food, azienda italiana leader nel campo agroalimentare con diversi marchi nei vari settori. Alcuni nomi noti nel “mondo” latte: Polenghi, Giglio e appunto Optimus, prodotto nello stabilimento di Lodi. Gli ingredienti del “Cremoso e Delicato” sono crema di latte e acido citrico, la quantità di grasso è del 41%. Che sia un prodotto industriale lo confermano la struttura molto densa, compatta e omogenea, piuttosto liscia, i profumi e gli aromi concentrati sulle note lattiche, un po’ troppo burrose e tendenti al formaggioso, con ricordi di biscotto e pasta frolla, l’intensità e la persistenza fin troppo delicate. Ma le sensazioni, anche se un po’ monocordi, sono abbastanza fresche e con una loro coerenza, il sapore è equilibrato, la sapidità è giusta e abbraccia la dolcezza, la sensazione tattile al palato si rivela umida, morbida e non collosa.
Reggio Emilia - via J.F. Kennedy, 16 – 05227901 – newlat.com
a cura di Mara Nocilla
foto di Francesco Vignali
Articolo uscito nel Magazine di aprile 2018 del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
