Hotel, alta gastronomia, esperienze all'estero. Ne parliamo con Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania, da un anno alla guida della proposta gastronomica del Golden Palace di Torino. Albergo 5 stelle lusso che apre le porte a un pubblico eterogeneo con appuntamenti d’arte, cibo e cultura.Il risultato sono 7 stelle. Somma delle 5 del Golden Palace, hotel-design e glamour all’italiana nel centro di Torino, e delle 2 Michelin di Marco Sacco, celebrato chef del Piccolo Lago di Verbania. La nuova gestione del Golden, del gruppo Allegro Italia Hotels & Resort, che conta tre hotel già in attività – oltre al Golden, Baia dei Faraglioni sul Gargano e il San Pietro all’Orto a Milano - e uno di imminente apertura, il Milano Linate Design Hotel, punta a rendere più accessibile un albergo di lusso come il Golden Palace. Così ha inventato la formula dell’Italian Luxury, il lusso democratico che si declina in una serie di appuntamenti conviviali e culturali aperti al pubblico esterno. Una tendenza che s’inserisce nella scia di quanto accade in Europa, aprendo un grande albergo alla città e vincendo quella diffidenza davvero tutta italica verso le hall e i ristoranti degli alberghi che ci caratterizza quando non siamo ospiti a tutti gli effetti.
Così al Golden si va per gli aperi-book del lunedì che ruotano intorno alle presentazioni di libri (alla tariffa democratica di 10 euro), per il brunch domenicale, per i trattamenti spa, magari al tartufo (e anche la spa è aperta agli esterni). Poi ci sono le stanze per l’arte, un progetto artistico che mira a rendereil Golden Palace l’albergo di riferimento degli artisti e dare la possibilità a giovani pittori, scultori, scrittori, fotografi, musicisti, ballerini, attori di soggiornare in hotel a tariffe scontatissime, promuovendo le opere prodotte “in residenza” a una vasta platea. Nella stessa demo-filosofia, un’ala dell’hotel, con stanze più piccole, è stata volutamente “declassata” a 4 stelle per offrire tariffe ancora più abbordabili, con una colazione italiana classica (bevanda calda, fette biscottate, marmellata, croissant) a un prezzo che compete con quello dei bar, 5 euro.
Rientra in questo progetto di lusso democratico l’idea di affidare a un grande nome della nostra ristorazione il coordinamento di tutta l’offerta gastronomica dell’hotel, dalle colazioni alle cene. Così, accanto all'executive chef Claudio Santin, da fine 2012 la cucina è supervisionata da Marco Sacco del ristorante Piccolo Lago, indirizzo prestigioso e dalla location deliziosa, sulle rive del romantico Lago di Mergozzo. Sacco non solo dà la linea alle proposte del Golden, ma una volta al mese scende in città per proporre una cena firmata da lui, con ricette del territorio e non solo: la sua è una cucina in cui si fondono esperienza, design e spirito contemporaneo, in piatti leggeri, creativi, dove gli ingredienti locali si declinano in nuove combinazioni. Durante la cena pre-natalizia di dicembre, per esempio, il menu comprendeva antipasti della tradizione piemontese rivisitati, zuppa di lenticchie con salsiccia di Bra, storione con delicate note di vaniglia, per finire con un’insolita “bruschetta di panettone”.
È stata questa l'occasione per una conversazione con lo chef. Abbiamo chiesto a Marco Sacco un bilancio sulla sua esperienza di chef in hotel e le sue riflessioni sul futuro delle stelle. Ricordiamo che Sacco è stato fra i fondatori delle Stelle del Piemonte, l’associazione degli chef stellati che ha l’obiettivo di portare la cultura gastronomica regionale nel mondo, e oggi è presidente di CHIC, Charming Italian Chef, che riunisce un gruppo di chef d’eccellenza che puntano a valorizzare la tradizione ma anche l’innovazione della cucina italiana. Lui, figlio d’arte (i genitori Gastone e Bruna, ristoratori da sempre, sono arrivati nel 1974 al Piccolo Lago) ha sempre svolto un ruolo di ambasciatore della cucina del territorio e della tradizione anche all'estero, dalla California alla Cina.
Come è stata l’esperienza di portare una cucina d’alto livello in hotel?
Molto interessante. Da noi c’è sempre una certa diffidenza rispetto alla ristorazione d’albergo. È stato stimolante pensare a una carta di qualità, creativa ma senza eccessi, e collaborare con Claudio Santin per mettere a punto le proposte. Nel menù c’è sempre un mio piatto firmato e le mie cene mensili sono state dei bei percorsi del gusto, spesso a tema (come la recente cena tutta al tartufo, gelato compreso), per un pubblico attento, partecipe, con cui poi si finisce a chiacchierare di piatti e di vini.
Oggi gestire un ristorante d'alta cucina non è sempre facile…
Certo, i costi sono stellari. Bisogna prendere esempio dai francesi: in Francia persino i più grandi aprono versioni easy dei loro ristoranti gourmet, basti pensare a Bocuse. Anche da noi bisogna mettere da parte gli snobismi e pensare a proposte che si affianchino alla ristorazione esclusiva della sera, con menù che abbiano lo stesso livello ma meno orpelli, e puntino più all’essenziale. Più semplicità, ma sempre grande qualità: è l’unica formula per rispondere alla crisi. Anch’io sto pensando di aggiungere alla tradizionale proposta del Piccolo Lago formule più tranquille, per esempio a pranzo. L'alta ristorazione di giorno oggi è improponibile, non sono più i tempi dei pranzi aziendali, dei contratti firmati a tavola. Bisogna adeguarsi al momento presente.
Altri progetti per il futuro?
A inizio 2014 andrò un po' in giro per il mondo, a vedere cosa succede, a cercare nuove idee.
La prima tappa ufficiale sarà Abu Dhabi dove Sacco torna cinque anni dopo la prima edizione del Gourmet Abu Dhabi. Parteciperà infatti all’edizione 2014dal 4 al 18 febbraiocon una promozione del Ristorante 18°del 5 stelle Hyatt Capital Gate, il favoloso hotel dalla “torre pendente” entrato nel Guinness dei Primati: “Abu Dhabi è una destinazione stimolante e accogliente e sono felice di condurre la promozione all’Hyatt Capital Gate. Porterò la mia cucina di tradizione, con i classici piatti con tartufo bianco, ma anche piatti di gusto più etnico. Mi piace sperimentare con spezie orientali e tecniche globali”:
D’altro canto la cucina italiana è una delle più amate negli Emirati. Un altro modo “alla Sacco” per far conoscere l'eccellenza piemontese nel mondo
G Ristorante-Hotel Golden Palace | Torino |via dell'Arcivescovado, 18 | tel. 011.5512111 | www.goldenpalace.it
Ristorante Piccolo Lago | Verbania | via Filippo Turati, 87 | tel.0323.586792 | www.piccololago.it
a cura di Rosalba Graglia
