Marco Martini di Stazione di Posta: ecco com'è arrivata la stella Michelin

“Un bravo chef non deve far chiudere un ristorante, un bravo chef lo deve far funzionare” ci diceva 12 mesi fa Marco Martini, quando, subito dopo essere proclamato Chef Emergente d'Italia 2013 (nella competizione firmata da Luigi Cremona), lo abbiamo intervistato. Ora, a un anno di distanza, non ha solo fatto funzionare il suo ristorante, ma lo ha portato un po' più in alto nell'universo gourmet. La prima stella assegnata proprio oggi, sembra essere il compimento di questi mesi intensissimi, non sempre facili. Ma se gli chiediamo quando ha capito che le cose stavano mettendosi bene, risponde così: “Quando ho visto che avevo il ristorante sempre pieno” anche se, aggiunge “èdura tutt'ora far venire le persone qui, lavoro pochissimo con i romani”. Il motivo è da cercare, secondo lui, nella location. “Non siamo visibili dalla strada, infilati dentro la Città dell'Altra Economia, senza insegne né luci”. A Testaccio, uno dei quartieri della movida romana, tra locali in cui ballare, spazi espositivi del Macro e della Pelanda, a un passo dal Villaggio Globale, storico centro sociale capitolino. “C'è curiosità, certo. Ma è una situazione atipica per la città, non sembra neanche Roma”. E poi l'ambiente, all'interno di un parallelepipedo in vetro che affaccia sul giardino: “Abbiamo i sampietrini dentro, è quasi un garage, non ci sono tovaglie, il servizio è più che informale, il vino viene appoggiato su uno sgabello accanto al tavolo e i clienti se lo versano da soli”. Aperto da meno di due anni, Stazione di Posta, negli spazi dell'ex Mattatoio di Roma, è stata quasi una scommessa. “Tornato da Londra ho parlato con Pino Cau (l'imprenditore alberghiero dietro a Stazione di Posta e di Pipero al Rex ndr) che mi ha dato carta bianca, ho scelto tutto io dai tovaglioli al menu, per non parlare della comunicazione, che praticamente non c'è. Era il posto che volevo, come ci sono a New York, Londra e Berlino, ma che in Italia non esisteva; informale, senza bisogno di giacca e cravatta. Un posto dove stare bene, insomma, anche perché” dice “il gourmet lo fa quel che c'è nel piatto, e chi ci lavora”.
Delle esperienze di Martini prima di trovare casa a Testaccio abbiamo già parlato un anno fa (vedi link in fondo alla pagina), e anche del suo rientro a Roma, dovuto al bisogno del sole capitolino e di fare, finalmente la sua cucina: “mi sentivo pittore senza colori. Era giunto il momento di sparare le mie cartucce”. E arriva la sua cucina, che definisce “evocativa. Non ci sono germogli, fiori e altre cose di moda ora. Ci sono i ricordi, miei e di tanta gente. La minestrina in brodo l'hanno mangiata tutti, e anche gli straccetti rucola e parmigiano, la carbonara, il tonno e pomodoro e la pizza con la mortadella. Cose che rappresentano un po' tutti, raccontate in modo nuovo. E poi c'è il gioco, perché al ristorante si vuole mangiar bene, ma noi cerchiamo di dare anche un sorriso e il divertimento. Abbino ricordi, memoria, studio e sogni. I sogni mi danno la carica, me lo sono anche tatuato: never stop dreaming”.

Senza mai dimenticare l'aspetto concreto, perché, come diceva un anno fa, il ristorante deve funzionare. Quindi attenzione al rapporto qualità-prezzo, alla materia prima. E, in cucina, diverse formule di ristorazione: il lunch veloce per chi lavora durante la settimana, il pranzo del sabato e della domenica per famiglie con un menu per i bambini e una cucina leggermente più curata ma avvicinabile, “anche se ci sono comunque io” dice, i piatti pensati per vegetariani, vegani e celiaci, la bella lista dei cocktail da sola merita una visita, e poi il gourmet la sera, che, dice “visto il lavoro che c'è alle spalle non si può fare sempre”.
Perché Stazione di Posta è fatto da pochi ragazzi, in quattro in cucina fanno 102 anni. “Siamo una squadra, lo dico con orgoglio. In questo il rugby mi ha aiutato a condividere le emozioni, mi ha insegnato il sacrificio e a non essere una primadonna. Michael Jordan diceva che da solo vinci una partita insieme un campionato”. Ci sono Vincenzo Paolicelli, Lorenzo Mancino (arrivato un anno fa dopo la scuola di cucina, e non sapeva fare neanche un grissino, racconta Marco), Dino Felici e Andrea Farletti, il responsabile di sala, Antonio Maura, l'italo americano Danny Bonari, Luigi Di Cioccio (ai cocktail) e Marco Cipriani. Sono giovani, alcuni della provincia laziale, eparlano tutti quattro lingue. “Andrea è il mio comunicatore, lui racconta i miei piatti in sala, anche se non aveva fatto esperienze importanti prima. Qui si cresce insieme, ci si dà da fare anche a livello umano e non solo professionale. La brigata è affiatata, arriviamo al lavoro e tutti sorridiamo, c'è sempre autocritica e mai invidia. In tanti ristoranti non è così. Io sono quello che sono, sto tutti i giorni qui a lavorare e poi magari la sera mi mangio un minestrone surgelato con la mia ragazza”.

Tanto lavoro in cucina, ogni giorno, cosa è cambiato in un anno?“Ho fatto tante correzioni, anche se tutti i piatti che facevo mi rappresentavano, da quelli che arrivano dal vecchio menu di Colonna ai più recenti. Ho cambiato 56 piatti e credo di avere ancora tante cartucce da sparare, per esempio ora sto studiando l'antipasto all'italiana”.In cucina praticamente tutto il giorno, e fino a fine servizio, tanto è vero, dice che “ho difficoltà a uscire in sala se qualche cliente mi vuole salutare perché sto al pass. La cosa più bella, però, è quando mi dicono che dopo avermi conosciuto mi riconoscono nei piatti”. Un anno pieno, dunque, anche se in questi mesi c'è stato qualche boccone amaro, le guide non sempre favorevoli, le critiche a volte dure.“Ho lavorato sodo, in silenzio, anche nei momenti più difficili, credendo nella mia cucina e nella mia brigata, e soprattutto nel mio amore e nella mia famiglia”. Le delusioni ci sono state, ma le bastonate aiutano a crescere, dice, e aggiunge “crescerò ancora con l'aiuto dei clienti e di chi mi sta vicino, in fondo non ho ancora 30 anni”. Come sono andate le cose? “Tanti giornalisti mi hanno giudicato dopo appena due mesi da quando sono arrivato in cucina, all'inizio di maggio del 2013 (anche se il ristorante era già aperto da dicembre 2012), senza neanche darmi il tempo di rodare la cucina. È stata tosta, ma sono abituato a lavorare, vengo da una famiglia operaia, mio padre si sveglia alle 4 di mattina. Anche ora dico che bisogna rimanere con i piedi per terra. Anche perché facciamo i cuochi, non salviamo mica vite”. Però la soddisfazione non puoi nasconderla“Quel che penso è che alla fine ho dimostrato di essere più intelligente di tante altre persone. Sono uno vero, non sono leccaculo. Mi godo il momento ma rimango quello di sempre. I premi se ci sono sono una gran cosa, ma rimangono un contorno, durano un giorno. La vita vera sono la famiglia gli amici e la ragazza. Perché comunque se mi chiedi cosa spero per il mio futuro, ti dico: essere felice”.

Una svolta per la Michelin che ha premiato un locale giovane, sia per l'età dello staff che per l'impostazione: location metropolitana, versatile, informale, che abbina cocktail bar e ristorante e lascia sperare in interessanti sinergie tra i due settori. “La Michelin ha creduto nel progetto, che abbiamo mandato avanti da soli con la nostra cucina. Secondo me i posti così sono il futuro. Dove ti diverti, dove puoi bere un bloody mary e mangiare. Credo che la Michelinha visto un posto a 360°, dai ravioli al vapore e brodo di patate arrosto ai cocktail, ai mashmellow al fruttolo. Èla dimostrazione che la vita premia le persone vere, mi spiace per chi ha pensato il contrario”.
C'è ancora la voglia di lavorare e imparare, l'idea di fare uno stage, ma intanto alle 9,30 è in cucina a chiudere i ravioli, “perché” dice “io quello so fare: chiudere i ravioli e giocare a rugby”.

Stazione di Posta | Roma | largo Dino Frisullo | tel.06.5743548 | www.stazionediposta.eu

a cura di Antonella De Santis

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