Un posto a suo modo innovativo, che ha colonizzato un'intera strada facendone una cittadella del gusto. Ristorante prima, Café poi, e Libri&Cucina. Poi l'esperienza per ora sospesa di Birra e Porchetta, la bottega L'Officina e Fandango Incontro, che invece vanno per la loro strada, uno a via Avezzana e l'altro a via dei Prefetti. Un impero che ha saputo declinare, non senza intoppi, una proposta gastronomica intelligente e moderna. In cui ha voluto partecipare perfino Oscar Farinetti.
Come è iniziato tutto?
Abbiamo aperto nel novembre 2003 con Marco Poddi in cucina. Eravamo un gruppo di amici che per ragioni diverse si trovava a ragionare su ristorazione e convivialità. Avevamo una grande ambizione. Quella compagine è durata 3 anni, poi sono subentrati i soci attuali. Venivano a cena dopo il corso Ais e facevano impazzire la cucina chiedendo menu degustazione ben dopo le dieci di sera, erano serate lunghissime. A un certo punto gli ho proposto di entrare in società. Da allora è iniziata un'avventura lunga e complicata.
Una svolta c'è stata con l'arrivo di Luigi Nastri
Gigi è arrivato nel 2007, insieme il ristorante è cambiato e cresciuto molto: ci sono state le Due Forchette del Gambero Rosso e tanti altri riconoscimenti.
Al ristorante ora c'è Federico Delmonte. Come va?
Federico c'è da quasi un anno, sta facendo un grande lavoro e anche con lui c'è un percorso di crescita, anche perché il suo stile ha bisogno di più tempo per essere capito e apprezzato. La sua cucina è coraggiosa e non sempre immediata. I suoi piatti sono poco scenografici, intensi ma sempre giocati su una grande delicatezza, i sapori sono netti, raffinati, mai violenti. Distanti da quello cui è abituato il pubblico romano.
Un esempio?
Sogliola champagne gelsomino e bietola...
A un certo punto avete iniziato a espandervi. Perché?
Nell'estate 2010 abbiamo preso lo spazio di Giolitti, lì accanto, un bar storico del quartiere che negli ultimi anni si era un po' perso. La sfida era fare grandi numeri e qualità.
Poi è arrivata Settembrini Libri e Cucina dall'altro lato della strada.
L'abbiamo aperta a dicembre 2010 nei locali di una cartolibreria. Ci siamo ispirati a posti visti in nord Europa: senza fornelli, con piastre a induzione e una cucina moderna a basso contenuto di grassi: wok, vapore, sottovuoto. Da un mese abbiamo ripensato la cena, con l'arrivo di Marcelo Cafaldo, allievo di Nuno Mendes. Con l'idea di fare una cucina divertente, fatta di piccoli assaggi molto pensati e costruiti, noodles e tempura. Più che tapas: alta ristorazione a piccole dosi e in un locale che non è un ristorante.
Torniamo a Settembrini Café.
Anche qui ci siamo orientati su una proposta internazionale soprattutto per la colazione: kefir, pane burro e marmellata, estratti a freddo, tacos con uova. Per il pranzo e la cena la cucina si basa sul territorio e sui prodotti. I prezzi sono più che accessibili. Ora c'è Atmane Djahraoui, algerino con esperienze importanti a Londra e in Italia.
Ai cocktail ora chi c'è?
Stanno riscuotendo molto successo gli aperitivi del giovedì - Setteprle - organizzati da Perla Nahum, e aspettiamo a giorni un nuovo barman americano, mentre il direttore di sala al ristorante arriva da Bergamo, ma è del Senegal.
Questo taglio internazionale è casuale?
In parte. Ci piace contaminare la nostra esperienza con altre culture, approcci e suggestioni. Vorrei farlo ancora di più, per esempio con la pasticceria. Credo sia bello far incontrare tra loro persone con esperienze e stili differenti. Ma Roma è ancora chiusa e standardizzata.
E poi da Settembrini Café c'è la gastronomia...
Cerchiamo prodotti che abbiano delle storie, prodotti vivi, differenti da stagione a stagione. Abbiamo rapporti stretti con diversi fornitori: i Damini, la Cooperativa Marzamemi per pesce spada e ricciola, La Fenice per la bufala. L'obiettivo è cercare il meglio in ogni periodo e proporlo nelle condizioni migliori, in un modello di grande rigore formale.
La collaborazione con La Tradizione non c'è più...
Si è finita da un po', ma qualcosa è rimasto come intenti e spirito, e poi c'è Colomba Savarese che viene proprio dall'esperienza de La Tradizione di Vico Equense.
Avete appena inglobato la gioielleria accanto: cosa ne farete?
Bella domanda. Potremmo lanciare un concorso. L'idea è ancora differenziare l'offerta, quindi un locale per un consumo rapido.
La friggitoria di Pasquale Torrente?
Non so da dove sia uscita questa storia... comunque no. Non sappiamo ancora.
Arriviamo a oggi: a Farinetti
Farinetti entra con il 30% da Settembrini. È una persona geniale e divertente.
Non avete paura che Settembrini si snaturi e diventi una costola di Eataly?
No, no avrebbe senso, né per noi né per Farinetti. Lui dice che Settembrini gli piace così com'è: gli piace l'idea di strada, il coraggio che abbiamo avuto in alcune scelte e alcuni passaggi. È uno che non banalizza. Non vuole portare qui Eataly o trasformare nulla secondo un format, solo partecipare allo sviluppo di Settembrini. Si definisce un socio esterno che ama venire qui.
Il progetto del Settembrini in campagna? Si parlava di un locale in un parco di Roma...
Quello al momento è fermo. Vorremmo però costruire un mondo gourmet sempre più legato alla campagna, per cui abbiamo stretto rapporti con piccole aziende che ci portano i loro prodotti, ma l'idea è che non ci sia solo una fornitura, ma un progetto comune.
In questo Farinetti può essere di aiuto.
Il mondo Eataly è ampio, ha forze e idee. Alcuni prodotti e fornitori di Eataly già erano anche i nostri. A Farinetti dico che è venuto a Little Eataly. A parte gli scherzi, la sua impresa è geniale, come lo sono spesso le cose molto semplici, e ha fatto molto bene a questo mondo.
Cosa è cambiato da Settembrini con l'arrivo di Farinetti?
Niente. A parte l'entusiasmo. Per ora c'è solo la società “Impresa Straordinaria” (da Jules Verne ndr). Vorremmo iniziare a costruire dentro e fuori Settembrini, il primo passo è proprio la gioielleria.
E la libreria che diventerebbe uno spazio dedicato a Vino Libero?
Perché no? Sono due concetti coerenti tra di loro: abbinare vino naturale, sfuso e in bottiglia, all'offerta gastronomica insolita e snella della libreria è una buona idea, perfettamente coerente con lo stile di quel locale.
Settembrini non gode di una buona fama. Le voci parlano di tanti conti non pagati.
Le voci non le smentisco, abbiamo fatto molta fatica sui pagamenti di fornitori e personale. Le ragioni sono tante, anche banali, abbiamo privilegiato l'aspetto ideale rispetto a quello concreto. Abbiamo inseguito i sogni senza fare bene i conti.
Dov'è che le cose non hanno funzionato?
Paradossalmenete le difficoltà sono derivate dal successo: ci siamo allargati visto che c'era il pubblico, ma lo abbiamo fatto troppo velocemente, senza ponderare bene le cose e senza le giuste risorse. È un progetto ambizioso e la qualità costa, contemporaneamente c'è stata diffidenza da parte di una certa critica e moda enogastronomica, alcune nostre scelte se vogliamo un po' estreme, fatte senza pensare all'aspetto commerciale. Per esempio per un periodo avevamo solo pasta ripiena, con cinque ravioli diversi. Non era una buona idea.
Grosse difficoltà economiche e finanziarie spiegate solo con i ravioli? Solo questo?
Un grande tema da affrontare è quello del personale. I costi sono altissimi e da Settembrini, che non ha un format già definito ma tante anime, non siamo riusciti a fare il salto di qualità sul personale. Bisogna essere molto bravi, noi non siamo riusciti a formare una squadra nel tempo. Parlo in linea generale perché abbiamo incontrato persone belle che hanno fatto una crescita importante, penso a una realtà come Epiro creata da giovani che sono passati da Settembrini.
Ma allora così sono capaci tutti: aprire un locale dietro l'altro, senza pagare i fornitori.
No, così non sono capaci tutti. Fare l'imprenditore non è facile, far funzionare un locale non è facile. Fare un lavoro sulla qualità non è facile. È difficile fare questo lavoro bene in modo pienamente corretto, senza prendere delle scorciatoie. La qualità costa, gli stipendi pure. Ma alla fine Settembrini paga tutto.
C'entra qualcosa l'arrivo di Farinetti?
Si. Uno dei vincoli che ha imposto è che tutto il pregresso venisse sistemato. Abbiamo iniziato ora e stiamo portando avanti anche questo, con i suoi uomini.
Avevate pensato prima a creare un network di locali?
No, è un'idea che si è sviluppata nel tempo. la cosa affascinante di questo settore è anche la possibilità di declinare un'idea e farla germinare.
Quali sono i prossimi obiettivi?
Ci piacerebbe sistemare la strada per renderla più piacevole e vivibile, riuscire a lavorare con le istituzioni locali. Il rapporto tra città e ristorazione è un tema caldo: tanta burocrazia, normativa complessa, difficoltà. La ristorazione da noi non viene vista come un patrimonio della città, pensiamo ai vaporetti che si fermano a Copenaghen davanti al Noma come davanti a un monumento, o a come sono sistemate le strade di Parigi in cui ci sono ristoranti di qualità.
Per ora vi fermate o Settembrini vuole ampliarsi ancora di più?
Non è un tema all'ordine del giorno, ma l'idea di aprire anche in altri posti mi incuriosisce, anche se mi spaventa non riuscire a seguire bene le cose: noi non abbiamo un format ma idee, locali, persone. È più difficile, ma anche più bello.
Settembrini | Roma | via Settembrini, 25-21 - piazza Martiri di Belfiore 12 | http://viasettembrini.com/
a cura di Antonella de Santis
