Marco Davi: PerBacco in stanby, arriva Hostaria Lunghi ad Anzio

“PerBacco è un progetto che rimane in standby, non voglio abbandonarlo. Questa nuova esperienza all'Hostaria Lunghi è una collaborazione inedita che nasce con Gian Paolo Lunghi, figlio dei ristoratori del Ristorante Il Focarile di Aprilia, che ha scelto di intraprendere una sua attività”. In questo modo Marco Davi, chef del PerBacco di Aprilia, ci racconta lo stop momentaneo del suo locale e questa nuova avventura nella piazza ristorativa di Anzio. “Sono entrato in contatto con Lunghi perché cercava un cuoco con una mano allenata su piatti di pesce” continua Marco“il mio obiettivo con l'Hostaria Lunghi è di portare una ventata di novità e qualità nella scena fin troppo classica di Anzio”.
Marco Davi, classe 1965, nasce proprio ad Anzio, dove frequenta la scuola alberghiera. Nel 1973 suo padre apre un bar nella piazza centrale di Aprilia, al quale, dopo più di 20 anni, segue l'apertura dell'Enoteca PerBacco (1999), che ben presto si trasforma nel ristorante dove Marco ha avuto modo di esprimere la sua abilità e la sua passione. Ma Aprilia non è un orizzonte sufficiente per contenere la voglia di crescere di Davi, che arricchisce la sua formazione con esperienze fuori, come quella nel 2006 presso il ristorante Cantine Stevenson all'Isola di Vulcano e poi, nel 2007, al ristorante 947 di Venezia. Episodi di gavetta prolungata che regalano a Marco l'opportunità di confrontarsi con realtà diverse e già rodate. Nel 2010 segue personalmente la start up del ristorante In mezzo al mare, che entra nella guida Gambero Rosso 2011-12 con il bel punteggio di 78. Durante la stagione estiva 2011 e 2012 è il responsabile della cucina del Ristorante Can Vent di Formentera (di cui vi abbiamo parlato a settembre 2012 in un articolo uscito sul sito del Gambero Rosso). Una bella sequenza di lavori che si affiancano alla sua presenza fissa dall'anno 2009 alla manifestazione organizzata da Gennaro Esposito a Vico Equense, Festa A Vico, dove Davi presenta regolarmente un suo piatto attinente al tema dell'evento.
Curiosità, passione e voglia di crescita personale: un cocktail decisivo che porta ancora Davi a intraprendere diverse collaborazioni, per esempio con lo chef Lucio Pompili dello storico ristorante marchigiano Symposium, o con Marion Lichtle presso le cucine del ristorante Il Pagliaccio di Roma, per lavorare sulla pasticceria.
Torniamo a noi. Anche quest'estate il PerBacco di Aprilia si ferma per la consueta sosta prolungata durate la quale Davi è impegnato su altri fronti. Quest'anno solo a pochi chilometri di distanza però, ad Anzio. È lui che, dal 24 aprile scorso, è al timone della cucina della neonata Hostaria Lunghi - una quarantina di coperti interni e altri venti in un piccolo dehors - in cui mantiene inalterata la sua ottica di cucina espressa, basata sul pescato fresco e locale, acquistato quotidianamente all'asta del pesce di Anzio.
È Marco Davi a occuparsi della selezione della materia prima, con il rigore che lo ha caratterizzato in ogni sua avventura, e che per questo nuovo progetto si è esteso anche oltre il fronte ittico: tutte le verdure, anche i germogli freschi, provengono da un'azienda agricola locale di Campo Verde; le vongole sono quelle selvatiche locali del Lago di Paola; la pasta secca è artigianale, con selezioni che spaziano da Verrigni a Mancini; l'olio usato in cucina è quello laziale di Alfredo Cetrone di Sonnino. Per finire Davi ha ritagliato un piccolo spazio del menu per la carne, spagnola di razza Gallega, con frollature minime di 25/30 giorni e marezzature di grasso importanti: una carne matura, con gusto deciso e forte spessore organolettico. Perfetta per la cottura sulla brace del grande camino presente nella cucina del ristorante, dove si preparano anche alcuni pesci. Insieme a Marco, in cucina, una brigata di 4 ragazzi, 2 dei quali avevano già collaborato con Davi. Età media: poco sopra i 20 anni. Un prospettiva di crescita lavorativa che non vuole bruciare le tappe, ma procedere a un ritmo costante. La collaborazione di Davi presso l'Hostaria Lunghi per il momento andrà avanti fino a settembre 2014: una sorta di “consulenza prolungata” che, secondo Marco, gli darà modo di crescere ulteriormente a livello professionale. “Noi cerchiamo di dare una proposta basata che nasce da un'ottica moderna e dinamica, anche se in una realtà molto classica quale è tipica di Anzio” spiega Davi “vogliamo regalare un'impronta personale ai piatti, che si basano sull'offerta del mercato e sul rispetto della materia prima a disposizione”.

Il menu, pur andando incontro alle esigenze della clientela storica di Anzio abituata a una lunga serie di antipasti di mare, cambia quotidianamente rispetto alle scelte fatte da Marco durante l'asta giornaliera. Una garanzia di freschezza e una sfida continua per la cucina. Difficile dunque dare indicazioni certe del menu, più facile raccontare qualche piatto, per avere l'idea di quel che si potrebbe trovare. Per esempio Tartare di carne Gallega condita alla maniera di Marco; Passatina di piselli con crudo di gamberone rosso e sfoglie di tonno essiccato; Sandwich di triglia con scarola, acciughe e olive; Astice con crema di sedano rapa e croccante di verdure stagionali; Spaghetto con alici di Anzio, battuto di capperi di Salina e pane profumato al timo; Paccheri Verrigni con zuppetta di pesce locale.

Una proposta che muove con disinvoltura tra grandi classici e felici intuizioni, molto godibile, da abbinare ai vini selezionati da Gian Paolo Lunghi, che ha realizzato una carta singolare: solo vini laziali (oltre 30 etichette) e internazionali (Nuova Zelanda, Francia, Germania, Sudafrica, California, Spagna) con un'importante sezione dedicata a Champagne e bollicine.
È solo l'inizio di una nuova avventura che, siamo certi, porterà una nuova, interessante, realtà nel panorama ristorativo di Anzio.

Hostaria Lunghi | Anzio (Rm) | piazza Pollastrini, 2 | tel. 06.97846232 - 347.8817893

Per leggere l'intervista a Marco Davi sul ristorante Can Vent a Formentera clicca qui

a cura di Lorenzo Sandano