“È quello che passa il convento”. Quanto di quest'espressione resta attuale nell’Anno Domini 2018? Come aggiornarla? Azzardiamo un excursus – il latinorum è in agguato, il lettore avvertito – con un'antifona. I conventi non sono l'unica realtà a “passare” una proposta gastronomica – ops, offerta – a foodie in pellegrinaggio su asfalto o camminanti a trazione muscolare. Per questi ultimi la conchiglia è san Giacomo che accompagna il viaggio, non una cappasanta da assaporare con bollicine. La costellazione di strutture ecclesiastiche è varia – eremi, certose e badie, monasteri, romitori e abbazie – e non eventuale. S'espande o si contrae? Entrambe le cose. Ma, soprattutto, si diversifica. Incrocia orbite di ordini religiosi diversi (planando anche su atei, laici e oblati), s'addensa intorno a realtà consolidate da secoli, vede balenare qualche novità, pulsa in satelliti minuscoli o nei massicci ammassi di chiostri, contrafforti, celle et similia. Iniziamo con le tre C di Camaldoli, Casamari e Chiaravalle – le realtà più celebri e celebrate (e ancora celebranti) – per proporne poi altre, distinte e distanti.
Monastero di Camaldoli
Camaldoli
Con un migliaio d’anni di storia, altrettanti metri sull’Appennino Casentinese (tra la Toscana di Arezzo e la Romagna forlivese) e una Regola, quella benedettina dell’ora et labora, le due strutture di Camaldoli presidiano l’identità della congregazione in Italia. L’eremo serba la memoria più intima del fondatore san Romualdo – è ritratto in un dipinto di un secolo fa sulla parete tra l’aula capitolare e la chiesa – e dello spirito contemplativo. Il monastero ne rilancia l’aura, sublimandola nella preparazione di rimedi naturali (oli, balsami, tisane) e prodotti del liquorificio: amari, digestivi e il Laurus 48 a base di erbe, agrumi e camomilla. Per andare da quei sacri boschi a Fonte Avellana, altra comunità camaldolese, servono un paio d’ore – via Sansepolcro e Gubbio – fino alle pendici del monte che Dante nel Paradiso definisce “gibbo che si chiama Catria”. Aggiungendo: “di sotto al quale è consecrato un ermo”. Oggi punta su ospitalità raffinata, vita unplugged. E su un liquore.
Chiaravalle
L’abbazia di Chiaravalle – oui, quel Bernard de Fontaine abate di Clairvaux – osserva la disciplina cistercense. La zona è l’agro mediolanensis dalle parti di Rogoredo e l’impianto gotico lombardo, ma interventi successivi hanno introdotto stili e spazi diversi nei secoli. Due su tutti, il tiburio e il refettorio del chiostro quattrocentesco. Il Grana sarebbe nato qui – così vuole la vulgata ormai consolidata tra vero, plausibile e stagionato – otto secoli prima dello scisma Padano-Reggiano. La bottega propone prodotti preparati e confezionati dai monaci – marmellate, dolci, salse e sughi – e fa da rivendita di altri articoli selezionati, soprattutto superalcolici.
Una sorella non gemella dell’abbazia meneghina si trova nel piacentino, aggiunge della Colomba alla denominazione e replica a soggetto, distillando la sapienza millenaria nel produrre digestivi: erbe su erbe, parecchi gradi e l’eufemismo del termine “tonico”.
Casamari e dintorni
Scendiamo sotto al Po, lambiamo il Tevere (ci torniamo) e spingiamoci nel frusinate. È da Casamari che Chiaravalle della Colomba dipende, come la Certosa di Trisulti (una ventina di chilometri da qui). Sancisce il primato con l’offerta più ampia di spirits: Elixir di san Bernardo, Ferrochina e Rosolio, fra i tanti. E Gocce Imperiali, il distillato da diluire immaginando una relazione inversa tra quantità e potere di far sparire disturbi e malanni. Anche Casamari ha il proprio alter ego minore – absit iniuria verbis, ci mancherebbe – su quell’altro ramo del lago di Como: l’abbazia di Piona punteggia la punta di Ogliasca e i suoi monaci si cimentano pure loro con la tintura prodigiosa. Idem per Monte Oliveto Maggiore, in terra di Siena. L’azienda agricola del monastero integra però l’offerta col Flora – infusione di due dozzine di erbe, sei mesi di invecchiamento – e vanta uno dei refettori più belli di tutti, un grande guscio d’impostazione trecentesca con volta e pareti affrescate. Non basta ancora, la cantina storica merita una menzione con i suoi due ambienti sotterranei, quello per le botti e quello con le vasche di lavorazione.
Il monastero di Bose
Non tutte le strutture hanno però secoli di storia, non ci si deve confrontare soltanto coi classici dall'oleografia d'antan – un po' cartolina, un po' sussidiario (o bignami) – e d'appendice. Qualcosa di nuovo è stato creato dal medioevo ad oggi. Quando Enzo Bianchi fonda il monastero di Bose nella serra morenica d'Ivrea è un ventenne del Monferrato. Gli anni sono quelli tra il Concilio Vaticano II e il Sessantotto, la zona è la stessa di Damanhur – altra comunità inedita sorta da quelle parti (niente in comune, è stato un controverso esperimento new age) – e della Olivetti. Le cascine abbandonate gli paiono perfette per l'idea che ha in mente: uno spazio moderno ed ecumenico, sostanza fattiva e pochi fronzoli. Oggi conta un'ottantina di monaci e diverse fraternità: Assisi, Civitella San Paolo, Cellole-San Gimignano e Ostuni. La vocazione contadina resta centrale e l'offerta gastronomica punta su tre atout: miele, pane (il rustico di Bose) e confetture: il “concerto di sanguinelli” è esaltato dal Brachetto, per i fichi di quella “del mendicante” s’è optato invece per il rum.
Il primo slancio di nuova comunità inter-religiosa e post-confessionale è però un altro. Si trova dalle parti del Clitunno, a mezz’ora da Assisi. Il toponimo è Campello, l'etichetta sbiadita recita eremo e riavvolge il nastro novecentesco di un altro mezzo secolo. L’ha fondato una francescana negli anni Venti e oggi sono rimaste in pochissime a custodire, tenaci, quell’afflato. Ci si va per farsi un’idea di come potessero essere i luoghi di quest’itinerario – parzialissimo, arbitrario, mutevole – per concentrarsi sul senso raccolto dell’ospitalità: silenzio, natura e tempi sospesi. Si sfiora la retorica – anzi, ci si cade dentro – ma per la quintessenza non ci sono scorciatoie, va trovata. E la gastronomia resta, per una volta (solo una) sullo sfondo. Torna comunque subito in primo piano, rustica, genuina e sopraffina, in Irpinia – al santuario di Montevergine e nella Sabina, al monastero di Santa Caterina d’Alessandria di Città Ducale.
La birra trappista
A Roma, dunque. Per la cioccolata di Frattocchie e la birra trappista dell’abbazia Tre Fontane, il luogo del martirio di San Paolo. La tripel chiara non pastorizzata, aromatizzata all’eucalipto, è l’unico presidio italiano (e il più meridionale di tutti) col bollino esagonale concesso dal comitato centrale di Vleteren, borgo fiammingo. La galassia religiosa a livello nazionale ha rincorso con tentativi tiepidi “la moda della moda” della birra artigianale del terzo millennio. Con valide eccezioni, certo, senza creare però una massa critica di quantità. Questione di economie di scala, presumibilmente. La qualità è comunque alta e vale la pena segnalare la produzione di Cascinazza. È una comunità monastica benedettina che per tre decenni ha vivacchiato come azienda agricola vicino a Chiaravalle, dieci anni fa ha messo in piedi “il primo microbirrificio italiano gestito interamente da monaci che ha prodotto la prima birra artigianale monastica”. E oggi propone quattro etichette (blond, amber, bruin, kriek), un amaro e un idromele dai contenuti alcolici moderati (2% e 11%, rispettivamente). Intermezzo per una riflessione: il mantra pare essere sempre lo stesso, polarizza la narrazione su due binari: pochi ingredienti di base, parecchie piante officinali, preparazione non elaborata per i piatti di ogni giorno. E specialità iperlocali sui due versanti "classici": pasticceria secca e spirits.
Qualche altra segnalazione allora, per compendiare – confermandoli e superandoli – i cliché. All’abbazia benedettina della Novalesa in Val di Susa ci si ferma, chiariamolo subito, perché “Il Nome della Rosa” menziona la sua biblioteca. La sua storia si srotola su una dozzina di secoli, con diverse osservanze ad alternarsi nel tempo. Alla bottega monastica si trovano articoli vari provenienti da altri monasteri e ordini, per “mutuo soccorso” (così ci confidano): dai biscotti delle monache di Gubbio al cioccolato e marmellate trappiste, dalla birra Cascinazza alla pappa reale dell’erboristeria benedettina Il Convento di Finale Ligure. Capita spesso: molti monasteri sono nodi di una rete, propongono il meglio della propria produzione e una selezione di altre realtà affini e “consociate”.
Praglia
Allitteriamo adesso e passiamo sull’altro estremo dell’arco alpino: Novacella a Varna (Bolzano). Vini e amari, come alla vicina abbazia di Muri Gries. Chiudiamo il tour dello stivale da queste parti, con l’ultimo tris nel nordest: a Rosazzo (Manzano, Udine) per i vini e la cantina d’invecchiamento che pare sia la più antica della regione, a Praglia sui colli Euganei (tisane e libri antichi) e a San Lazzaro degli Armeni, nella laguna di Venezia.
Due segnalazioni metropolitane extra
Andate in pace ora (e in giro), la rassegna missa est. Anzi no, c’è spazio per una postilla con due segnalazioni metropolitane extra, in tema (più o meno): il ristorante Eau Vive di Roma e la trattoria A Lanterna di Genova. Il primo è a due passi dal Pantheon e fa da filiale capitolina di una sorta di network di ristorazione gestito da suore francesi. Il più antico ancora in attività, pare, è quello di Ouagadougou, Burkina Faso, mentre lo spazio romano ha aperto quasi mezzo secolo fa. Nel menu spiccano specialità francesi e non, piuttosto vintage – lumache alla provenzale, paté di foie gras, zuppa di cipolle, maiale con crema al Cognac, scalogno e frutta secca – e proposte internazionali dagli altri Paesi in cui è presente l’insegna, uno per ogni giorno, in un calendario che da liturgico si fa gastronomico. Il secondo riprende nel nome il totem ligure per eccellenza, ma la superbia della Superba non s’avverte. Al contrario: è lo spazio conviviale (letteralmente) fondato nella comunità di San Benedetto al Porto da don Gallo. Il “prete partigiano”, tutto cuore e niente tonaca, è scomparso cinque anni fa, il suo desco genovese e genuino resiste da quasi quarant’anni.
a cura di Federico Geremei e Lucana Squadrilli
foto di Andrea Petrosino
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