Manuele Colonna è uno dei publican e – più in generale - dei personaggi che hanno saputo accendere i riflettori sul mondo della birra artigianale nel corso degli anni, facendolo crescere esponenzialmente fino ad arrivare al punto odierno. È ideatore e promotore di alcune iniziative tra cui i festival Eurhop e il FrankenBierFest, autore del libro Birra in Franconia che ha, di fatto, riportato in auge la regione tedesca tra gli appassionati del settore, ha firmato vari locali di successo a Roma (e non solo). Oggi si occupa di distribuzione, oltre che della direzione del suo storico Ma Che Siete Venuti A Fa' in zona Trastevere, a Roma. Dice: “Ho avuto fortuna a essere nel posto e nel momento giusti. Ho sempre avuto una gran dose di c**o, oltre alla bravura che forse c’è se dopo 20 anni siamo ancora qui”.
Contemporaneamente al mondo della birra artigianale, negli anni è andata modificandosi la figura del publican. Come hai vissuto questo cambiamento?
Oggi il panorama è completamente diverso. Anni fa dovevi possedere una passione, oltre alla missione dell’evangelizzazione birraria. Chiunque, dal birraio al publican, affrontava questo mestiere per un piacere intimo, anche perché non c’era alcun riscontro economico degno di nota, non era un lavoro che dava sicurezze: era un salto nel buio, nel vuoto. Non c'erano corsi, materiale informativo e reti di distribuzione capillari: era tutto pionieristico, sembrava un discorso carbonaro. Ricordo che allora, quando nasceva un birrificio in Europa, lo venivamo a sapere dopo pochissimo e subito si destava il nostro interesse. Adesso devo appellarmi al geek di turno che me ne parla, oppure sono gli stessi birrifici a venire da noi perché siamo conosciuti.
Cosa manca?
Oggi ci sono maggiori facilitazioni, ma noto poco entusiasmo in generale, e anche il pubblico ormai conosce la birra artigianale e quasi non si emoziona più. Ecco, manca l’emozione. Col tempo anche io mi sono indurito: a volte guardo il mondo della birra artigianale con un forte distacco, perché non mi piacciono alcuni meccanismi innescatisi. Anche al palato, una birra mi emoziona molto meno rispetto a qualche anno fa. Poi basta una serata con gli amici e tutto ritorna a posto.
Molti giovani lamentano scarsa apertura da parte dei veterani. Credi sia effettivamente così?
È quel che accade anche a me quando ascolto i racconti di quelli che hanno iniziato prima, come Kuaska e Schigi che andavano in Belgio già negli anni ’90. Sono mondi e situazioni che non potrò mai vivere. È inevitabile che dica “Una volta era così”, non è un discorso retorico di chi appartiene alla generazione precedente. Prima si facevano le cose con passione, guardavi negli occhi un birraio e sapevi subito quello che stava facendo, c’era un prodotto e lo condividevi, c’erano pochi birrifici e partivi col furgone, facendo avanti e indietro… Adesso emergere dal calderone è estremamente difficile ed è normale, nonché inevitabile, che chi c’è da prima si tenga il posto.
E come fare a emergere dal calderone?
Distinguendosi. C’è chi l’ha capito: a Roma è un esempio Pork’n’Roll, dove trovi una lista di birre diversa, particolare, che segue il cuore di Valentino. In questo momento, almeno nell’ambiente romano, c’è una caduta di interesse della massa, perché la birra artigianale non è più una novità. Adesso ci sono il vino naturale, il bere miscelato. La birra funziona se abbinata a un’idea buona riguardante il cibo. Un po’ quello che accade al Parco Egeria con eventi legati a grandi nomi del fritto, del panino gourmet e similari. La passione è imprescindibile, ma solo con quella ci fai poco: servono competenze, anche comunicative. Devi essere un proiettile, un cuneo che sfonda un muro, altrimenti diventi uno dei tanti.
Dunque cosa consigli?
Posso consigliare ai “nuovi” di comunicare, comunicare e avere pazienza, apertura mentale, non essere talebani e cercare di avere amore per il prodotto, comunicandolo con tutti i mezzi a disposizione. Chi intraprende questo mestiere ora ha più difficoltà anche ad accedere ad alcuni prodotti, come Cantillon con il quale noi stessi abbiamo un ettolitraggio fisso, e questo aumenta la frustrazione, ma sono convinto che piano piano, soprattutto viaggiando, qualcosa cambierà.
Viaggiare è così importante?
Sì: non puoi pretendere di avere alcune cose senza essere andato svariate volte lì… Vado in Franconia 6-7 volte l’anno e ogni volta imparo qualcosa di nuovo. Non basta la passione, non basta essere andati in Franconia, Inghilterra o Belgio una volta sola: bisogna andare a conoscere gli attori, le varie situazioni e il percorso di vita di una birra. Se non hai mai viaggiato, non puoi trasmettere nulla e il tuo si riduce a un lavoro meccanico. Non è la birra che deve parlare, sei tu che devi parlare per la birra al cliente. Valorizzare le tradizioni è importantissimo.
L’offerta di birra artigianale si è ampliata di molto, specie in termini quantitativi, ma la bevuta pro-capite è ancora bassa. Come vedi il mercato della birra artigianale in Italia?
L’espansione porta a un calo qualitativo generale: scemano le emozioni e aumenta la voglia di denaro facile, guardando solo al quotidiano senza fare un discorso per il futuro. Le birre artigianali hanno bisogno di essere presentate al meglio: chi fa parte della filiera deve essere preparato, cosa oggi un po' messa in secondo piano. Il futuro? Qualcuno finirà nella grande distribuzione, che fa grandi numeri molto più alti dei ristoranti. Ci saranno i locali ibridi, nei pub ci sarà l’ingresso dei grandi birrifici, che detteranno il prezzo, e molti avranno anche birre industriali, questo significa sconti a fine anno, premi e varie. Alcuni birrifici artigianali italiani potranno competere con quelli industriali, affiancando i loro prodotti. Questo aumenterà la confusione per il cliente, ma porterà anche nuove possibilità di mercato per i birrifici più grandi. Tuttavia, potremmo essere salvati da un servizio più selezionato, cioè dai pub di grande livello e dalle tap-room dei birrifici. Su questi occorre puntare, fregandosene dei pub ibridi. Anzi, senza la coesistenza dei due non c’è futuro. Ci sono talmente tanti birrifici che, se dovessero andare tutti nei locali specializzati, non avrebbero mercato.
E l'export non è una soluzione?
Sì, forse, ma vendere in Italia significa andare a conquistare quella parte di mercato spesso snobbata.
Quale è il ruolo del giornalista e del comunicatore? Oggi la comunicazione avviene in modo appropriato?
Quello che ci ha sempre fatto paura, in relazione all’ingresso delle multinazionali nel nostro settore, è anche la loro possibilità di investire nella comunicazione, che è importantissima per arrivare anche a quel 95% che non beve artigianale. Ben vengano i giornalisti armati di passione, di conoscenza, che possano farci da megafono, e in Italia c’è un bel fermento tra blog e giornali. Ma il giornalista non campa di aria: abbiamo tanti esempi di divulgatori nel mondo della birra artigianale che a volte sono costretti a migrare verso lavori più remunerativi. Il nostro messaggio a qualcuno è arrivato, pure con i social, grazie a delle grida che a volte sono andate sopra le righe,
Per esempio?
Analfabeti della Birra è stato un potente megafono. So che alcuni ci vedono come talebani, alle volte come rozzi perché effettivamente la voce viene alzata, ma abbiamo raggiunto grandi successi che singolarmente non avremmo raggiunto. Dobbiamo sensibilizzare e far capire alla gente cosa sta bevendo: ogni arma, soprattutto l’informazione, è assolutamente necessaria. Con l’aumentare del rispetto per la bevanda, anche grazie allo spirito di coesione promosso da Unionbirrai, noto una maggiore sensibilità del mondo giornalistico. Questo mi fa molto piacere, perché non possiamo farne a meno.
A proposito di associazioni di settore: come valuti il loro operato?
In questo abbiamo sempre fatto male, in Italia. Io ora mi sento legato solo ed esclusivamente a Unionbirrai, perché negli ultimi due anni si è resa l’unica associazione da cui ci si può aspettare, secondo me, qualcosa di buono, non credo che le altre abbiano le stesse potenzialità che ha in questo momento, specie se crea coesione nella filiera, come sta cercando di fare. Se si fosse più coesi sarebbe un bene per tutti. Mancano anche delle figure super partes che possano fare da collante e agire da megafono, qualcuno che non sia né un publican, né un birraio. A livello birrario non siamo secondi a nessuno: ci sono birre italiane che possono competere a livello mondiale. Purtroppo non siamo mai stati bravi nel marketing, nella comunicazione, perché dietro non c’è un’associazione come ne esistono in Danimarca, nei paesi scandinavi, in America, dove il movimento è cresciuto coeso e ha conquistato fette di mercato importanti. Da noi è sempre stato tutto spezzettato, oggi ne paghiamo lo scotto. Speriamo nel futuro e che non sia troppo tardi.
Cosa senti di dire all’Italia birraria? Cosa c’è da fare?
Questo è un momento pericoloso: vedo le multinazionali ritrarsi anche per via del casino che abbiamo fatto, ma dovremo scontrarci nuovamente con i loro capitali e i loro tentativi di far scomparire nell’anonimato tanti piccoli birrifici. Questo costituisce un grosso spunto di riflessione, in positivo e in negativo. Il fiume deciderà: chi saprà nuotare meglio percorrerà l’onda, altri inevitabilmente affogheranno. Mai come oggi, il mercato è esploso e richiede selezione. Anche io ne farò con i miei festival: so che potrò attirarmi molte antipatie, così come sono conscio del fatto di essere fallibile, ma il confronto con tante persone del settore potrà sicuramente aiutare. Io non voglio mischiarmi: mi piace che venga riconosciuto il saper offrire qualcosa di diverso.
A proposito di festival, sei la mente dietro Eurhop: quale è il loro futuro?
Fino a pochi anni fa c’erano festival di birra artigianale un po’ ovunque. Poi, probabilmente per il moltiplicarsi dei pub e dei punti vendita, sono andati scemando: occorre offrire qualcosa che non si trova in giro, come il confronto con birrai e realtà brassicole.All’estero funzionano sempre più i festival con grossi nomi dietro, come Mikkeller, Beavertown e via discorrendo. In Italia c’è il Woodscrak di CRAK, per esempio. Avendo la possibilità di sfruttare la rete tra i vari birrifici, e di ottenere prezzi vantaggiosi, per me il futuro è quello. A meno che non si voglia puntare su qualcosa di più culturale e/o ristretto, come possono essere l’Arrogant Sour Festival e il FrankenBierFest.
Quali caratteristiche possiede il cliente perfetto?
Il cliente perfetto è quello che nun rompe er ca*** (ride ndr)… è una bella domanda, anche perché questo locale ha una storia ventennale, in maggioranza con la stessa clientela di allora, con ragazzi che sono diventati uomini. Ogni fascia oraria ha le sue prerogative: i clienti cambiano molto da mattina a sera. Ma il cliente perfetto, per me, è quello che mi fa divertire quando sono dietro il banco. Il buon cliente è anche conscio e rispettoso delle tempistiche durante il lavoro. Se dall’altro lato c’è apertura, la comunicazione passa a un livello superiore, non verbale: ci si guarda negli occhi, è istintivo.
Quando capisci che tipo di cliente è?
Appena entra: c’è un micro-secondo in cui ti fai un’idea, puoi anche prevedere quello che ti chiederà. Li vedi entrare con lo sguardo dei bambini al luna-park ed è bello sapere che hanno delle aspettative: è compito mio a quel punto superarle. Quando il treno è nel binario giusto può arrivare benissimo dall’altra parte del mondo senza che tu te ne accorga. Il cliente perfetto è quello quello che ti fa partire la scintilla, così che possa esserci uno scambio.
Ma quando arriva un cliente non competente?
Non sono d’accordo con chi si arrabbia con chi chiede una “doppio malto”. Il nostro lavoro è sempre quello di forzare, ma bisogna farlo nel modo più intelligente possibile: se c’è uno spiraglio in quella che apparentemente sembra una porta chiusa, puoi gentilmente cercare di aprirla, altrimenti “Doppio malto? Toh, 8 gradi” e via. Alcuni non sono interessati e va capito. È un lavoro di intuizione e apertura mentale: si è monaci, non guerrieri.
Quali sono i tuoi locali preferiti? Facci qualche nome
C’è Pork’n’Roll che ho menzionato prima, poi c’è il Luppolo Station, ma ce ne sono davvero tanti altri. Un locale che mi sta piacendo molto, soprattutto per l’abbinamento sempre più intelligente, è Brado. Mi piacciono i posti che ti fanno sentire a casa.
E fuori dalla Capitale?
Nel resto d’Italia, oltre ai soliti noti come il Lambiczoon, trovo una scena a sud che sgomita. Ultimamente sono stato in Campania, conosco anche la situazione in Calabria grazie a Francesco Donato; in Sicilia ci sono tantissimi posti che stanno lavorando con una competenza senza eguali, e in Puglia ho tanti amici. Vorrei avessero facilitazioni maggiori, ma vedo che molti distributori iniziano a fare veramente un bel lavoro. Vedo in loro lo stesso fuoco che muoveva noi 18 anni fa qui dentro: in un territorio ancora tutto da scoprire, può essere lì il futuro dell’Italia birraria. Me lo auguro.
a cura di Andrea Docimo
